高照,現年74歲、云南大學生命學院退休教授、中國國際茶文化研究會常務理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學者、資深普洱茶收藏及評鑒學者。
1962年畢業(yè)于云南大學生物系植物遺傳專業(yè)。在云南省農墾總局的科研與生產單位工作14年,是云南農墾第一代搞科技的大學生,主要從事育種工作。畢業(yè)后在景洪熱作所河口育種站上班,那時整個西雙版納還是原始森林,林業(yè)部的一位老專家戴淵,帶高照、王正國、謝壽昌、馮國語等四名青年科技人員,他們在版納、紅河等地考察云南熱區(qū)。通過考察,他們在1964年提出“在高海拔地區(qū)種茶,低海拔低地區(qū)種橡膠”的熱區(qū)開發(fā)思路。當時橡膠是國家極為重要的戰(zhàn)略物質,云南農墾肩負的一項重要使命,就是在云南種植橡膠。但橡膠是典型熱帶植物,不是什么地方都能種,所以他們主張對云南熱區(qū)進行統(tǒng)一規(guī)劃,海拔800米以下種橡膠,800米以上、溫度低點的地方就種茶葉。那時茶葉不值錢,其主要還是從事橡膠工作。
1978年,其到云南大學任教,從事植物與微生物遺傳育種的研究與教學任務,并于1999年退休。1998年開始接觸普洱茶。退休后時間充裕,致力于云南普洱茶的收藏與科技研究。在科研方面,專門從事茶葉的微生物育種工作,得到云南大學、昆明市科技局的專項資金資助,分離和選育出云南普洱茶不同區(qū)域的黑曲霉優(yōu)良菌株46個。發(fā)表論文和專著多篇。
“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵,到了京城就成了普洱熟茶,乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶,這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件,首先要用來發(fā)酵的茶要量大,最少要一噸茶的堆子;其次要進行溫濕控制,隔 個三五天就得翻堆。灑水多少,也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗,一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放,一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶馬古道運輸途中,風吹日曬雨淋變成熟茶等說法,都是故事。但故事是故事,科學是科學。”長期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授,在訪談中撥開故事的迷霧,從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶?普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導?喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎?濕倉茶能喝嗎?為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶?茶葉存放在廣東與昆明有什么不同?越陳越香是怎么一回事?普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學依據?普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的?……
普洱茶屬于黑茶
普洱茶屬于什么茶,其實是一個非常尷尬的問題,因為有的茶葉專家認為是黑茶,有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類,有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。“在古代,普洱茶跟綠茶可以是一樣的,外形翠綠,湯色差不多,做成的團茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時,茶類還沒有分成六大茶類,普洱茶可以劃到綠茶類?,F在的科學細分了茶類。吳覺農教授和安徽農業(yè)大學陳椽教授等老一代茶學家,他們正確定義了黑茶:黑茶是后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶,解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶,因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認為,云南普洱茶是黑茶,是典型的黑茶,是優(yōu)質的黑茶。”在高照教授看來,黑茶本質上是后發(fā)酵的茶,而普洱茶不管是熟茶,還是生茶,都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵,提高品質,達到越陳越香,因此普洱茶是典型的黑茶。
據其介紹,普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經過殺青,其最大的目的是殺死茶葉細胞,讓植物內以氧化酶等主體的酶失活,茶葉細胞壁破了,細胞死了,酶失活了。但殺青,殺死的是細菌類的微生物,真菌類的微生物是還存在的,附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質外殼,非常耐高溫、耐壓的。殺過青,沒有內源酶,但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經殺青、揉捻、曬干,不能炒干、烘干,所以叫曬青毛茶,這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類,最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種,對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種,能產生抗菌素,能抑制細菌的生長,比如青霉素就具有這種功能。此外,酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了,溫度超過200度以上,就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在,因為有真菌的孢子,是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵,起始是曬青毛茶,普洱生茶是幼年的,剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。
高照教授說,綠茶、青茶、白茶等也會后發(fā)酵,食品發(fā)酵是不可抗拒與避免的,但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子,而是外來的菌種——外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶,在兩三年內的存儲過程中,通過發(fā)酵會產生許多有害物質,品質就會變壞,成為過期變質的茶。
普洱茶屬于發(fā)酵食品,可以放心飲用
高照教授給我們解釋了什么是發(fā)酵食品。古代人最先喝的是綠茶,屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣,茶葉最開始都是吃(飲)鮮嫩的,但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段,就出現了包括發(fā)酵茶葉在內的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現,先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質期,就會在微生物的作用下發(fā)酵,使得食物腐敗不能食用。發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應的,屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。對新鮮食品來說,發(fā)酵起到破壞作用。但在人類歷史中,有一種食品叫發(fā)酵食品,這是先人摸索與總結出來的,有益的微生物對動植物的有機物進行發(fā)酵,是有益無害的,可以食用的。鮮肉通過發(fā)酵制成腌肉,牛奶通過發(fā)酵成為奶酪,豆腐通過發(fā)酵變成鹵腐,葡萄通過發(fā)酵釀造成為葡萄酒等等,都屬于發(fā)酵食品的范疇。
接著,他詳細介紹了茶葉發(fā)酵的原理與發(fā)酵茶的種類。茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。我們先來看不發(fā)酵的綠茶如果外露存放兩年后,發(fā)酵會使綠茶品質下降,放上三四年味道淡薄,茶葉葉片腐朽,不能喝了。這是不好的發(fā)酵。綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。茶葉里也有發(fā)酵茶,分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶是不殺青,經過萎凋、(太陽曬),葉片萎蔫,再經揉捻、切碎,讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶。在植物活的時候,這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了,在內源酶具備活性的條件下,對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用,就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了,釋放出植物自身的酶,把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發(fā)酵,大多數萎凋24小時左右,在臺灣要到阿里山,有萎凋發(fā)酵72小時的深度紅茶,茶葉里的茶黃素通過酶的作用,整片葉子發(fā)紅,泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶(烏龍茶)屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天,揉捻輕,通過短時間的發(fā)酵,一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅,葉子中間的細胞受到的機械損傷不重,內部受力輕,酶作用就少,還是綠的,從而出現“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現象。
輕發(fā)酵茶。月光白,屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種,它不殺青、陰干,在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶,不揉捻,萎凋非常輕,葉片完整。黃茶,用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。
普洱生茶的后發(fā)酵——陳得香
生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸,其作用是讓干茶變軟,膠體物質浸出,便于壓制成茶餅。這時,茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上(高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的,因為會把內源性的微生物殺死),用綿紙包起來,叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的,叫散茶。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥,但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間,溫度超過15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了,微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料,通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶,對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖,冬天休眠。在此過程中,會產生酸,比如黑曲霉會產生檸檬酸,(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會產生醇類與脂類等物質。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中,通過一年復一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,冬天的休眠,產生并保留芳香性物質,這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的,不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。
普洱熟茶的后發(fā)酵——熱濕熟得快,冷藏香又醇
高照教授認為,“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易,“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”,很簡單,就是讓茶葉的氧化加快,讓茶黃素氧化,通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法,比如加氧化劑和酶促劑,兩三天后氧化作用就很強烈了。
“陳得香”,一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下,進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵,具有越陳越香