生普、熟普都有可能出現(xiàn)酸味，主要有幾種可能(本文重點討論熟普)：
1、工藝不當(dāng)
熟普是上世紀70年代才出現(xiàn)的，它的本質(zhì)是通過人工“催熟”茶葉，讓人們在很短的時間內(nèi)就能喝到口感醇和的茶葉。因而，熟普的發(fā)酵技術(shù)在這里就起著至關(guān)重要的作用。
所以只要工藝稍有不當(dāng)，普洱茶就會變得“發(fā)酸”。這是由于茶葉中的酸味物質(zhì)，在不當(dāng)工藝的“誘惑”下，凸顯出來了。具體什么是工藝不當(dāng)，就包羅萬象了，例如，揉捻時間過長、發(fā)酵溫度過低、翻堆不均勻等等，都屬于工藝不當(dāng)?shù)姆懂牎?br>茶葉中也有酸味物質(zhì)?沒錯，茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它們在茶湯中起調(diào)整茶湯風(fēng)格的作用，正常情況下是感受不出來的。
發(fā)酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成;丙酸在乳酸作用下也會大量產(chǎn)生;戊酸是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵而產(chǎn)生;癸酸、壬酸等的形成和微生物作用關(guān)系密切。如工藝處理不當(dāng)，這些酸味物質(zhì)大量形成，就會造成普洱茶“發(fā)酸”。
2、水分過多
氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，但是渥堆水分過多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，普洱茶的氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生，直接導(dǎo)致醇類物質(zhì)大量生成，最后使得茶葉酸餿、葉底軟爛而粘稠。
此外，一旦普洱茶在倉儲過程中，水分含量過多，濕度過大，茶葉很容易產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，繼而出現(xiàn)苦味、酸味。
3、發(fā)酵太輕
這其實也算是工藝問題的一種，但這個問題比較特殊，我們單獨列出來聊聊。
普洱茶發(fā)酵其實是一個持續(xù)的過程，通常在發(fā)酵4-5天就能明顯察覺到酸味，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點，隨著時間延長和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質(zhì)大量分解消失，酸味物質(zhì)也會逐漸降解，直至消失。
在這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。因此，發(fā)酵時間短，程度偏生，也是普洱茶“發(fā)酸”的常見原因。
4、原料問題
這是最說不清道不明的，但也是我們不得不討論的。有些普洱茶工藝沒問題，儲存也得當(dāng)，沖泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結(jié)為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多，例如土壤、氣候、雨天采摘，都有可能會影響茶葉原料的品質(zhì)。
如何消除酸味?
如果你真的很倒霉，遇上了發(fā)酸的普洱茶，該怎么辦?有三種方法也許可以讓酸味有所緩解：
1、干倉自然存放
這種自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點是能較好地保留茶葉的內(nèi)質(zhì)和滋味，缺點是需要耗費較長時間，大約需要3-5年，甚至更長。
2、受潮后干倉存放
可以讓茶葉在“濕倉”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復(fù)幾次，酸味也可以消除。
這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質(zhì)會有明顯影響，據(jù)說會降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時使用。
3、二次渥堆發(fā)酵
如果你是大企業(yè)，手上有大量的發(fā)酸普洱，用這種方法可以進行補救。但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當(dāng)高溫有利于酸味的消除。
二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，茶湯紅濃，醇和感欠佳，陳韻弱。但如果在干倉環(huán)境下存放，品質(zhì)會漸漸轉(zhuǎn)好，甚至還會給你驚喜哦!當(dāng)然，茶葉一旦因工藝、存儲等原因出現(xiàn)酸味，要想100%還原是幾乎沒有可能了，我們只能做一些工作盡量緩解，減少一些損失。