普洱茶雖然坑多，但因其自身魅力，仍舊吸引了許多沉迷其中。這回聊聊普洱茶的泡法。普洱茶的沖泡，以出發(fā)點(diǎn)的不同，可以分為試泡與沖泡。以下涉及到的具體參數(shù)，均系由普洱茶茶品特質(zhì)出發(fā)，未必適合其它茶類(lèi)。
試泡：以鑒定茶品品質(zhì)為目的，主要在于暴露缺點(diǎn)，越少越好。多見(jiàn)于業(yè)者購(gòu)買(mǎi)原料或成品，以及少數(shù)專(zhuān)業(yè)消費(fèi)者鑒定欲購(gòu)茶品。
沖泡：為品飲茶品服務(wù)，應(yīng)充分發(fā)揮茶品優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)盡量掩蓋茶品既有缺陷。這是最為常見(jiàn)的沖泡方式，為茶品品飲者所使用。
試泡——大浪淘沙
如前所述，試泡的目的在于暴露缺點(diǎn)，越少越好。而暴露茶品缺點(diǎn)最好的方法，就是采用重手泡法。高濃度的茶湯會(huì)將茶品的所有特點(diǎn)表露無(wú)遺，而缺點(diǎn)會(huì)被格外凸顯。
重手泡法被廣泛的應(yīng)用在各種不同茶類(lèi)的品質(zhì)鑒定中，但具體到不同茶類(lèi)，應(yīng)有沖泡參數(shù)上的差異。不同茶品，因其原料的先天差異，茶葉中的有效可析出物的比例不同。普洱茶向以濃釅著稱(chēng)，茶品內(nèi)質(zhì)豐富，自有其合適的試茶方法。一般而言，多采用茶水比1：10左右（如茶具有效沖泡容積為100cc，取茶10g），沸水直接沖泡，每道茶浸泡時(shí)間一分鐘，出湯2—3道甚至更多。每道茶水均需咽下品嘗，以口感和身體的感知去充分感受茶品品質(zhì)。
正常沖泡同樣可以表現(xiàn)茶品品質(zhì)，但其“信號(hào)強(qiáng)度”不高，對(duì)于品飲者的專(zhuān)業(yè)程度和感知敏感閾值要求較高，對(duì)于多數(shù)非專(zhuān)業(yè)茶友而言還是應(yīng)以重手泡法試茶。
多數(shù)茶友并無(wú)重手泡茶的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，因此在使用初期，可以用自己手頭比較熟悉的茶品作為樣本試泡，并以此建立品鑒的基準(zhǔn)點(diǎn)。當(dāng)使用熟練后再重手泡其它茶品，通過(guò)與基準(zhǔn)茶品的比較得出其品質(zhì)差異。需特別指出的是，高濃度茶湯對(duì)人體的刺激性較高，因此此法不宜常用，體質(zhì)虛寒的茶友也不適行。
小貼士：
許多茶友在商家處試茶時(shí)發(fā)現(xiàn)商家使用熱水快進(jìn)快出的沖泡方法，這種方法是一種投機(jī)取巧的手法，如此沖泡的茶品，只要品質(zhì)不是太過(guò)低劣，都會(huì)在低濃度下表現(xiàn)出清甜的風(fēng)味，同時(shí)苦澀等負(fù)面觀感會(huì)被最大程度的掩蓋。因此大家在下次購(gòu)茶時(shí)可以試著要求商家以上述茶水比例和浸泡時(shí)間沖泡茶品，李逵還是李鬼一試便知。
多數(shù)商家對(duì)于重手泡法對(duì)茶品缺點(diǎn)的暴露是心知肚明的，因此當(dāng)商家拒絕使用重手泡，又或是以種種“巧言”大談重手泡的壞處，那么這無(wú)疑是另外一種“測(cè)試”。即可推測(cè)茶品品質(zhì)，又可直觀商家的商德，可謂一舉兩得。
沖泡——揚(yáng)長(zhǎng)避短
相較于重手泡試茶，我們更常使用的沖泡方法，是以充分發(fā)揮茶品優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)盡量掩蓋茶品既有缺陷為目的。此時(shí)沖泡的茶品，多數(shù)已被沖泡者入手，對(duì)于這個(gè)既成事實(shí)，揚(yáng)長(zhǎng)避短是唯一的選擇。
相對(duì)于重手泡試茶，沖泡實(shí)際上并無(wú)定法——茶水比、沖泡水溫、浸泡時(shí)間，全由沖泡者自己的心意而定。熱愛(ài)此道之人完全可以通過(guò)上述參數(shù)的不同排列組合尋找最為適合自己與手頭茶品的沖泡方案，相應(yīng)的，小珠寶秤與精確到秒的計(jì)時(shí)器應(yīng)是沖泡者的手頭必備。
小貼士：
普洱茶無(wú)論生熟，沖泡時(shí)第一道水多是棄之不用，謂之曰“洗茶”。實(shí)際中當(dāng)下普洱茶制作工藝精致度已然較舊時(shí)大大提高，并沒(méi)有想象中的需要事前“洗滌”。這第一道水稱(chēng)之為“溫茶”“潤(rùn)茶”或“溫潤(rùn)泡”為宜。通過(guò)熱水浸泡，讓茶葉溫度上升，條索吸水舒展，為下一步的沖泡做好準(zhǔn)備。
普洱茶的溫潤(rùn)泡，無(wú)論生熟都應(yīng)以沸水為宜——普洱茶，哪怕是新制生茶都沒(méi)有想象中脆弱，只有足夠高的水溫才能將茶性充分激發(fā)。若是潤(rùn)茶水溫不足，茶品的香氣、厚度等均很難達(dá)到其應(yīng)有品質(zhì)，即使后續(xù)再用沸水沖泡，也無(wú)法補(bǔ)救。
潤(rùn)茶時(shí)間視茶品新舊和緊壓程度不同應(yīng)有所調(diào)節(jié)，潤(rùn)茶后將茶具（蓋碗或紫砂壺）的蓋子略?xún)A斜放置，使茶葉與外界空氣能保持微弱的流通聯(lián)接，稍帶一會(huì)再開(kāi)始沖泡。等待時(shí)間視環(huán)境而定，在北方冬季空氣濕度較低，普洱茶品于此時(shí)往往很難有上佳表現(xiàn)，此時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)潤(rùn)茶后的等待時(shí)間可有較大程度改善。
水的溫度
試茶時(shí)使用沸水，是為了充分暴露茶品缺點(diǎn)。眾所周知，不同茶品沖泡自有其適用的水溫區(qū)間，但現(xiàn)今卻存在一種逆向的極端說(shuō)法，認(rèn)為普洱茶殺青時(shí)鍋溫能達(dá)到200℃，且好茶“可以”用沸水沖泡，所以泡好茶“應(yīng)該”用沸水。這是對(duì)于普洱茶制作工藝的了解與邏輯辨析能力雙重缺失的認(rèn)識(shí)。
普洱茶的手工鍋炒殺青，鍋內(nèi)壁溫度在180—220℃左右，但鮮葉含水量較高，殺青過(guò)程中鮮葉水分一直逸散使得葉溫沒(méi)有過(guò)度升高。實(shí)際測(cè)量時(shí)從鮮葉入鍋到完成殺青，鮮葉的最高溫度也不過(guò)在60℃左右，決計(jì)達(dá)不到沸水的100℃。而好茶確實(shí)具有較好的沖泡性能，以沸水沖泡會(huì)比同種茶類(lèi)的劣質(zhì)茶品有更好表現(xiàn)，但這并不代表100℃就是“最”為適合此種茶品表現(xiàn)的水溫。
對(duì)于普洱茶而言，生熟、新舊都有著不同的水溫耐受度，新制生茶耐受度最低，沖泡溫度以90℃為宜（潤(rùn)茶仍以沸水為宜）。需特別指出的是，現(xiàn)在許多燒水器具均可呈現(xiàn)壺內(nèi)水溫，但任何低于100℃的水溫，都以將水燒開(kāi)后降溫至適合溫度為宜，將水燒至預(yù)期溫度即停止加熱，這種水沖泡的茶葉往往表現(xiàn)不佳。此間原理或?yàn)榭芍?，僅只是我與身邊茶友長(zhǎng)期茶品沖泡的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)累積。
普洱茶的耐泡度
普洱茶因其濃釅厚重，多有“耐泡”之美譽(yù)。但在商家口中，往往會(huì)有可以沖到三十泡、五十泡甚至上百泡的“神茶”，普洱茶真的有這么耐泡么？
在討論這個(gè)問(wèn)題前，首先要厘清一個(gè)概念——何為普洱茶的一“泡”？如果不確定這個(gè)概念，將只要有些許顏色或味道的茶水都定義為一“泡”，那么幾十上百泡的茶水自然不無(wú)可能。
我們?cè)诙x普洱茶的耐泡程度時(shí)，一般以茶湯“掉水”，或者說(shuō)“茶水分離”作為茶湯沖泡終結(jié)的標(biāo)志。所謂“茶水分離”，系指茶葉析出物無(wú)法與沖泡茶品的熱水協(xié)調(diào)存在，導(dǎo)致在茶湯中可以明顯喝出水味。
影響普洱茶耐泡度的因素有很多，以茶品成品茶狀態(tài)為界限，在其之前有原料等級(jí)、初制工藝、精制工藝、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間等待，在其之后有沖泡環(huán)境參數(shù)（溫濕度、氣壓），沖泡用具，沖泡方法，沖泡者的泡茶熟練程度等等。一般而言，茶品的最大耐泡度，是指茶湯不掉水的前提下，以最低濃度沖泡出的茶湯泡數(shù)。以此定義來(lái)判斷茶品的耐泡度，市面上絕大多數(shù)具有神級(jí)耐泡度的茶品，都將被轟下神壇。
若按照前述重手泡法試茶，能夠堅(jiān)持至第三道掉水便可認(rèn)為內(nèi)質(zhì)基本合格，能夠在第三道后掉水已可算作內(nèi)質(zhì)豐富。
說(shuō)到耐泡度，就有必要提及“歇茶”的概念。歇茶，是指上一道茶湯出湯到下一道茶湯沖泡之間茶品處于非浸泡狀態(tài)。若是為了提升每一道茶湯的品質(zhì)，則應(yīng)保持足夠的歇茶時(shí)間。若連續(xù)沖泡，茶湯很容易在兩三道之后出現(xiàn)明顯的澀味，同時(shí)茶品的耐泡度（按照上述定義）也會(huì)大為降低。若以蓋碗沖泡，有一個(gè)簡(jiǎn)便的歇茶時(shí)間控制方法：以手指按壓蓋碗外側(cè)底部的凹陷，若手指可保持按壓而不會(huì)感到燙手，則表示歇茶時(shí)間足夠，可以開(kāi)始下一道沖泡。大家可以以手頭的茶品，分別以連續(xù)沖泡和歇茶沖泡實(shí)驗(yàn)，看看究竟哪種方法更合乎自己的口味。