不僅對泉水推崇備至，前任對江水也研究頗多。“蘇軾取水”的典故雖然明顯存疑，然則蘇軾貶謫儋州時所作詩中有云：“活水害須活火煮，自臨釣石取深情。大瓢貯月歸歸春甕，小杓分江入夜瓶。”此中不難看出，蘇軾對于以江水點茶仍是相當(dāng)贊同認(rèn)可，以至于要連夜往江中取水存儲入大甕，以備點茶之用。
《乾隆雪景行樂圖》局部，收集雪水場景
這樣的用水標(biāo)準(zhǔn)，蓋因明清以前，中國茶主要以青綠茶為主。這類茶多為前發(fā)酵茶或輕發(fā)酵比較“瘦削”，泉水和江水的礦物質(zhì)含量較低，用以沖泡青綠茶，能夠使茶葉屬性與水質(zhì)得到中和，達(dá)到比較飽滿的口感。而礦物質(zhì)含量較高、相對較為“性寒”的井水與相同屬性的青綠茶匹配起來口感就大為遜色。宋時茶人阮閱對此親身踐履后言之：“余頃在富沙，嘗汲溪水烹茶，色香俱成三絕。又況其地產(chǎn)茶為天下第一，宜其水異于他處，用以烹茶，水功倍之。至于浣水，尤更潔白，則水之輕清益可知矣。”
故水有輕重之分，類于今人所說軟硬之水。硬水中含有較多的鈣、鎂l離子的水質(zhì)稱為軟水。以硬水泡茶，對茶湯的湯色、香氣，甚至口感都會有所影響。清人就以水之輕重來鑒別水質(zhì)優(yōu)劣，并作為評水之標(biāo)準(zhǔn)。陸以恬于《冷廬雜識》中所記，清朝乾隆每次出巡，都伴帶一個銀質(zhì)小方斗，命待從“精量各地泉水”。結(jié)果測得“京師玉泉之水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、路虎，各比玉泉重四厘......”，此后必帶玉泉水隨行出巡。但由于“經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，后害發(fā)明了“以水洗水”之法。即把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差輜重”。
《乾隆雪景行樂圖》局部，收集雪水烹茶場景
如此測水、洗水之法是否可行姑妄不論，然則前任對“輕水入茶”之重視可見一斑。以此推之，前人之愛泉水、江水，蓋因除卻水質(zhì)的礦物質(zhì)含量有所區(qū)別以外，泉水與江水還具有流動性，水質(zhì)的流動令其中多余的雜質(zhì)得以過濾和去除，使口感更清純。而井水由于不流動，只能依靠沉淀功能區(qū)排除雜質(zhì)，對水質(zhì)的凈化功能相對較弱，因此口感相對較差，是故“且茶非活水則不能發(fā)其鮮馥”。其后天下入茶所用之水莫不遵循此道，六堡茶的沖泡亦是同理。
然則水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人認(rèn)為與清凈的茶性不合，多不采用。即便取之，亦以各種“洗水”之法處理過后方再入茶。若無山泉之水，前人則多有入江心取水烹茶者。遇江水稍渾，亦無須投之以白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只需投入些許明礬，攪動數(shù)下，靜置片刻便成清甘澄碧之好水，其味不下于泉水。
較之泉水、江水，雖然井水為遜，但古時水井遍布城鄉(xiāng)，取之最為方便，且天下物產(chǎn)皆有本土性，故茶與水亦當(dāng)遵循“水土相宜”之理，“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半”。宋代唐庚亦言：“吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令知真，已非活水?rdquo;其被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠(yuǎn)峽”，旋汲旋烹，深得其樂。
是故以本地之水烹本地之茶，莫論泉水，江水，即便是本地井水，亦當(dāng)鮮香畢露，韻味盡顯。