談及普洱茶的生津，最經(jīng)典的論述應(yīng)該是臺灣茶學(xué)大師鄧時海先生闡述的普洱茶生津的三種境界。茶為國飲，“境界”一詞多少令人難以企及，不妨放明了些說，普洱茶生津的三種類型。
津，唾液，生津是口腔中分泌出唾液。在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶，有"延壽漿"之美譽?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，唾液中含有多種有助益身體成分，尤其在促進消化、增強養(yǎng)分吸收方面有著很大的作用。健康人群和生命力旺盛的人，口腔唾液都很充足；時時感到口干舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問題或處于亞健康狀態(tài)。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，更能享受品茗的精神快感。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)含有豐富的內(nèi)涵物質(zhì)，生津功能強。普洱茶以生津為其主要特色之一。普洱茶之生津有以下三種不同類型。
津，唾液，生津是口腔中分泌出唾液。在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶，有"延壽漿"之美譽?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，唾液中含有多種有助益身體成分，尤其在促進消化、增強養(yǎng)分吸收方面有著很大的作用。健康人群和生命力旺盛的人，口腔唾液都很充足；時時感到口干舌燥，喉頭緊鎖，身體必定是出了問題或處于亞健康狀態(tài)。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，營養(yǎng)生命，更能享受品茗的精神快感。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)含有豐富的內(nèi)涵物質(zhì)，生津功能強。普洱茶以生津為其主要特色之一。普洱茶生津大致可分為以下三個層次。
1、兩頰生津
茶葉內(nèi)含物質(zhì)中，茶單寧和某些其他成分能刺激口腔內(nèi)壁緊縮收斂，形成澀感。普洱茶的生津是指口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，自然分泌出唾液。但并非所有澀感都會生津，部分較劣等茶品茶湯很澀，始終覺得口腔內(nèi)部緊縮，兩頰肌肉痙攣般難受，并不會生津。這種澀而不能生津，稱之為“澀而不開”，引起口干舌燥，喉頭也因此緊鎖不順，既使有強烈的渴感，但喉頭卻不想飲茶。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放期較短的茶品，所造成生津是屬于“兩頰生津”，兩頰指的是口腔內(nèi)兩側(cè)即左右臉頰的內(nèi)面，兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而持久。這種生津在口感上會覺得比較粗野且急促，有時生津太多則有口中淡淡、口水積得太多現(xiàn)象。陳期不長的新鮮普洱茶品，所引起的生津作用，大都是兩頰生津。如果是流汗太多，體內(nèi)失水過多，渴感很強烈時，最好品飲兩頰生津的普洱茶，解渴化孤悶效果特好。
2、舌面生津
從生理學(xué)的角度認知，唾液是由口腔內(nèi)壁和舌頭底部的唾液腺分泌出來的。舌面負責(zé)味覺的功能，應(yīng)該和生津無關(guān)。事實上，對一般普洱茶品茗者來說，舌面生津的現(xiàn)象是肯定的。如何造成舌面生津的感受，是一個極有趣的問題。
一般十年以上品質(zhì)好的普洱茶，都能達到舌面生津的功效。茶湯經(jīng)過口腔吞咽后，口內(nèi)唾液徐徐分泌出來，但不像兩頰生津那樣急促強烈，感覺柔和舒緩多了！接著會覺得舌頭的上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。像是舞臺上的一塊干冰，乳白柔和的濃煙，緩緩冒起而散落充滿了整座舞臺中。舌面生津除了生津解渴、舒暢的生理感受之外，那種品茗意境要比兩頰生津高上一籌。由兩頰生津的野性霸氣、急促粗糙，轉(zhuǎn)入到舌面生津那種溫順?gòu)扇帷⒕徍图氈?，完全表現(xiàn)出普洱茶走過時間歷史的最具體的美。能夠達到舌面生津的普洱茶品，還是相當(dāng)多的。像紅印、綠印等中茶公司的較早的普洱茶品，舌面生津的效果都表現(xiàn)良好。依據(jù)品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放期較短的茶品，所造成的生津是“兩頰生津”；陳放期較長的普洱茶，茶湯入口后則會有“舌面生津”的現(xiàn)象，被譽為“舌感普洱茶”。
3、舌底鳴泉
一般正常喝飲料時，液體吸進口中，從舌尖沿看舌面滑入口腔，少部分由舌面向兩側(cè)滑落，和牙床接觸，大部分則由舌面向后方滑進喉嚨去了。液體在口腔內(nèi)停留的時間很短，所接觸口腔的面積也不大，這種急速匆忙的喝法，俗稱“牛飲”，有人認為“牛飲”糟蹋了好茶，它的香醇甘美，像浮云過太虛，無法享受到。
在普洱茶的品茗技巧上，為了避開“牛飲”的缺憾，除了小口慢飲、迥轉(zhuǎn)緩咽外，當(dāng)茶湯喝入口中，必須將口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉著雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔內(nèi)部得以松弛，舌頭與上顎接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸淫到下牙床和舌頭底面部分。當(dāng)要吞咽時，口腔必須縮小范圍，將茶湯壓迫經(jīng)過喉嚨，吞下肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯被壓迫出來，并會產(chǎn)生泡泡的感覺，這樣的現(xiàn)象就叫“鳴泉”，但只是技術(shù)性鳴泉，不一定飲茶如此，喝任何飲料亦可如此。品飲到二十年以上陳期、好的普洱茶，如不知年代的紅印普洱茶、同慶老號圓茶等，茶湯已經(jīng)極為柔和，達到有香無味的境界。其茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌頭底面會緩緩生津，不斷有涌出細小泡泡的感覺。這種舌下生津現(xiàn)象，才是真正的舌底鳴泉。
經(jīng)過長期陳化普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，尤其已達到入口即化的境界。也因為茶單寧在陳化過程中氧化較充分，已經(jīng)不能刺激兩頰或舌面生津，但是卻有某些成分，激起舌底鳴泉的功效。舌底鳴泉之美，的確遠過了兩頰生津或舌面生津。生津過程更加緩和持續(xù)，生津現(xiàn)象更加細致輕滑，生津感受更加柔順安祥，生津意境則仙揚道化，階及無為了！
普洱茶之美，美在這種品茗過程之中；美在這種仙風(fēng)道骨的意境之中。只可意會，難以言傳；無論何時何地，只要你能靜下心來，定能品味出普洱茶生津的意境之美。