——陳化生香：普洱茶收藏投資的科學(xué)指針
正如生命進(jìn)化和茶類(lèi)發(fā)展遵從由簡(jiǎn)到繁的規(guī)律，我們的分類(lèi)的研究表明，近三十年來(lái)，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展，普洱茶生產(chǎn)加工也在不斷創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)出了一系列加工處理方法，當(dāng)今市場(chǎng)上的普洱茶可歸為三種基本類(lèi)型：
第一，渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶；
第二，倉(cāng)貯微生物發(fā)酵型普洱茶；
第三，濕熱作用陳化型普洱茶。
這三種類(lèi)型普洱茶的加工工藝流程存在著較大差異，其品質(zhì)有著各自的特點(diǎn)，在貯藏陳化中品質(zhì)變化有著不同規(guī)律，有必要分別對(duì)它們?cè)谫A藏中的品質(zhì)變化進(jìn)行分析和研究。
第二、渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶的陳化變化
渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶是指通俗所說(shuō)的熟茶：利用云南大葉種毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過(guò)保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來(lái)調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，調(diào)控參與發(fā)酵微生物的區(qū)系更替及代謝轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)在制品重度發(fā)酵，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型為基本特點(diǎn)的產(chǎn)品。完成渥堆發(fā)酵的在制品一般還需通過(guò)適度的陳化、精制等提質(zhì)處理最終形成成品。貯藏中內(nèi)含成分變化較小，但揮發(fā)性成分變化明星。
這種類(lèi)型普洱茶發(fā)酵出堆或剛壓制后，新茶香氣中往往還帶有一些堆味或雜菌味，香氣較濁，滋味中水味較重，回甘較差，湯色較渾濁的特點(diǎn)。陳化中這種異雜味能較快散失，而留下融合茶香和微生物發(fā)酵代謝特征香型香氣，并隨著時(shí)間的延長(zhǎng)變得清雅柔和，滋味變得滑潤(rùn)、柔和而豐滿，水味失去；湯色變得越來(lái)越亮。發(fā)酵技術(shù)的好壞與程度對(duì)后續(xù)陳化轉(zhuǎn)化要求有重要影響。
一些堆味重的普洱熟茶，去除堆味達(dá)到純化，可能要十年八年陳化，才能有好的香氣口感。而另一些發(fā)酵很好，堆味輕，協(xié)調(diào)性好的普洱熟茶，除對(duì)后陳放上一兩年，飲用特性已很好。因此，一味提“越陳越香”的提法是不科學(xué)的。