在《云南茶生活百科全書》中，熟茶的發(fā)展一分鐘就講完了，第一代盧鑄勛代表發(fā)水茶，第二代吳啟英、鄒炳良代表傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，第三代周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，以及第四代的離地發(fā)酵。
周重林老師經常說離地發(fā)酵使得茶葉不接地，使得火氣走不掉，喝得多了會感覺燥熱，喉嚨發(fā)干。
從微觀上看，這是因為離地發(fā)酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶來喝，而這些新出堆的茶上面還存在大量孢子，孢子會附著在喉嚨上，自然使人感覺喉嚨發(fā)干。將茶葉蒸透壓餅，或者在寒冷的地方過冬，都能有效改善因為孢子造成的熟茶口感不適。
為什么普洱茶中會有孢子，這就要談到發(fā)酵原理。
普洱茶發(fā)酵原理，只有一句話，微生物以茶葉為底物，不斷活動改變底物內容，最終使得茶葉轉化成我們稱之為普洱茶（熟茶）的發(fā)酵茶。
但是細摳下來，就復雜得多了，微生物？是哪種微生物呢？
最早回答這個問題的是周紅杰教授，在《云南普洱茶》一書中，我們看到的答案是黑曲霉，根霉和酵母，這三個主要菌是普洱茶發(fā)酵中的優(yōu)勢菌種。
周老師通過優(yōu)勢菌種的添加，制作了獨具特色的第三代熟茶。
但是有人提出質疑，在正常熟茶發(fā)酵中，大部分中心位置溫度都在50度以上，所謂的優(yōu)勢菌種完全無法生存，倒是少量存在一種白色點點狀的毛霉。
因此寧可相信這種高溫菌種是普洱茶發(fā)酵的核心要素？我們對此可姑妄聽之。
然而，云大生命科學院的張理珉教授用高溫毛霉做過培養(yǎng)，發(fā)現該菌種并不會改變茶多酚結構。也就是說，這和茶葉口感形成沒有太大關系。
其實關于科研層面的討論，我們都可以做姑妄聽之的打算。
一個胞外酶的說法更具說服力，即在低溫層活躍的菌種會產生具有促進茶葉發(fā)酵作用的酶，在翻堆的時候，這些酶就均勻的分布在茶堆當中，雖然微生物無法在堆芯高溫中存在，但是酶可以。于是普洱茶發(fā)酵就以這種奇異的形式發(fā)生。
列維·施特勞斯
普洱茶的固態(tài)發(fā)酵和葡萄酒的液態(tài)發(fā)酵有所不同，酒類發(fā)酵如今已幾乎是純菌種發(fā)酵，而普洱茶發(fā)酵中參與的菌種相比之下則太多太多。
偉大的人類學家列維·施特勞斯在《憂郁的熱帶》因為一杯朗姆酒，發(fā)生了如下感慨：
馬丁尼克的朗姆酒所以香醇，是因為使用古老過時的造酒方法，在造酒過程中免不了滲入各種不純的雜質。
文明的迷人之處主要來自沉淀其中的各種不純之物，然而這并不表示我們就可借此放棄清理文明溪流的責任。由于在兩方面都對，我們也就必須承認錯誤。要照理性辦事，設法增加產量以便能降低單位生產成本，這是對的。但是去頌贊那些我們正努力要加以消除的各種不完美，這也是對。社會生活也就是一種毀滅掉使社會生活有味道之東西的過程。一旦我們不再考慮自己的社會而改研究其他異質社會的時候，似乎這種矛盾就消失了。
這翻譯體真的讓人頭大，但仔細讀透可窺見作者本意之精深。有些人喜歡傳統(tǒng)，正是因為傳統(tǒng)的那種醇厚，那種因為不純的雜質而擁有的醇厚。
從普洱茶發(fā)酵來看，科技的發(fā)展不斷提高可控性，使得變量越來越少，有效內容越來越純。這究竟是一種進步，還是什么其它？站在傳統(tǒng)的角度看產業(yè)科技發(fā)展，或者站在科技的角度看傳統(tǒng)審美，它們同樣都顯得自以為是，反復思考，我們只得不斷承認自己的錯誤。
漫談熟茶，到此告一段落，我們的思考或許就如列維·施特勞斯所說的那樣：
我們只是正在進行中的轉形的旁觀者，而不是其活動的代理，我們也就更能比較評估其未來與過去，因為這些都只是美學沉思或智性思考的課題，而不是深深印刻在我們心靈上面的靈魂的焦慮。