相對(duì)綠茶和烏龍茶來(lái)說(shuō),普洱茶的殺青一般采用的是低溫殺青。在殺青時(shí),一般控制茶葉的溫度在60至80度之間。
其主要目的是為了避免茶葉中的多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化(俗稱(chēng)“殺死”),以利于后期的陳化發(fā)酵。其中,多酚氧化酶與茶多酚在后期轉(zhuǎn)化中,可使茶葉發(fā)生顏色的反應(yīng),即由綠黃色向橙黃、橙紅、褐色轉(zhuǎn)化。
與普洱茶不同的是,綠茶則采用高溫殺青,多酚氧化酶經(jīng)高溫殺青后,多酚氧化酶等生物酶被殺死、沒(méi)有活性,不能與茶多酚發(fā)生反應(yīng)。
因此,綠茶的顏色不會(huì)象普洱茶那樣的變化,更不會(huì)發(fā)酵,而且熟化后蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)陳化和腐化,時(shí)間長(zhǎng)了必然變質(zhì),所以綠茶要新鮮飲用。