細菌與普洱茶，在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復雜的。從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數(shù)居次，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。有的微生物自始至終對普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨特風格的作用，有的微生物則不利于普洱茶品質(zhì)的形成。因此，在普洱茶加工過程中從原料入手，研究普洱茶品質(zhì)形成的水熱條件，分析普洱茶渥堆過程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品質(zhì)形成機理的核心內(nèi)容。
微生物生命活動和代謝產(chǎn)物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的過程中，由于濕熱作用為微生物的活動和代謝創(chuàng)造了良好的條件，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源，加強了酶系活動。又因霉菌能利用各種多糖作為碳源，進行糖代謝，產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了細菌的生長。同時，這些微生物所分泌的酶對茶葉內(nèi)含成分進行了各種各樣的轉(zhuǎn)化作用。由此可見，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點與黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主從優(yōu)勢有密切的關系。
總之，在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也科學地證實了普洱茶獨特品質(zhì)形成和獨特的保健功效與微生物是分不開的。