我們每個人都擁有各自喜歡茶的原因，甚至可以細(xì)化到飲茶的口感喜好以及茶器選擇、沖泡水溫、沖泡時(shí)間、投茶量、飲茶環(huán)境等種種不盡相同的品飲習(xí)慣。
哪怕茶樹的生長、采摘、加工、成品、銷售這一過程是多么繁復(fù)，然而茶，最終還是要抵達(dá)我們的口中，透過身體自帶的味覺體驗(yàn)器，同茶本身內(nèi)含物質(zhì)的多少，以及受后期不同加工方式影響，內(nèi)含物質(zhì)的變化一起帶給我們口腔體驗(yàn)。
當(dāng)你喝茶的時(shí)候，茶湯滋味一一在你的口中體現(xiàn)，加之配合其他感官反饋信息，茶是否合你心意，已經(jīng)很直白。
在我們舌面，密集著許多像花蕾一樣的突起，它們成為我們味覺的感受器，一般而言，每一位正常成年人都擁有約一萬多個味蕾，這些味覺感受器有很大一部分位于我們舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，當(dāng)然，我們舌頭腹面以及口腔的腭、咽等部位也分布著少量的味覺感受器。
這些支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺細(xì)胞上，將味覺細(xì)胞的興奮沖動傳遞到大腦的味覺中樞，從而使我們能夠感受甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺及其他由這五種綜合而成的不同味道。
排除天氣、心情、泡茶器具、泡茶方式、泡茶用水等等諸多會對茶湯滋味造成影響的因素，茶湯最終在你口腔的滋味反饋信息離不開我們自身因天生或后天生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣決定的味蕾靈敏度以及茶葉本身的內(nèi)含物質(zhì)對茶湯滋味的影響。
1、先來說說茶葉本身的內(nèi)含物質(zhì)對茶湯滋味的影響
茶葉的呈味物質(zhì)主要有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。
受不同加工工藝的影響，不同茶類中這些呈味物質(zhì)的種類、含量、比例都不相同，所以，每我們喝茶時(shí)體會到的澀、苦、酸、甜、鮮等滋味也不一樣，可以說：茶湯滋味是一種多味協(xié)調(diào)綜合體。
這個多味協(xié)調(diào)綜合體也就成為你判斷茶好不好，合不合心意的關(guān)鍵因素之一。
簡而言之
茶湯的苦味：由咖啡堿、茶葉堿、可可堿、酯型兒茶素、花色素、茶皂素等物質(zhì)決定。
茶湯的澀味：由兒茶素類，特別是酯型兒茶素、黃酮類等多酚類化合物決定。
茶湯的甜味：由可溶性糖、麥芽糖、果糖、帶甜味的茶氨酸、甘氨酸等物質(zhì)決定。
茶湯的鮮味：由茶多酚氧化產(chǎn)物與咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生的絡(luò)合物以及谷氨酸、茶氨酸等氨基酸類物質(zhì)決定。
2、再來說說影響味覺的因素
溫度對味覺的影響：味覺感受最明顯的溫度在10℃～40℃之間。其中，30℃時(shí)味覺感受最為顯著。在0℃～50℃范圍之內(nèi)，隨著溫度升高，甜味、辣味的味道增強(qiáng)，咸味、苦味的味道減弱，酸味不變，咸、甜、酸、鮮等幾種味在接近人的體溫時(shí)，味感最強(qiáng)。
所以，我們平時(shí)不要吃過燙的食物，也不宜飲過燙的茶。
濃度對味覺的影響：平時(shí)吃食物也好，飲茶也罷，過于“重口味”必然鈍化味蕾靈敏度。
水溶性對味覺的影響：不同茶的不同內(nèi)含物水浸出率和速度都不相同，所以，受水溫、沖泡時(shí)間、投茶量、茶湯泡數(shù)等因素影響，我們的味蕾判斷都不容易穩(wěn)定。
生理?xiàng)l件對味覺的影響：職業(yè)、性別、年齡、身體健康程度、生理變化都會使味蕾感覺有所差異。
個人嗜好對味覺的影響：不同地區(qū)、不同生活習(xí)慣、不同環(huán)境氣候、不同飲食習(xí)慣……多多少少使我們養(yǎng)成了一定固有的味道喜好習(xí)慣。就好像不同地區(qū)都有一定的飲茶習(xí)慣及飲食習(xí)慣。