我國綠茶傳統(tǒng)的干燥工藝均采用熱風干燥方法，這一干燥方法的優(yōu)點是：投人少、成本低、速度快；但是缺點也較明顯：表現(xiàn)為干燥過程中，在熱力作用下造成了茶葉中部分成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化，其中受到較大破壞的是茶葉的葉綠素。崔爽，徐紹虎等研究表明：熱風干燥是綠茶初制中葉綠素破壞最多的工序，使茶葉從揉捻后的翠綠色澤變成墨綠、灰綠色或者黑褐色。因而影響了茶葉的外形美感，即茶葉的外形色澤和沖泡后的葉底色澤。為了獲得較完美的茶葉品質(zhì)，采用了冷凍真空干燥工藝和低溫真空干燥工藝對綠茶進行干燥，并與傳統(tǒng)的熱風干燥進行比較，對不同的干燥工藝所得的產(chǎn)品進行感官審評和水浸出物沖泡速率的分析，旨在尋找一種能改善、提高綠茶品質(zhì)的新干燥工藝，以滿足不同消費群體的需要。
一、試驗材料與方法
1.試驗材料
（1）原料：采用福云六號的一芽一葉、一芽二葉（管理水平差異較大）揉捻葉為原料。
（2）干燥機具：傳統(tǒng)熱風干燥采用提香機（由臺灣裕能鐵器制造廠制造）進行干燥；冷凍真空干燥、低溫真空干燥采用dstdg-6茶葉真空冷凍干燥機〈廣東梅州永利機械設備實業(yè)有限公司生產(chǎn)）進行干燥。該干燥機可加溫干燥，也可不加溫進行升華干燥。
1.方法
（1）干燥試驗方法：每批試驗茶樣采用同一原料，處理方法為：鮮葉一攤放一殺青一揉捻一干燥，其中除干燥方式不同外，其余各工序均相同。干燥方式設置三個處理，每個處理原料5kg。
處理一，傳統(tǒng)的熱風干燥方法：將揉捻葉放人提香機內(nèi)， 將門留2cm門縫，用85℃干燥20min，取出攤涼30min。后， 關門105℃干燥15min 采用提香機干燥，是因為在前期做了大量試驗工作，其結(jié)論是在樣品量較少的條件下，提香機烘干的茶葉品質(zhì)優(yōu)于生產(chǎn)中的茶葉烘干機干燥的茶葉品質(zhì)， 基于其原理一致的前提下，此試驗采用提香機干燥的方式代表傳統(tǒng)的熱風干燥方法）。
處理二 ，低溫真空干燥方法：將揉捻葉放人真空冷凍干燥機內(nèi)抽真空，并加熱70℃干燥4h。
處理三，冷凍真空干燥方法：將揉捻葉放人-18℃的冰柜里凍結(jié)結(jié)冰（一般需凍結(jié)8 h，取出放人真空冷凍干燥機內(nèi)真空干燥8.5h。
（2）感官審評方法：感官審評方法按“gb/t23776名優(yōu)綠茶“執(zhí)行。
（3〕水浸出物泡出速率的檢測方法：
不同工藝干燥的綠茶分別按gb8305制樣，即將磨碎的樣品在沸水浴中浸提45min，并按國標方法檢測出茶葉中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量；該方法測出的結(jié)果是不同干燥工藝樣品中上述物質(zhì)的實際含量。
對不同工藝干燥的綠茶同時稱取4個樣，按gb/123776稱樣量與樣比水的比例方法，分別沖泡2、3 、4、5 min，所得茶湯用于檢測水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量，檢測出的結(jié)果是不同干燥工藝樣品在不同沖泡時間里上述物質(zhì)的含量。
i二、試驗結(jié)果與分析
1.不同干燥方式對綠茶感官品質(zhì)的彩晌
感官審評結(jié)果見表1。
從表1結(jié)果可以看出，雖然茶葉原料嫩度不同，感官審評得分最高的都是用低溫真空干燥工藝干燥的綠茶；在一芽一葉原料的試驗中，得分92.3分，比傳統(tǒng)干燥高出2.7分，比冷凍干燥高出5.8分；在一芽二葉原料的試驗中，得分87.55 分，比傳統(tǒng)干燥高出4.45分，比冷凍干燥髙出6.5分。它雖在香氣得分上比傳統(tǒng)干燥工藝的略低一些，湯色與滋味評分與其相差也不大，但是茶葉外觀色澤和葉底評分均比傳統(tǒng)干燥的綠茶具有顯著優(yōu)勢，其色澤嫩綠潤，葉底鮮綠明亮，具有髙檔綠茶的特征；冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶，雖然在外形色澤上有突破，很好地保留了茶葉殺青后的翠綠色澤，但香氣低，且?guī)鄽?，滋味苦澀；傳統(tǒng)熱風干燥的綠茶在香氣上占有優(yōu)勢，但在外形和葉底得分明顯低于上述兩種新的干燥工藝。
茶葉的干燥是固定保持、發(fā)展茶葉品質(zhì)的一個重要工序。袁弟順等對傳統(tǒng)熱風干燥研究表明：干燥除了失水外，更重要的是伴隨著物理化學和生物化學的變化，在一定的烘干溫度下，酶蛋白產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化而停止化學作用，散發(fā)低沸點青草氣物質(zhì)，保留和發(fā)展高沸點物質(zhì)，進一步使香氣成分和組成比例更加協(xié)調(diào)，同時，兒茶素、氨基酸、糖及其他物質(zhì)的相互作用，多糖類裂解，葉綠素進一步破壞等。故熱風干燥的茶葉香氣高，但對茶葉的外觀色澤破壞得較為嚴重， 特別是一芽二葉以上的原料，外形色澤變得黃黑，嚴重制約了銷售價格。
冷凍真空干燥是當今世界上最為先進的食品保鮮加工技術(shù)之一，由于它是在極低的溫度和真空狀態(tài)下進行，特別適應于干燥熱敏感性高和極易氧化的食品，可以很好地保留被干燥物品的色、香、味及營養(yǎng)成分。實踐證明：綠茶這一產(chǎn)品運用冷凍真空干燥工藝進行干燥，在色、香、味方面很好地保留了綠茶殺青時的品質(zhì)，所以用該方法干燥的綠茶色澤翠綠鮮艷，但是綠茶從殺青到烘干結(jié)束，是一個增香的工藝過程。在這個過程中，主要通過酶促作用和熱物理化學作用，使綠茶香氣逐漸發(fā)展起來，需要擁有一定的溫濕度條件才能完成；冷凍真空干燥工藝是在極其低溫下完成的，不能滿足綠茶發(fā)展香氣的要求，所以，茶葉的香氣低且?guī)鄽狻?br>
低溫真空干燥茶葉技術(shù)是在改進上述工藝缺陷的基礎上而創(chuàng)新的干燥方法，它將熱風干燥、真空冷凍干燥工藝的優(yōu)點集于一體。首先，它采用了加熱的方式，將溫度調(diào)至60~ 70℃ ，基本保證了茶葉在發(fā)展香氣時的條件，同時溫度不是很髙，水分蒸發(fā)速度適中有利于保持干燥器內(nèi)的真空度；其次，采用隔絕氧氣的方法，將氧化反應的程度降至最低，可較大程度地保留茶葉的葉綠素、氨基酸等形成綠茶品質(zhì)最主要的物質(zhì)，因此該干燥方法在香氣上得到進一步的發(fā)展，外形色澤上比傳統(tǒng)干燥的方法有明顯的改善，較大幅度提升了綠茶的品質(zhì)。
1.不同干燥方式對綠茶水浸出物泡出速率的結(jié)果與分析
水浸出物泡出速率的檢測結(jié)果見表2。
從表2所列出結(jié)果可以看出，按照688303制樣的檢測結(jié)果，同是在沸水浴45min后，處理三的各項成分含量最髙，其次為處理二 ，最低為處理一。現(xiàn)有的科學研究表明：冷凍真空干燥工藝干燥的食品，可以最大限度保留干燥前食品的色、香、味及營養(yǎng)成分，表2的數(shù)據(jù)也進一步證明了這一研究成果；在一芽一葉原料的分析結(jié)果中，處理三的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物的含量比處理一、處理二都髙，其中與處理一相比有較大的增幅，例如茶多酚高3.79%，氨基酸髙12.85%，咖啡堿高10.06%、水浸出物髙2.09%；處理一是在較高的溫度、與空氣接觸的條件下進行，茶葉的內(nèi)含成分在干燥的過程中會發(fā)生一系列的氧化反應，自然會導致內(nèi)含物成分的減少；處理二介于兩者之間，各項內(nèi)含成分高于處理一，低于處理三。
表2中對不同干燥工藝的樣品按不同的沖泡時間茶湯檢測結(jié)果是：浸泡速率最快的是處理三，其次是處理二 ，最慢的是處理一；其中處理三的水浸出物速率幾乎是處理一的兩倍，例如，一芽一葉處理三的樣品沖泡2爪；0時，其內(nèi)含物成分就基本達到處理一沖泡四分鐘的濃度；沖泡四分鐘時，處理三湯中內(nèi)含物成分是處理一的兩倍，這一檢測數(shù)據(jù)也解開了感官審評時的疑團，即冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶，其滋味濃厚、苦澀，原因是湯中的內(nèi)含成分比熱風干燥樣品湯中多約兩倍，特別是咖啡堿含量在四分鐘時髙達2.76%，浸出率76.5%，而處理一此時的咖啡堿含量僅為1.7%，浸出率51.8%；另外，茶多酚含量也有同樣的結(jié)果，處理三沖泡4min時的茶多酚含量是10.74%，浸出率34.4%， 而處理一此時的茶多酚含量是7.89%，浸出率26.22%；咖啡堿、茶多酚都是構(gòu)成茶湯中物質(zhì)基礎，屬呈味物質(zhì)，湯中這類物質(zhì)高了，自然會濃厚、苦澀。現(xiàn)有的試驗結(jié)果表明，冷凍真空干燥制品具有多孔結(jié)構(gòu)，因此，具有很理想的速溶性和
快速復水性，同時在升華過程中溶于水的可溶性物質(zhì)就地析出，所以其水浸出物泡出速率快；傳統(tǒng)的熱風干燥在干燥的過程中內(nèi)部水分向表面遷移而將無機鹽和營養(yǎng)攜帶到物料表面，引起材料皺縮，易造成表面硬化和營養(yǎng)損失，所以其水浸出物泡出速率較慢。處理二的工藝參數(shù)介于兩者之間，其樣品的特征也介于兩者之間，水浸出物速率快于處理一，慢于處理三。
三、結(jié)論與討論
1.與傳統(tǒng)的熱風干燥工藝比較，利用低溫真空干燥工藝干燥綠茶，可以得到外形色澤嫩綠、清香帶花香、滋味醇厚品質(zhì)的綠茶，是一種能較好保持茶葉外形色澤的干燥工藝， 但該工藝干燥時間稍長，能耗也較傳統(tǒng)干燥工藝高，故該工藝適宜制原料較嫩的高檔綠茶。具體的工藝參數(shù)為干燥器內(nèi)溫度60-70，真空度為100±30pa。
2.與傳統(tǒng)的熱風干燥工藝比較，利用冷凍真空干燥工藝干燥綠茶，外形色澤翠綠鮮艷，水浸出物沖泡速率快，但香氣較低且?guī)鄽?，滋味濃澀，品質(zhì)優(yōu)勢少。
3.低溫真空干燥工藝和冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶水浸出物沖泡速率比傳統(tǒng)的熱風干燥工藝快近兩倍，如按照現(xiàn)有的標準審評，茶湯中內(nèi)含物成分多，易造成滋味苦澀，沖泡時間宜短些。
4.根據(jù)綠茶香氣形成理論，可以將茶葉在低溫真空干燥一段時間后，取出再用一定的溫度進行熱風干燥提香，此法可在下一步試驗中摸索。