茶鮮葉加工工藝的不同形成不同的茶類(lèi)和產(chǎn)品，加工各大茶類(lèi)時(shí)都要進(jìn)行鮮葉的前期處理，如綠茶的攤青、紅茶的萎凋等。其本質(zhì)是，對(duì)鮮葉進(jìn)行一定程度的攤放，促進(jìn)茶葉內(nèi)青葉醇等帶有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)，使芳樟醇等香氣成分形成，果膠質(zhì)適度水解，水分適度散發(fā)，多酚類(lèi)等滋味成分適度轉(zhuǎn)化。茶鮮葉攤青萎凋都同樣受溫度、濕度、光照、空氣含氧量等因素的影響，攤青萎凋工藝技術(shù)直接影響成品茶的質(zhì)量和品質(zhì)風(fēng)味。
茶鮮葉的攤青萎凋不僅是一個(gè)逐步失水的物理變化過(guò)程，更是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程，這兩種變化相互聯(lián)系、相互制約。
物理變化
鮮葉水分的減少，是萎凋的物理變化的主要方面。萎凋葉水分的大量蒸發(fā)，主要是通過(guò)葉背氣孔蒸發(fā)，有一部分是通過(guò)葉表細(xì)胞蒸發(fā)，另外嫩的芽葉比老的蒸發(fā)的快。隨著萎凋的進(jìn)展，水分的減少，細(xì)胞的呼吸速率逐漸降低，細(xì)胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳洠~面積縮小。萎凋葉在不同溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)等條件下，均是先快后慢、近于勻減速的過(guò)程。失水速度在一定的溫度范圍內(nèi)與溫度成正比，與環(huán)境相對(duì)濕度成反比，嫩度高、表面積大、失水快。
化學(xué)變化
鮮葉的化學(xué)變化。葉細(xì)胞組織的脫水，引起蛋白質(zhì)理化特性的改變，細(xì)胞膜透性增加，細(xì)胞器的結(jié)構(gòu)和功能改變，細(xì)胞水解。酶由結(jié)合態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶活性增強(qiáng)，產(chǎn)生以酶促水解為主的生化變化，促使一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)、果膠以及少量的脂類(lèi)等物質(zhì)發(fā)生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等簡(jiǎn)單物質(zhì)。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解為氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。
香氣前體物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，多酚類(lèi)部分發(fā)生氧化，兒茶素總量及其組分也發(fā)生較大變化，為茶湯滋味和香氣品質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉攤放過(guò)程中，主要化學(xué)成分的變化與其自身的酶性或非酶性反應(yīng)及呼吸消耗導(dǎo)致的干物質(zhì)含量下降等因素密切相關(guān)，并受環(huán)境條件對(duì)各種酶活性的影響。
萎凋設(shè)備
傳統(tǒng)的攤青萎凋器材有竹匾、簸籃、攤青架等，目前生產(chǎn)中應(yīng)用較為普遍的設(shè)備有攤青萎凋槽、自動(dòng)攤青萎凋機(jī)、控溫控濕萎凋室等。一般攤青萎凋設(shè)備由攤?cè)~裝置和送風(fēng)機(jī)構(gòu)組成，控制一定溫濕度的空氣均勻通過(guò)攤?cè)~層面，使攤放葉按攤青或萎凋要求均勻失水。
參考文獻(xiàn)
胡鑫杰，曹藩榮.萎凋工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[j].廣東茶業(yè)，2016，(4)：19-22.
【小貼士】
攤放程度
綠茶、黃茶、黑茶加工第一道工序叫攤青，白茶、紅茶、烏龍茶等茶類(lèi)則稱(chēng)作萎凋，主要區(qū)別在于程度各不相同。
綠茶攤放程度以葉面開(kāi)始萎蔫，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至(70±2)%為適度。
白茶萎凋程度最重，當(dāng)青氣減退，毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠，葉尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣垂卷時(shí)，鮮葉含水量要求降至40%以下為適度。
紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。一般萎凋適度葉，葉質(zhì)柔軟，摩擦葉片無(wú)響聲，嫩莖折不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)焦邊焦尖現(xiàn)象，青草氣減退，散發(fā)清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜輕。萎凋不足，細(xì)胞緊張狀態(tài)尚未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎，發(fā)酵不勻，制成的毛茶片末多，香低味淡，葉底花雜帶青；萎凋過(guò)度，芽尖枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時(shí)茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶外形松散、扁條多、色澤灰枯不顯毫，滋味濃但欠鮮爽、欠亮，葉底暗雜。
烏龍茶茶萎凋程度最輕，要求含水量在70%左右，程度與綠茶攤青相似。