（一）結(jié)構(gòu)及工作原理綠茶最常用的是炒殺殺青方式，熱量的傳遞以傳導(dǎo)為主，如滾筒殺青、鍋式殺青和圓筒式殺青都屬于這種類型。作業(yè)時(shí)熱源不斷地對(duì)鍋體或簡(jiǎn)體加熱，鮮葉吸收鍋體或簡(jiǎn)體的熱量，提高葉溫、揮發(fā)水分；水分汽化成高溫蒸汽，又起了對(duì)流傳熱作用，加快了殺青作業(yè)過程。目前在生產(chǎn)中廣泛使用的滾筒式殺青機(jī)，由簡(jiǎn)體、機(jī)架、傳動(dòng)裝置、加熱腔組成。通常按滾筒直徑（以厘米計(jì)）來(lái)確定型號(hào)，使用較多的是30型、40型、50型、70型以及80型。滾筒殺青機(jī)的主要工作部件為圓柱形簡(jiǎn)體，簡(jiǎn)體內(nèi)焊有導(dǎo)葉板，高度隨筒內(nèi)徑而變化，一般在40～60毫米。滾筒由電機(jī)驅(qū)動(dòng)，電機(jī)通過減速帶動(dòng)支撐簡(jiǎn)體的滾輪轉(zhuǎn)動(dòng)。滾輪通過摩擦帶動(dòng)簡(jiǎn)體轉(zhuǎn)動(dòng)。有些滾筒的端口鑲有齒圈，簡(jiǎn)體由齒輪替代滾輪來(lái)驅(qū)動(dòng)。殺青機(jī)的供熱方式有3種：一是電加熱，在筒體外圈裝有電熱管；二是液化氣加熱，在簡(jiǎn)體下方安裝有液化氣燃燒裝置；三是煤、柴加熱，簡(jiǎn)體下方為一金屬爐灶，爐灶偏向簡(jiǎn)體進(jìn)茶口一端。
（二）使用操作每個(gè)茶季作業(yè)開始前，應(yīng)對(duì)機(jī)械進(jìn)行必要的檢查，機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)正常才能啟用。在生產(chǎn)過程中須把握好以下幾點(diǎn)。
1.正確操作 ①調(diào)整合理的殺青時(shí)間十分重要。小型殺青機(jī)通過調(diào)節(jié)滾筒的傾斜角來(lái)調(diào)整合理的殺青時(shí)間。一般來(lái)說高溫快速殺青對(duì)茶葉的色澤有利，筒壁溫度要達(dá)到400℃以上才可以投葉，茶葉投入后有輕微的水爆聲。實(shí)踐表明，名優(yōu)茶殺青，筒內(nèi)空氣溫度達(dá)到140℃時(shí)，35秒就可以滿足殺青要求；若溫度為110℃時(shí)，殺青時(shí)間需60秒左右。殺青由于原料不同，影響因素較多，上述數(shù)據(jù)只供參考，掌握時(shí)以殺青適度為準(zhǔn)。②燃煤或燃柴的機(jī)器司爐操作十分重要。若鮮葉投入后出現(xiàn)焦葉較多，殺青葉帶有焦味現(xiàn)象，應(yīng)將灶膛內(nèi)的柴火或煤往出葉端移。③控制好鮮葉投葉量。當(dāng)筒內(nèi)空氣溫度達(dá)到要求時(shí)，開始投葉量應(yīng)稍大一些，一般要連續(xù)投入一些鮮葉，以充分吸收筒體的熱量，否則會(huì)產(chǎn)生焦邊焦葉現(xiàn)象。正常殺青時(shí)要均勻投葉；殺青快結(jié)束時(shí)投葉量要適當(dāng)多些，否則最后出鍋的葉子容易干枯。
2.掌握好殺青程度 對(duì)于不同類型的茶，應(yīng)有不同的殺青程度。一般針形、條形、卷曲形等經(jīng)過揉捻‘的名茶，殺青宜老些，殺青葉含水率控制在56%～58%；如果殺青葉含水率偏高，揉捻后茶湯易渾濁。對(duì)于扁形名優(yōu)茶，因?yàn)轷r葉殺青后還要進(jìn)入多功能機(jī)加工，因而殺青應(yīng)嫩殺，殺青葉含水率應(yīng)控制在60%左右；如果殺青葉含水率過低，葉邊緣失水過多，回潮時(shí)水分不易分布均勻，不但難以成形，還會(huì)產(chǎn)生較多的碎末茶。一般應(yīng)掌握在葉質(zhì)能揉捻成團(tuán)、殺青葉有明顯的清香味為適度。殺青葉出筒時(shí)，應(yīng)開啟風(fēng)扇吹涼青葉，使出筒青葉迅速降溫，同時(shí)將黃片或焦片吹出。接著應(yīng)將青葉易地薄攤，以讓其繼續(xù)降溫并產(chǎn)生回潮作用。
3.殺青結(jié)束后及時(shí)清潔設(shè)備 殺青結(jié)束時(shí)，應(yīng)立即撤出爐膛內(nèi)的余火或切斷電源或關(guān)閉汽閥，但滾筒繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)至筒內(nèi)溫度降至60℃以下時(shí)方可斷電關(guān)機(jī)。停機(jī)后應(yīng)清除筒內(nèi)殘留物，同時(shí)擦凈機(jī)器外表，清理現(xiàn)場(chǎng)，保持設(shè)備和場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。