一位好的制茶師傅決定了茶的高貴或卑賤不容置疑！每個制茶師傅都有不為人知的撇步，基本上都必須按照制茶的工序，從采摘茶葉開始，對茶葉進行萎凋、浪青等工作，制茶工序中一切憑著經(jīng)驗或聞或看，好比中醫(yī)望、聞、問、切的專注。此外，制茶師傅還得掌握烘焙的技法，這是成茶后能否成為好茶的關(guān)鍵，這些硬底子真功夫也是制茶師傅受人尊敬的所在。
從茶青到成茶
如何制造出色香味俱全的茶葉？有的制茶師傅會謙遜地說：這是看天吃飯的行業(yè)！事實上，制茶師傅才是真正展現(xiàn)茶葉孕育了自然的陽光與雨水，并將它充分表現(xiàn)的推手。將新鮮茶葉采下，經(jīng)日光萎凋的程序，便掀開茶葉芬芳的開始。
攪拌
控制了茶葉的萎凋之后，還必須讓茶葉和茶梗充分地攪拌，才能讓曬昏頭的茶葉再醒過來。適度的攪拌，才能使茶葉中的香味跑出來。攪拌的輕重緩急，就像細心呵護幼兒般，小心掌握攪拌力量的輕重。老師傅憑靠著雙手與茶葉的肌膚之親，感官察覺茶青是否已經(jīng)服帖，可以盡情地散發(fā)香味，同時保有原來香醇。但，現(xiàn)今新上路的師傅多將這份親密關(guān)系交付機器。有了機器定時操控，看來制茶多了科學(xué)，卻少了制茶的感情，以及制茶師傅的貼心。
殺青
就是以高溫破壞茶葉中的酵素，停止發(fā)酵，確保品質(zhì)。殺青必須讓茶的臭青味消退，使香氣浮現(xiàn)。因此，若制茶過程中殺青過頭，香氣就無法形成，茶湯喝起來就有苦澀味，看起來也不明亮。所以當我們在品飲一杯半發(fā)酵茶時，只要看茶湯的透明與混濁，就說明了制茶師傅在殺青程序的把握是否適當。殺青的適當與否，是品質(zhì)的保證，也關(guān)系品飲時的香氣與茶湯的滑潤度。殺青得當，喝起來就滑口，香氣純凈；反之，則苦澀不去，茶湯混濁不清，其茶干更難以存放。
揉捻
從上述制茶過程后，只要加以干燥，就成了條型的包種茶；而以此做法再加上揉捻的程序，就成了球型的烏龍茶。所謂揉捻，就是將茶葉放到布包里，或以人力或機械加以擠壓搓揉，讓原本條索狀的茶葉卷曲包覆成為球型，讓茶湯喝起來更回甘、更綿密厚實。
復(fù)炒
揉捻完畢，將茶包取出進行解塊，接著覆炒，這是制茶最后的干燥工作，這就是所謂的「毛茶」或「粗制茶」。過去，茶農(nóng)做到毛茶就大功告成，其他的揀枝與再焙火的精制工序都交由茶行來負責，具有專業(yè)烘焙技術(shù)的茶行使用毛茶來做出自家口味。焙火是精制茶的成敗關(guān)鍵，茶行以此為獨門技術(shù)，創(chuàng)造多種變化口味。