對于大部分茶葉品種而言，新茶確比陳茶好。隔年陳茶，無論是色澤還是滋味?？偨o人一種“香沉味晦“的感覺。因?yàn)樵诖娣胚^程中，由于光、熱、氣的作用，茶葉中的一些酸、酯、醇類及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，最終使茶葉的色香味形等朝著不利于茶本質(zhì)的方向發(fā)展。產(chǎn)生陳氣、陳味與陳色。
不同的茶類，新陳品質(zhì)要求不同。一般的茶類當(dāng)然新茶好，但黑茶類品質(zhì)越陳越香。隨著社會發(fā)展，人們生活水平的提高，人們“想喝茶、早喝茶、喝好茶“的要求越來越高，俗稱說：“茶以新惟貴“，尤其是綠茶，新茶的品質(zhì)及商品價(jià)值以被人們所“認(rèn)知“。但不論是紅、綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶及花茶，隨著保管時(shí)間的延長，都會使茶的質(zhì)量逐漸“陳化“。主要是茶中的多酚類發(fā)生較大變化，其中有的成份由水溶性氧化為不溶性的縮合物質(zhì)，導(dǎo)致綠茶色澤由綠翠轉(zhuǎn)為枯暗無光，湯色暗渾，紅茶湯色渾濁不明，滋味變平淡；茶中的芳香物質(zhì)因氧化失去芳香性，茶香減低，而且使茶中寶貴的維生素c幾乎完全喪失。類脂成份經(jīng)過水解，產(chǎn)生游離脂酸，再經(jīng)氧化并分解，使茶產(chǎn)生“陳味“。這種變化，綠茶比紅茶、青茶類（烏龍茶）明顯，高檔茶又比低檔茶明顯。促使茶葉陳化的因素很多，主要是茶葉本身含水份偏多，溫度升高，包裝不嚴(yán)、茶與空氣接觸產(chǎn)生自動(dòng)氧化的結(jié)果。