我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成湯飲。大約在秦漢以后，出現(xiàn)了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據(jù)；荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。
表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發(fā)展到將餅茶先在火上灼成赤色，然后斫開打碎，研成細末，過羅倒入壺中，用水煎煮。爾后，再加上調(diào)料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如溝渠間棄水耳。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。
按陸羽《茶經(jīng)》所述，唐時人們飲的主要是經(jīng)蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫持以逼火，并且經(jīng)常翻動，屢其正否則會炎涼不均，烤到餅茶呈蝦蟆背狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。煮茶時，當燒到水有魚目氣泡。微有聲，即一沸時，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面、狀似黑云母的水膜，否則飲之則其味不正。
接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡如涌泉連珠，即二沸時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如騰波鼓浪，即三沸時，加進二沸時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以育其華。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為重濁凝其下，精華浮其上，茶一旦冷了，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為雋永，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不特別口渴，就不值得喝了。
上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至于上層人士，特別是統(tǒng)治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由于用煎茶法沏茶處于主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。