我國綠茶品名較多，因制法不同有蒸青、炒青、烘青、曬青之分。以其形狀不同，炒青又分長炒青、圓炒青和特種炒青，烘青又分普通烘青和特種烘青。我國生產(chǎn)的綠茶以炒青和烘青為主。長炒青毛茶一般作為出口珍眉綠茶的原料，烘青毛茶主要供窨制花茶的茶胚。曬青一般是地產(chǎn)地銷，有的用于壓制沱茶及緊餅茶。
鑒定綠毛茶的品質(zhì)好壞，可以用干看外形、濕看內(nèi)質(zhì)的辦法進(jìn)行審評(píng)。評(píng)外形先取代表性茶樣250－500克，投入評(píng)茶篾匾中，或經(jīng)篩轉(zhuǎn)把樣茶分出上、中、下三段，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定其優(yōu)次和級(jí)別。評(píng)內(nèi)質(zhì)稱取樣茶4克，倒入200毫升審茶杯中，用沸水沖泡5分鐘，將茶倒入評(píng)茶碗，按看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評(píng)葉底的順序評(píng)定內(nèi)質(zhì)優(yōu)次和所屬級(jí)別，最后按外形和內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果確定等級(jí)。看時(shí)可根據(jù)老嫩、松緊、整碎、凈雜四項(xiàng)因子，先看面張條索的松緊度、勻度、凈度和色澤，然后撥開面張茶看中段茶的嫩度、條索，再撥開中段茶，看下段茶的斷碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夾雜物，最后將三段茶作總的檢看，估量三者比重，看有無“脫檔“現(xiàn)象。綠毛茶優(yōu)質(zhì)茶細(xì)嫩多毫、緊結(jié)重實(shí)、芽葉肥壯完整；低次茶粗松、輕飄、彎曲、扁平。原料嫩做工好的毛茶，色度調(diào)和一致，光澤明亮，油潤鮮活；原料粗老或老嫩不整齊，做工差的色澤駁雜，枯暗欠亮。劣變茶色澤更差。陳茶則枯暗。
評(píng)內(nèi)質(zhì)分為湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)，優(yōu)質(zhì)毛茶湯色清澈明凈，低級(jí)毛茶湯色較淡欠明亮，酸餿劣變茶的湯色渾濁不清，陳茶暗黑，雜質(zhì)多的毛茶杯底有沉淀。毛茶香氣有花香、嫩香、甘甜香者為高，清香、熟板栗香為優(yōu)，淡薄、低沉、粗老為差，如有煙焦、霉氣等則為 次品或劣變茶。嘗滋味主要是辨別湯味的純度、鮮度、濃度、強(qiáng)弱、醇苦、爽澀等，以濃、醇、鮮、甜為好，淡、苦、粗、澀為差，忌異味、變味。凡中級(jí)以上茶感受越快、收斂性愈強(qiáng)，品質(zhì)好。中級(jí)以下茶，滋味越粗澀，感受越快，品質(zhì)次，感受慢的品質(zhì)尚好。葉片以嫩而芽多，厚而柔軟，勻整，開展好的為優(yōu)，葉質(zhì)粗老，硬薄，花雜為差。原料老嫩不一，則葉底大小不勻，色澤也不調(diào)和。忌葉張破碎，紅梗紅葉，焦斑，焦炒，焦梗，黑條，生青和悶黃葉。葉底色澤以淡綠微黃，鮮明一致，葉背有白色茸毛為最好，其次是淡黃綠色，暗綠、深綠都差，暗褐或紅葉梗紅葉為變質(zhì)茶。只要掌握這些，你就不難分出綠茶的好壞。