普洱茶有一個特殊的類別，即老茶。老茶與陳茶不同，不僅代表年限久遠，更代表 品質(zhì)。因為普洱茶有“越陳越香”之說，因此老茶就成了普洱茶最高品質(zhì)“代用詞”。民間流傳的“號級茶”“印級茶”都屬于老茶的范疇。
凡是能稱得上“老茶”的，必須具備四大特點：
第一、湯色呈寶石紅，且通透明亮；
第二、口感厚重與滑順；
第三、葉底呈褐黑、油亮、有彈性（單葉仔細展開，呈蟬翼狀：葉片柵欄組織清晰可見，海綿體是半透明）；
第四、特殊的香氣：人參香或者中藥香，但以人參香為上乘。
除了號級茶、印級茶外，九十年初出品的“八八青餅”“紫大益”等，雖然年代并不久遠，但因為具備上述的“四性”，也被視為普洱茶中的珍品，其價格也與老茶毗鄰。
普洱茶中的“人參香”屬于茶葉香氣范疇。這種香氣，具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用。人們品飲茶時，習慣將“色、香、味、形”作為評判標準，也稱四大品質(zhì)因子，這其中香氣所占的比重最大，故有“滋味與香氣是茶葉命根子”之說。
普洱茶界近二十年來存在一個奇怪現(xiàn)象，云南本地儲藏的一些老茶雖然年代也很久遠，感官審評具備了前三個特點，但是就是因為缺少“人參香”而被排除在“老茶”之外?？梢?ldquo;人參香”在普洱茶評定中的重要性。
就普洱茶香氣而言，其香氣的種類與高低是由香氣前體物質(zhì)決定的，而這個前體物質(zhì)是由眾多物質(zhì)構(gòu)成，再加上產(chǎn)生香氣的特殊酶系，也稱“必須酶系”，是構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。很多茶葉化學專家對普洱茶香氣產(chǎn)生的物質(zhì)基礎(chǔ)及不同香氣類型與高低做過大量的科學實驗與檢測，發(fā)表了眾多的學術(shù)論文。但沒有一篇與“人參香”有關(guān)。這里存在一個問題，是 學術(shù)界根本否定普洱茶“人參香”的存在？還是“人參香”在研究中被忽略了？