1、生茶的后發(fā)酵陳得香
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。
在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年又一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
其實不只是普洱茶，湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陳越香。
2、熟茶的后發(fā)酵
熱濕熟的快，冷藏香又醇
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。
要達到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點。
普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？原因是烘青能發(fā)酵，但跟用曬青發(fā)酵出來的熟茶比，品質(zhì)有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。