殺青是普洱茶制作工藝中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，殺青的目的是為了散失鮮葉中多余的水分，鈍化茶葉中的多酚氧化酶，使其在后期陳化中發(fā)生轉(zhuǎn)化，使普洱茶能夠真正實(shí)現(xiàn)越陳越香。
我們做茶至今，一直堅(jiān)持按照傳統(tǒng)低溫殺青工藝制茶，這里所謂的傳統(tǒng)工藝指的是制茶時(shí)從殺青、揉捻到干燥全程不采取高溫。最近有茶友問，低溫殺青和高溫殺青的普洱茶有何不同？
高溫殺青
高溫，炒茶時(shí)鍋溫偏高，鮮葉起溫的速度比較快，可以快速鈍化鮮葉中的活性酶，但是由于葉片中的含水量和葉梗中的含水量不同，對于一些長梗大葉的茶來說，很容易出現(xiàn)葉片已經(jīng)炒干了，但葉梗還沒炒熟的情況，茶葉出鍋后就容易出現(xiàn)紅梗。
高溫殺青時(shí)，炒茶人的技術(shù)又不太好的話，可能造成茶葉糊片、糊鍋，但高溫可以提香。
低溫殺青
低溫殺青也是有一個(gè)度的，是相對低溫而非絕對低溫。低溫殺青時(shí)，鍋溫約在240~260℃之間，殺青前期，讓鮮葉的溫度在短時(shí)間內(nèi)上升到45℃以上，達(dá)到活性酶可以鈍化的溫度，此時(shí)再采取抖水的方式，將茶梗中多余的水分散失出去。茶葉殺完青后，不會因?yàn)楣＠锩嫠制叨^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生紅梗。紅梗會產(chǎn)生茶紅素，讓茶湯看起來十分油亮，甜感增加、湯水細(xì)膩，但不利于后期存放。但有些國有林的茶葉，從茶區(qū)背出來要很長時(shí)間，會捂到鮮葉，因此會出現(xiàn)紅葉紅梗，這是受自然環(huán)境限制，目前還無法改變的因素。
采用高溫殺青的茶葉，沖泡時(shí)葉底翠綠，口感香甜，香氣高揚(yáng)，但喝了可能會覺得頭悶，并且這樣的茶在陳化價(jià)值上并不占優(yōu)勢。
按照低溫工藝制作的茶葉，初喝沒有外揚(yáng)的香氣，湯感稍顯寡薄，但隨著時(shí)間的流逝，茶湯陳韻漸顯，湯感趨向飽滿厚實(shí)，更能經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。