圖為：普洱生茶，外形白毫顯露、墨綠油潤、茶湯金黃色、滋味濃烈。
普洱生茶、普洱熟茶，是根據(jù)普洱茶加工過程中“發(fā)酵”程度不同進行命名的兩種茶。由于加工工藝不同，形成了各自的品質(zhì)特征。
普洱生茶，是制造“普洱熟茶”的原料，由于未經(jīng)“發(fā)酵”處理，早期較多的保存了曬青毛茶的品質(zhì)特性：氨基酸、茶多酚、咖啡堿等有效成分含量較高，茶性剛烈，耐儲性強。
其香氣主要表現(xiàn)為荷香或清香中透著青草氣味，滋味濃烈、呈金黃色茶湯。隨著存放時間延長，茶品陳化加深，“青草味”等低沸點香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化消失，香氣愈趨純正，陳香彰顯，水浸出物逐漸減少，苦澀味減淡，湯色加深漸變紅褐色。直達茶湯紅濃明亮、葉底呈豬肝色、陳香高遠、滋味醇滑而“完全熟化”，這一漸變過程，在正常儲存下，需要15~20年。
圖為：普洱熟茶，茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤滑。
普洱熟茶，因加工過程經(jīng)過了增濕、增溫和長時間的渥堆發(fā)酵處理，曬青毛茶在濕熱作用和大量微生物作用下，品質(zhì)發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化：
首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗，引起茶湯逐漸變紅；
其次，由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化，釋放出大量的二氧化碳、水和熱量，葉細胞皺褶收縮，茶葉條索變緊變細，部分高嫩度葉條在果膠的參與下皺結(jié)為各種“團塊狀”的茶葉；
第三，高分子化合物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成，直接導(dǎo)致了茶葉減重，減重率達15—20%；
第四，茶葉香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生劇烈變化，“青草味”等低沸點香氣物質(zhì)消失，陳香彰顯，苦澀味減淡，逐漸形成普洱熟茶特有的“茶條豬肝色、湯紅褐明亮、味甘甜潤滑”的品質(zhì)特性。
這種變化是不可逆轉(zhuǎn)的，普洱生茶可以加工為普洱熟茶，而普洱熟茶是無法逆轉(zhuǎn)成普洱生茶的。