普洱茶有“越陳越香”的特性，但是如何存放才能真正的變得“越陳越香”一直是令大家感到頭大的問(wèn)題。濕度過(guò)高，茶葉容易“霉變”；太過(guò)干燥，茶葉容易變得“干”、“燥”；溫度過(guò)高，容易出現(xiàn)“酸”“哈”“悶”等味道；溫度過(guò)低，轉(zhuǎn)化又太慢……普洱茶的原料必須是曬青，但是在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，光照卻是一個(gè)對(duì)茶葉品質(zhì)影響不可忽略的因素，這是為什么呢？
普洱茶受日光照射后，酚類(lèi)物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，同時(shí)引發(fā)內(nèi)含物的光化學(xué)反應(yīng)，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶葉失去其原有的風(fēng)味和鮮度，容易造成茶葉哈喇，產(chǎn)生日曬后的“油脂味”（想象一下家里的臘肉在陽(yáng)光下放久了的味道……沒(méi)錯(cuò)，就是那種感覺(jué)），所以如果在市場(chǎng)人有人告訴你“這是老茶正常的味道”的話，你可以呵呵一笑并默默的換個(gè)茶喝了。
影響普洱茶轉(zhuǎn)化的因素還有很多，除光線外，溫度、濕度、氧氣、時(shí)間等等都會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響，茶葉內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)隨倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的變化而變化，周紅杰教授等人對(duì)一定倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)期內(nèi)的普洱茶內(nèi)含物變化進(jìn)行跟蹤檢測(cè)。作為一名愛(ài)茶人，這一系列變化值得我們關(guān)注。
一茶多酚的變化
檢測(cè)結(jié)果顯示，在正常倉(cāng)儲(chǔ)條件下，普洱生茶中茶多酚在前3個(gè)月逐漸降低，在第四個(gè)月時(shí)略有增加，之后快速下降；普洱熟茶中的茶多酚含量變化幅度較小，總體呈下降趨勢(shì)。
二茶色素的變化
●茶黃素
普洱茶在貯存過(guò)程中的茶黃素含量的變化波動(dòng)性比較大，其總趨勢(shì)是：干倉(cāng)茶的茶黃素含量增加，濕倉(cāng)茶的茶黃素含量減少；
●茶紅素
貯存過(guò)程中茶紅素含量的變化呈現(xiàn)：曬青茶、普洱生茶在干倉(cāng)貯存過(guò)程中呈增加趨勢(shì)；而在濕倉(cāng)中，不論是曬青茶、生茶還是渥堆發(fā)酵的熟茶，其茶紅素含量均大幅下降。
●茶褐素
普洱茶的茶褐素含量在貯存過(guò)程中，除了熟茶在干倉(cāng)貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉(cāng)中的曬青茶、生茶為甚，這些色素的總和變化，促進(jìn)湯色逐漸變深。
三氨基酸的變化
氨基酸是茶湯滋味鮮爽度和香氣的重要物質(zhì)之一，對(duì)茶湯色澤有較明顯的影響。王茹蕓等研究表明，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，氨基酸含量的變化隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降。
周紅杰等試驗(yàn)結(jié)果則顯示，普洱茶貯藏過(guò)程中氨基酸含量呈波動(dòng)性變化，貯藏中氨基酸總量總體呈下降趨勢(shì)，其組成比例也發(fā)生了深刻的變化。實(shí)驗(yàn)表明，貯藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相當(dāng)?shù)?，僅為當(dāng)年產(chǎn)普洱茶的20~40%。
四咖啡堿的變化
隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢(shì)，降幅達(dá)到25%，而熟茶的咖啡堿含量卻呈增加趨勢(shì)。
梁銘志研究則表明：熟茶貯存于干、濕倉(cāng)中，其咖啡堿含量呈波動(dòng)性增加；生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉(cāng)的波動(dòng)性減少，貯存于濕倉(cāng)的則遞增。
五芳香物質(zhì)的變化
普洱茶的芳香物質(zhì)，與原料、加工過(guò)程中參與的微生物以及后期倉(cāng)儲(chǔ)都有很大的關(guān)聯(lián)。儲(chǔ)藏過(guò)程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類(lèi)數(shù)增加，低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的組成比例相對(duì)減少，而中等沸點(diǎn)的香氣組成比例增加。