隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的變化普洱生茶不斷轉(zhuǎn)化，決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢？
自然陳化的過程中，普洱茶的內(nèi)含物在氧氣、微生物、茶葉內(nèi)活性酶等作用之下，發(fā)生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反應(yīng)，其物質(zhì)構(gòu)成、含量都發(fā)生顯著的改變，從而使得普洱茶的滋味、功效都隨之發(fā)生改變。
普洱生茶陳化的“五大黃金變化”
1、湯色的變化感官
生普在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變，生普的湯色會(huì)由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖諘駳鈺?huì)減少甚至消失。
2、香氣的變化
普洱茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)，贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且成為普洱茶在市場(chǎng)上衡量陳化普洱茶價(jià)格的重要因素。
合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過程中卻會(huì)產(chǎn)生烤香、酚香、陳香和木香等香氣。
3、浸出物含量的變化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。
水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。
隨著存儲(chǔ)期限的增加，茶多酚會(huì)逐步氧化聚合，轉(zhuǎn)化其他物質(zhì)，使得茶湯湯色會(huì)隨之越來越紅潤(rùn)，滋味由苦澀變得甜潤(rùn)醇和。
4、芳香物質(zhì)的變化
茶葉內(nèi)芳香物質(zhì)決定茶葉的香氣類型及其品質(zhì)，在存儲(chǔ)過程之中芳香物質(zhì)也隨之發(fā)生顯著改變，有的芳香物質(zhì)含量隨著存儲(chǔ)期限增加而降低乃至消失。
也有一部分的芳香物質(zhì)，會(huì)隨著存儲(chǔ)期限增加其含量也隨之增加，最為典型的就是決定普洱茶陳香的芳香物質(zhì)隨之提升。
實(shí)踐證明，普洱茶在35攝氏度以下的環(huán)境中存儲(chǔ)，更有利于其香氣品質(zhì)的提高。
5、兒茶素的變化
茶中含有大量的多酚類物質(zhì)，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。
兒茶素是茶多酚的主要成分，占茶多酚總量的60—80%。其對(duì)人體有較佳的保健功效，有助于清除人體多余的自由基，一定程度上有抑制人體衰老的功效。
兒茶素含量和種類會(huì)隨著存儲(chǔ)期限和存儲(chǔ)溫度而發(fā)生改變，總含量呈下降趨勢(shì)。并且存儲(chǔ)期限越長(zhǎng)其轉(zhuǎn)化量越大，溫度越高轉(zhuǎn)化越快。
另外，還有作為茶葉的特征物質(zhì)之一的咖啡堿，是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯存中是隨著時(shí)間變長(zhǎng)而減少的。
普洱茶的魅力除了風(fēng)情萬種之外，還在于它在時(shí)間長(zhǎng)河里的奇妙變化，只要茶本身的品質(zhì)優(yōu)良，再加上儲(chǔ)存得當(dāng)，你不用擔(dān)心它是否過期，還會(huì)時(shí)不時(shí)地給你驚喜。