苦的分類
茶有苦味是很正常的，茶葉中造成苦味的物質(zhì)主要是花青素類、生物堿類以及部分多酚類，于此同時(shí)，工藝中也會生成部分苦味物質(zhì)。
不同物質(zhì)造成的苦并不相同，從直觀感受上，苦大致可以分為三類：苦后回甘、死苦不化、焦苦。
苦后回甘，就是茶湯表現(xiàn)為入口苦，但較快褪去并轉(zhuǎn)為回甘，這一般是花青素苷類和部分酚類造成的苦。品種葉色偏紫偏紅的茶一般都會苦一些（比如紫鵑），因?yàn)樗幕ㄇ嗨睾扛摺?br>死苦不化，這種感覺就是苦味釘在舌頭上、像西藥片一樣的苦，強(qiáng)烈而且持久，這一般是生物堿造成的苦。
焦苦
這是殺青時(shí)炒糊造成的苦，具體是類似擬黑素和綠原酸氧化物造成的苦味。
知道苦分為哪些類型，你就可以知道苦味在倉儲中的轉(zhuǎn)化了?？辔兜霓D(zhuǎn)化，就是苦味物質(zhì)分子消解的過程。
花青素和造成苦味的酚類一般具有苷類結(jié)構(gòu)，可以自然分解，或者被氧化，由此造成的苦相對容易消解。這樣的苦味，只要茶葉持續(xù)的轉(zhuǎn)化，就可以消退了。
生物堿類比較穩(wěn)定，消解速度很慢，因此由生物堿類造成的苦味消退很難，尤其是苦茶，即便發(fā)酵成熟茶仍然存在。
焦苦味也非常穩(wěn)定，難于消解。
總結(jié)，花青素類以及多酚類造成的苦就容易消解，而生物堿類造成的苦以及焦苦就很難改變。