泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水為最好;其次是江(河)水、湖水和井水。自來水是通過工業(yè)凈化的，也屬于天然水。
古人泡茶講究“甘而潔、活而鮮、還要貯水得法“陸羽在《茶經(jīng)》中論煮茶方法時(shí)指出：“其水，用山水上，江水中，井水下“。陸羽認(rèn)為山水最好，其次為江水和井水。
“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美?！八f明茶與水的關(guān)系。所以，自古以來，人們?cè)凇罢劜琛皶r(shí)，總忘不了“論水“?？偸菍⒉枧c水聯(lián)系在一起。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。試十分之茶，茶只八分耳?！翱梢娝畬?duì)茶性的充分發(fā)揮是至關(guān)重要的。不僅因?yàn)樗遣璧纳?、香、味、形的載體，而且飲茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅快感的產(chǎn)生，無窮意會(huì)的回味，都是茶葉的各種營(yíng)養(yǎng)成分和藥理功能，都是通過用水沖泡茶葉，經(jīng)眼看、鼻聞、口嘗的方式來達(dá)到的。如果水質(zhì)不好，茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)受到影響，人們飲茶時(shí)既聞不到茶葉的清香，也嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，那么，也就失卻飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。
烹茶的水要活，古人更有深刻的認(rèn)識(shí)。蘇東坡曾在《汲江煎茶》詩中日:“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸深甕，小勺分江入夜瓶?！疤K東坡深知茶非活水則不能發(fā)揮其固有品質(zhì)。田藝蘅也說:“泉不活者，食之有害。“激流瀑布之水最活，但古人并不主張用來煎茶。明代顧元慶在《茶話》中說:“山水乳泉漫流者為上，瀑涌湍激勿食。“古人認(rèn)為這種水“氣盛而脈涌“，沒有中和醇厚之氣，與茶質(zhì)不相合。
烹茶用水還要以輕為好。水之輕、重，與現(xiàn)代科學(xué)中所說的軟水、硬水有相似之處，只不過說得比較直觀?，F(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過化學(xué)分析手段來鑒別的。在現(xiàn)代科學(xué)中，以每升水含有8毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實(shí)踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶，則茶湯變色，香味大減。水的輕、重還包括水中其他礦物成分，如鹽溶液、堿性溶液都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會(huì)浮起一層發(fā)亮的“銹油“，茶味也會(huì)變澀?，F(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是純軟水，因此古人最喜愛用這種“天泉“烹茶，是有科學(xué)道理的。水質(zhì)較好的泉水、江水雖不是純軟水，但這種水無雜質(zhì)，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，在燒煮過程中，經(jīng)高溫分解沉淀后，形成“水垢“沉入壺底，也變成了軟水。由此可見，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣，以水的輕、重作為一種標(biāo)準(zhǔn)是很有道理的。
泉水。一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是由于水源和流經(jīng)途徑不同，其溶解物鈣、鎂含量與硬度等，均有很大差異。因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。
江水。泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等常年流動(dòng)之水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳外何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。“明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)?！罢f明有些江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后。仍可飲用。通?？拷墟?zhèn)之處，江(河)水易受污染。唐《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠(yuǎn)者?！耙簿褪堑竭h(yuǎn)離人煙的地方去取江水。千余年前是如此，如今環(huán)境污染較為普遍，許多江水當(dāng)然需要經(jīng)過凈化處理后才可飲用。
井水。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的大庖井，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來源。一般說，深層地下水有面水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈;淺層地下水易被地面污染，多咸味，不宜泡茶。而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當(dāng)然，也有例外，如湖南長(zhǎng)沙城內(nèi)著名的“白沙井“，那是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，而且終年長(zhǎng)流不息，取之泡茶，香味俱佳。
雨水、雪水。雨水和雪水被古人譽(yù)為“天泉“。用雪水泡茶，一向被人重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗“，元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵“，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵“一回中，更描繪得有聲有色：當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“休已茶“時(shí)，黛玉問妙玉： “這也是舊年的雨水?“妙玉回答：“這是收的梅花上的雪;隔年蠲的雨水，哪有這樣清淳“雨水一般較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清潔，泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長(zhǎng)，泡茶品質(zhì)較次，夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，用于泡茶茶湯渾濁，不宜飲用。
自來水。自來水一都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江(河)水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時(shí)自來水中用過量氧化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再來煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過處理后的自來水也是比較理想的泡茶用水。