我們泡茶，總是有大部分的色素還殘留在葉底中，而只有小部分是進(jìn)入到水中的，這是因?yàn)椴枞~中的色素大部分是不溶于水的。那么，形成干茶色澤的又是哪些色素呢？筆者今天就為你揭曉。
茶葉中的水不溶性色素分為兩類，一類是茶葉中本身就含有的色素，比如葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素等；而另外一類就是在加工過程中形成的色素，比如茶紅素、茶褐素等。
葉綠素
茶葉是一種綠色高等植物，所以沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉中主要的色素是葉綠素。葉綠素的含量會(huì)直接影響茶葉的色澤，加工成綠茶后就會(huì)呈現(xiàn)出自然的綠色或者黃綠色。綠茶呈現(xiàn)綠色還是黃綠跟葉綠素a和葉綠素b的比例有關(guān)，葉綠素a較多的茶葉呈現(xiàn)綠色，葉綠素b較多的茶葉則呈現(xiàn)黃綠色。
也有少數(shù)茶樹品種是變異品種，葉綠素含量低于正常值，比如說安吉白茶因?yàn)槿~綠素缺失，在清明前萌發(fā)的嫩芽為白色，而金觀音就是一種黃化品種。
胡蘿卜素、葉黃素
至于黃茶，可不是因?yàn)橛昧它S化品種的葉片制成，而是本來綠色的茶樹鮮葉經(jīng)過了悶黃工藝以后，原本大量存在的葉綠素被降解掉，使得綠色消失。同時(shí)，β-胡蘿卜素、葉黃素等色素所呈現(xiàn)的黃色就占據(jù)了葉片色澤的主體。
黃茶——蒙頂黃芽
花青素
所有的茶樹葉片中都存在花青素，只不過含量較少，所以茶葉一般不會(huì)呈現(xiàn)出紫色。但有一種特殊的情況，那就是在海拔較高的西南茶區(qū)和華南茶區(qū)，由于紫外線照射比較強(qiáng)烈，有些茶樹會(huì)產(chǎn)生變異，大量合成花青素，使得茶葉呈現(xiàn)出紫黑、紫紅的顏色，最著名的花青素變異茶樹品種就是紫鵑。
茶紅素、茶褐素
茶紅素是茶多酚的氧化產(chǎn)物，主要存在于發(fā)酵茶中，比如紅茶和黑茶。茶紅素本身是水溶性的，不過可以和茶葉中的堿性蛋白結(jié)合生成不溶于水的沉淀物，從而影響紅茶的干茶和葉底色澤。這就是紅茶的葉底為什么呈現(xiàn)出紅色的原因。
紅茶葉底
茶褐素和茶紅素的本質(zhì)相似，都是茶多酚的氧化產(chǎn)物，也會(huì)有一部分結(jié)合蛋白質(zhì)附著在葉底上。黑茶中茶褐素含量比較高。
了解了茶葉中的這些色素，你是不是也覺得茶葉的世界很有意思呢？