古代茶人深知水質對茶湯影響之大，擇水也理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。
除了唐代陸羽在《茶經》中談到各種水源的優(yōu)劣外，在其之后亦有許多關于水質的專門著述出現(xiàn)。古人評水，主要從水質和水味兩方面給予評價，好水的水質必須清、活、輕，水味必須甘、冽。
清，是對濁而言，要求水澄之無垢，攪之不渾。烹茶用水更需要澄澈無垢，清明不淆。因為水質清而無雜質，才能顯出茶湯本色。田藝衡說水之清，是“郎也，靜也，澄水之貌”。
煎茶用水要鮮活。活者即流動者，有源有流，不是靜止的死水。死水是各種細菌容易繁殖的地方，不能食用。古人對此有清楚而深刻的認識，宋代唐庚的《斗茶記》寫道“水不問江井，要之貴活”。水雖貴活，但“波濤湍急、瀑布飛泉，或舟楫多處”的“過激水”，則因其“苦濁不堪”，也不適用于作烹茶之水。
水之輕、重，則類似我們現(xiàn)在說的軟水、硬水。用硬水泡茶，茶葉中的茶多酚會與金屬離子絡合產生沉淀，使茶湯變渾，茶味變淡。古人雖然無法測量水中礦物質離子的濃度，但他們有測試水質輕重的巧妙方法。
“不可一日無茶”的乾隆皇帝就別有一番見解，他曾游歷南北名山大川，每次出行都帶上特制的銀質小斗，到處稱量水的重量。最后得出的結論是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水質最輕，此后依次為濟南珍珠泉、揚子江金山泉、無錫惠山泉和杭州虎跑泉等。
甘，即甘香。宋代蔡襄在《茶錄》中說，“水泉不甘，能損茶味。”
冽，即寒。田藝衡在《煮泉小品》中說，“泉不難于清而難于寒”。泉甘而能冽，證明該泉水是從地表深處沁出，所以水質特別好。