茶葉再好,如果貯藏不當(dāng)也很容易變質(zhì),如色澤變暗,失去光澤,香氣低沉,湯色加深發(fā)暗,甚至有霉陳味等,這些都可能是由于茶葉變質(zhì)的原因。
分析茶葉變質(zhì)的因素,對(duì)我們茶葉的儲(chǔ)存有重要的參考意義。
“溫度”
溫度過(guò)高是引起茶葉變質(zhì)的原因之一。溫度愈高,茶多酚等物質(zhì)的氧化作用愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明,溫度每提高10℃,茶葉色澤褐變的速度加快3~5倍。貯存溫度高,變化加快,色香味劣變加劇,溫度越低茶葉劣變速度就會(huì)減慢。
因此,茶葉的低溫貯藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。
“濕度”
濕度過(guò)大也會(huì)引起茶葉變質(zhì),主要是因?yàn)闈穸冗^(guò)大會(huì)引起茶葉含水量增大。茶葉中的很多物質(zhì)都屬親水化合物,非常容易吸收外界的水分還潮,這些成分吸收水分之后,變化速度加快。當(dāng)茶葉含水量超過(guò)8%時(shí),茶葉劣變速度加快,甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。
嚴(yán)格來(lái)講,茶葉含水量應(yīng)控制在4%左右。所以,為了控制茶葉的含水量,也要嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境中的濕度。
“氧氣”
氧氣幾乎能與所有元素相化合,而使之成為氧化物。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化,維生素c的氧化,殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合,均與氧存在有關(guān)。
空氣中通常含有20%的氧氣,如果能采取措施去除大部分氧氣,那么物質(zhì)的氧化速度將會(huì)減慢,品質(zhì)劣變也會(huì)得到控制。因此,實(shí)踐中常常會(huì)通過(guò)充氮包裝或真空包裝等方式來(lái)改善茶葉的儲(chǔ)存條件。
“光線”
光是促進(jìn)某些物質(zhì)變化的重要因素,能促進(jìn)植物色素或脂類(lèi)物質(zhì)的氧化,脂類(lèi)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生很多是異味物質(zhì),如日曬味、陳味均與此有關(guān)。
崛田博等(1984)研究了照光(2500lx)后綠茶香氣的變化,發(fā)現(xiàn)光使脂肪酸氧化生成了反-2-鏈烯醛和庚醛,是香氣變壞,形成強(qiáng)烈的日曬味的重要原因;
wick-remasinghe等(1972)對(duì)貯藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶變質(zhì)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn),透明瓶里的干茶變質(zhì)更快,主要是光化學(xué)效應(yīng)造成的脂類(lèi)化合物的氧化。因此茶葉貯藏過(guò)程中避免光線直接照射,茶葉包裝材料要避免全透明或半透明狀態(tài)。
“異味”
貯藏環(huán)境中的異味物質(zhì)是引起茶葉劣變的又一重要因素,因?yàn)椴枞~是一個(gè)多孔的疏松體,又含有高分子棕櫚酸和萜烯類(lèi)化合物,這使茶葉具有吸收氣味的特性。因此,茶葉貯藏過(guò)程中要避免其他有異味的物質(zhì)。
小結(jié):茶葉變質(zhì)、陳化的根本原因是是茶葉中的化學(xué)成分發(fā)生變化,影響這種變化的主要因素就是貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
我們?cè)谌粘4娌柽^(guò)程中,只要控制好這些因素,就能較好的貯存茶葉。我們不妨隨喝隨取,讓喝茶變成一種長(zhǎng)久的享受。