茶葉起源于我國，傳播于世界。最早種茶、喝茶的是我國，其他國家的茶樹栽培及茶葉制造技術(shù)都是由我國直接或間接傳入的。我國茶葉的外傳，最早可能始于漢代，傳入日本；公元4到5世紀(jì)傳入朝鮮半島；16世紀(jì)傳入歐洲葡萄牙；17世紀(jì)傳入俄羅斯；18世紀(jì)傳入英國、德國、法國等；印度于18世紀(jì)引種中國茶籽；19世紀(jì)錫蘭引種中國茶樹；20世紀(jì)60年代，非洲國家邀請中國茶葉專家去指導(dǎo)種茶。目前世界上有50多個國家種植茶樹。有160多個國家、約30億人口在喝茶。
茶文化源遠(yuǎn)流長
關(guān)于茶，漢代沒有太多史料記載，但公元前59年，王褒在《僮約》中有：“武陽買茶，楊氏擔(dān)荷”“烹茶凈具，已而蓋藏”的記載，反映了當(dāng)時煮茶、買茶的情景。
到戰(zhàn)國末期，秦滅巴蜀之后，黃河流域受其影響，飲茶之風(fēng)開始流行。三國時期，張揖《廣雅》說：當(dāng)時飲茶方法是“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料，再放到鍋里烹煮。煮出的茶成粥狀，飲時連佐料一起喝下。明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續(xù)到唐代。
魏晉南北朝時期，飲茶已傳播到長江中下游。唐朝中期，飲茶風(fēng)氣已遍及全國。
唐代南方有13個省區(qū)43個州、郡產(chǎn)茶，各地的制茶技術(shù)也有提高，茶葉生產(chǎn)發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了許多名茶。當(dāng)時的茶葉貿(mào)易非常繁榮，唐朝政府為了增加財(cái)政收入，開始征收茶稅。唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶磚碾碎，碾成粉面狀的茶末，再用茶羅把茶末過濾一下，把茶末投放到滾水里，像煮餃子一樣煮上三滾，最后喝那一鍋茶湯。唐朝，上流社會鄙視拒絕瓷器，喝茶用銅碗、銀碗或者金碗，甚至用鐵碗。
宋代茶樹栽培區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大，茶葉生產(chǎn)發(fā)展較快，產(chǎn)茶區(qū)由唐朝的43個州擴(kuò)大到66個州242個縣。制茶技術(shù)也更加講究。宋朝人喝茶，比唐朝有所改進(jìn)，他們用小勺把茶末分到幾個碗里，沖入滾水，一邊沖一邊快速攪動，讓茶末跟滾水充分混合，這叫“點(diǎn)茶”。點(diǎn)好的茶湯上面還會泛出一層乳白色的泡沫，好像卡布奇諾咖啡。宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，流行一種“斗茶”的生活情趣，斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。宋人認(rèn)為金屬茶碗有腥味兒，影響茶湯的口感和成色，只有瓷碗才是壓倒一切的理想茶具。斗茶喜用白茶，為黑白分明，宋人愛用建窯小黑碗，胎厚、古樸，看似笨重，但耐高溫，導(dǎo)熱慢，適合點(diǎn)茶。“盞以青綠為貴，兔毫為上”斗茶和質(zhì)樸的茶具令宋代茶文化上升到了“形而上”的層面。
明代在茶葉生產(chǎn)上有許多重要發(fā)明。在綠茶生產(chǎn)上除了改進(jìn)蒸青技術(shù)外，還產(chǎn)生了炒青技術(shù)，即用熱鍋手炒殺青。同時，除生產(chǎn)綠茶外，還拓寬了茶葉品種，生產(chǎn)花茶、紅茶、烏龍茶。茶事發(fā)展到明代則達(dá)到了一個高峰。煮茶保留了藥用的遺風(fēng)，但損害了茶的本色清香，明代開始采用嫩葉沖泡的方式。據(jù)說到洪武二十四年九月，朱元璋認(rèn)為龍團(tuán)茶做法是浪費(fèi)百姓的勞力，下令停止龍團(tuán)制作，直接進(jìn)獻(xiàn)芽茶，史稱“罷團(tuán)興散”。由此看來，洪武二十年是中國飲茶史的一個轉(zhuǎn)捩點(diǎn)，意義重大。
清代茶葉進(jìn)一步發(fā)展。1886年，我國年均產(chǎn)茶25萬噸，出口茶葉13.41萬噸，出口量占當(dāng)時茶葉貿(mào)易量的80%以上。
清代后期至建國前，茶葉生產(chǎn)由盛而衰。1949年，我國僅產(chǎn)茶5.12萬噸，出口為2.17萬噸。清代茶反而退回到初始的功用層面上。掀開蓋得見顏色，還要講究個釅。這就像現(xiàn)在還有很多北京人喜歡以茶解酒，茶不釅當(dāng)然影響“功效”了。到了清代，工夫茶泡法普遍流行，清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”。俞說可謂一語中的。潮州工夫茶藝程序最具代表性，一直沿用至今。
形香色味，異彩紛呈
為方便對我國茶類進(jìn)行把握，茶葉研究者陳杖洲等人根據(jù)茶葉分類的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與理論原則，以茶葉的制法特點(diǎn)、品質(zhì)特性、用途特征、內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性和科學(xué)性、商品性、實(shí)用性，把茶葉分為基本茶類、非基本茶類和代用茶三大類。
基本茶類有綠茶類、紅茶類、青茶類、黃茶類、白茶類、黑茶類等六大茶類；非基本茶類有再加工茶類、精加工茶類、深加工茶類等三大茶類；代用茶類有植物代用茶類和其他待用茶類等兩大茶類。這里我們主要對基本茶類的六大茶類進(jìn)行介紹。
綠茶類為不發(fā)酵茶，以茶樹幼嫩鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、干燥等初制工藝將鮮葉加工成毛茶，再經(jīng)復(fù)火、揀剔、篩分、風(fēng)選等精制工藝加工成商品茶。綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，營養(yǎng)價值高，藥用功能全，保健功效好，是我國飲用人數(shù)最多、消費(fèi)量最大的茶類。我國有代表性的綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、信陽毛尖、碧螺春、廬山云霧等。綠茶類是我國所有茶類中最古老的茶類，我國19個產(chǎn)茶省區(qū)都生產(chǎn)綠茶，主要集中在安徽、浙江、湖南、四川、貴州、湖北、河南、廣東等省。我國綠茶產(chǎn)量約占全國茶葉總產(chǎn)量的70%，約占世界綠茶總產(chǎn)量的65%。
紅茶為全發(fā)酵茶，是以茶樹幼嫩芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制成。我國較有代表性的紅茶有被譽(yù)為“茶中英豪”的祁門紅茶、被譽(yù)為“茶中明星”的云南紅茶、被譽(yù)為“后起之秀”的英德紅茶。紅茶是世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量、貿(mào)易量最大宗的一大茶類，在國際市場上約占茶葉貿(mào)易總量的90%，因此市場競爭也比較激烈。紅茶因發(fā)酵作用，營養(yǎng)保健上品性溫和，大多數(shù)人適宜飲用，是世界上飲用人數(shù)最多、飲用形式最特別的一大茶類。紅茶飲用多以調(diào)飲式為主，常加入方糖、牛奶、檸檬等調(diào)和飲用。紅茶類又可以分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。
青茶類又稱為烏龍茶類，是一類品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶類，以茶樹“開面葉”為原料，經(jīng)曬青、涼青、搖青、碰青、殺青、揉捻、干燥等工藝加工而成。青茶類主產(chǎn)于廣東、福建、臺灣，較有代表性的有廣東鳳凰單樅、嶺頭單樅，福建武夷山大紅袍、武夷巖茶、安溪鐵觀音，臺灣凍頂烏龍、金萱烏龍、翠玉烏龍、人參烏龍。青茶類按跳動、搖動、做手等三種做青方法進(jìn)行分類。
黃茶類是一種采用渥堆悶黃工藝的微發(fā)酵茶類。系采用茶樹幼嫩芽葉為原料，經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、渥堆悶黃、干燥等工藝加工而成。黃茶主要產(chǎn)于浙江、安徽、湖北、湖南、四川、廣東等省，知名的有浙江莫干黃芽，安徽霍山黃芽、黃大茶，湖北遠(yuǎn)安鹿苑茶，湖南君山銀針，四川名山蒙頂黃芽，廣東大葉青茶、英德大葉青茶。黃茶分為殺青后濕坯堆積悶黃、揉捻后濕坯堆積悶黃、毛火后干坯堆積悶黃三類。
白茶類屬于我國特有茶類，屬于萎凋微發(fā)酵茶，系采用茶樹含量較高的芽葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥等工藝加工而成。白茶主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，主產(chǎn)于福建政和、廣東英德、江西上饒等地。白茶外形美觀，營養(yǎng)保健物質(zhì)豐富，功效甚佳，具有祛暑消熱功能，適宜于糖尿病病人飲用。白茶性寒涼，身體虛寒之人慎飲。白茶類分為全萎凋和半萎凋兩大類。
黑茶類是一種渥堆后發(fā)酵陳花茶，是以茶樹幼嫩芽葉或成熟新稍為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥或殺青、揉捻、曬干、渥堆、干燥等工藝加工而成。黑茶類是目前我國茶葉市場上最時髦新茶品，成為茶葉市場上的新亮點(diǎn)，受到青睞。黑茶按其形狀分為條形（云南普洱散茶、廣東普洱散茶、廣西普洱散茶、英德普洱散茶、曲江羅坑茶、六堡散茶），針形（云南女兒茶、白針金蓮、特級普洱、宮廷貢茶、宮廷普洱、普洱金芽、普洱禮茶），不定型（湖北老青茶、統(tǒng)級普洱茶）三類。