普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。普洱熟茶茶性溫和，有養(yǎng)胃，護胃，暖胃，降血脂、減肥等保健功能。
普洱熟茶重要的制作工藝就是渥堆，渥堆有二個作用：一是微生物對茶葉的直接作用，主要與構(gòu)香，構(gòu)色有關(guān)；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構(gòu)味有關(guān)。微生物在渥堆葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質(zhì)并放出熱量，分泌有機酸等代謝產(chǎn)物，使葉溫升高，酸度增加。此外，作為渥堆的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。
渥堆工藝約在清朝中后期以后自然發(fā)明。相傳是在茶馬古道運送緊壓茶的過程，由于路程遙遠歷時數(shù)月，雨水弄濕茶制品，偶然發(fā)現(xiàn)濕熱能使普洱茶加速陳化、更快適合飲用，并且在市場上更受歡迎。在民國時期，這種偶然的發(fā)現(xiàn)，被刻意作用一種加工手法，相傳最早大規(guī)模的渥堆發(fā)生在廣東，后來再傳回云南。但也有部份學(xué)者認(rèn)為，這種渥堆工藝，在廣西的六堡茶制作以及北方黃茶的悶黃制作上，老早行之有年，歷史更為長遠，可能是受此影響所及。1973年始，云南普洱生產(chǎn)廠家重新進行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
普洱茶渥堆發(fā)酵至完全成熟一般需要70天左右的時間。下面介紹下很多生產(chǎn)廠家通用的人工模仿自然發(fā)酵的做法。
“渥堆”發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作：主要有，養(yǎng)地，制作工具，檢驗水質(zhì)，下料。
一．養(yǎng)地：新的發(fā)酵房不能馬上拿來發(fā)酵用，需要進行養(yǎng)地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保溫的作用，而水冬瓜木也有吸水保溫的作用，國營時期的勐海廠用過，但使用周期只有二年左右，幾乎所有廠都用水泥地面了。故在此只說水泥地面了。
養(yǎng)地要求：根據(jù)廠地的大小，準(zhǔn)備數(shù)量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平鋪在地面上。然后澆水，要求澆透，但不能積水。每隔二至三天再復(fù)澆一次，復(fù)澆只是稍微灑少量的水，不讓表層出現(xiàn)干的現(xiàn)象。養(yǎng)地以春，冬天7天為好，夏季3-5天為好，（因天熱，時間久了會臭）。還要看地面吸收茶汁的情況來決定養(yǎng)地的時間。一看地面的顏色，新的水泥地面以變黑為好。二聞茶灰的味道，挑起茶灰聞一下要沒有茶味，只有水泥沙漿的味道為好（表明茶葉已吸收了地面的異味）。
洗地：地養(yǎng)好后，清除茶灰，一定要用水把地面沖洗干凈，以防養(yǎng)地的茶灰影響發(fā)酵茶葉的品質(zhì)。等地面晾干透后就可下堆發(fā)酵了。
二、制作工具
有很多發(fā)酵用的工具是沒得成品賣的，要找人定做加工才行。
發(fā)酵蓋布：有用帆布打的，多用編織袋打成。尺寸根據(jù)發(fā)酵房大小定做。
釘耙：需要二齒，三齒，四齒各數(shù)把。二齒，三齒主要用于解塊時挖堆，需要定做，材料也要用鋼筋打出。一般規(guī)格二齒18cm*25cm，三齒20cm*25cm，四齒在一般的雜貨店就有得賣。主要是在第一天發(fā)水時使用。
鋁板鏟：一般用0。5cm的鋁板剪裁成50cm*50cm（一張板可裁8塊）或者40*40（一張板可裁15塊）。裁好鋁板后還得在前端加一塊10cm寬的類似鋼板的東西，酵師稱之為帶機片。連接處用鐵鉚釘鉚好，一般為六顆。
水管：內(nèi)徑在2-3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在發(fā)酵前長時間用水沖洗，以減少水管自身的味道。
加壓泵：這個可根據(jù)實際情況購買。如發(fā)酵時水壓過小就可派上用場。
解塊機：發(fā)酵解塊之必備工具。
小鐵鏟和大鐵鏟：小鏟用在發(fā)酵和解塊后理邊時。大鏟用于起堆。
三角支架：70cm（高）*50cm（口徑）用于起堆裝袋用。
溫度計和溫濕度計：前者用來測堆溫，后者用來測發(fā)酵房溫度。
三．用水：水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求無銹，無其它異味，清澈，回甜為好。云南很多生產(chǎn)廠家在勐?？h，一般都是深井水（60米以下）水質(zhì)總的都沒有什么問題。
四．下料：發(fā)酵前的最后一道工序。下料堆碼也是有要求的，主要是方便發(fā)酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式順序堆放。