夏天到了，很多茶友準(zhǔn)備喝些綠茶。但茶友近日翻開(kāi)自己去年買的信陽(yáng)毛尖時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)判若兩“茶”了。
據(jù)茶友說(shuō)毛尖是放在家里存茶葉的柜子里的，去年喝的時(shí)候，干茶鮮綠，香氣很好，滋味也很鮮爽，可是最近打開(kāi)卻發(fā)現(xiàn)，茶已經(jīng)發(fā)黃，香氣已經(jīng)消失，還能聞到一股陳味，沖泡后根本沒(méi)法入口——太難喝了。
稍有常識(shí)的人都知道，綠茶在常溫下保存這么久，肯定是不行滴！但是，你知道綠茶在陳放過(guò)程中到底發(fā)生了什么變化？為什么一年后就讓人這么不堪了呢？
▲安吉白茶新茶及陳放多年后的對(duì)比，色澤差異明顯
其實(shí)，綠茶在貯藏過(guò)程中，因?yàn)槎喾N化學(xué)成分發(fā)生了變化，所以才會(huì)導(dǎo)致前后品質(zhì)的差異如此之大，今天小懂就帶大家來(lái)簡(jiǎn)明扼要地了解一下。
1、色澤
綠茶中的葉綠素是很不穩(wěn)定的，貯藏過(guò)程中在水、光和溫度的作用下，容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)：
綠茶經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間貯藏，不僅會(huì)使翠綠色澤消退，而且會(huì)使色澤變暗、變褐，這與葉綠素的脫鎂反應(yīng)有很大關(guān)系。
據(jù)研究，綠茶中葉綠素轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在40%左右時(shí)，茶葉色澤仍能保持翠綠；當(dāng)脫鎂葉綠素的比例超過(guò)70%時(shí)，茶葉色澤就會(huì)顯著變褐。
2、香氣
綠茶香氣的變化，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：
第一，茶葉中含有較多的脂類物質(zhì)，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ)，但又是一些很不穩(wěn)定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會(huì)發(fā)生水解生成游離脂肪酸。
這些游離脂肪酸在貯藏過(guò)程中進(jìn)一步氧化分解，產(chǎn)生的低分子醛、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)的氣味就不太好聞。
第二，綠茶的“新茶香”主要成分，二甲硫、正壬醛、順-3-乙烯酸酯等成分，在貯藏過(guò)程中下降十分明顯，貯藏兩個(gè)月，就下降百分之三四十以上。
而與此相反，貯藏過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生一些新茶中沒(méi)有的物質(zhì)，帶有青草味和油臭味，有多么令人不爽，大家自己腦補(bǔ)吧！
第三，綠茶貯藏過(guò)程中，類胡蘿卜素也容易被氧化，產(chǎn)生新的化合物，也與陳味有很大的關(guān)系。
3、茶湯品質(zhì)
綠茶茶湯品質(zhì)的主要與兩類物質(zhì)的直線下滑有關(guān)，一是茶多酚，一是氨基酸。
第一，茶多酚中的主體物質(zhì)——兒茶素，首先是脫氫形成醌，進(jìn)一步氧化聚合成褐色物質(zhì)。
兒茶素及其氧化中間產(chǎn)物還與氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，從而破壞茶湯滋味結(jié)構(gòu)，使茶湯變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，茶湯色澤變深變暗。
可能很多茶友都有這種感覺(jué)，陳茶的湯色，一般都由原來(lái)的淡綠或黃綠，變成了橙黃、橙紅，甚至褐色。
安吉白茶新茶湯色及陳茶湯色對(duì)比
第二，氨基酸，作為綠茶的重要滋味物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中，也很悲催地不斷減少。
如見(jiàn)所述，氨基酸能與茶多酚的氧化產(chǎn)物醌類結(jié)合，形成暗色聚合物，影響茶湯的色澤和明亮度。
另外，氨基酸還能在一定溫、濕度條件下自身發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，從而使游離氨基酸的含量不斷減少。
此外，茶葉在貯藏過(guò)程中，維生素c等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)發(fā)生下降，從而影響茶葉品質(zhì)。
親，看到了吧？綠茶在貯藏過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)下降越多，尤其是在常溫下，時(shí)間一長(zhǎng)，再好的綠茶也白瞎了！所以，有好綠茶就別藏起來(lái)了，趁早喝了哦！