圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
近日與友人茶敘，席間聊到中醫(yī)的“寒涼平溫?zé)?rdquo;之說(shuō)，并由此引發(fā)到對(duì)于茶品寒涼溫?zé)釋傩缘奶接憽Ｓ讶搜哉f(shuō)他曾在坊間聽(tīng)過(guò)一種說(shuō)法：“普洱新制古樹(shù)生茶性溫”！這似乎與我們?nèi)粘５恼J(rèn)知大相徑庭。問(wèn)其出處，答曰“古籍”有所載。本著“于不疑處有疑”的理念，我們搜索了相關(guān)記載。果不其然，真有這么幾篇：
“普洱山在車(chē)?yán)镘娒裥克颈?，其上產(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。”——《云南志》“普洱茶，出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)。”——《元江府志》“普洱茶產(chǎn)云南普洱山，性溫味厚。”——《梵天廬叢錄》
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
古人是因何得出普洱茶性溫的結(jié)論呢？再翻古書(shū)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于茶葉的記載中多將茶性歸于“寒”，比如：“茶之為用，味至寒，為飲最宜。”——《茶經(jīng)》“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。”——《本草綱目》
緣何普洱茶得以特異于其它茶類(lèi)而獨(dú)獨(dú)性溫呢？而這種“性溫”的普洱生茶在現(xiàn)在無(wú)法見(jiàn)到呢？再次翻查古籍，發(fā)現(xiàn)了對(duì)于普洱茶的另一種認(rèn)識(shí)：“普洱府出茶，產(chǎn)攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻專(zhuān)、慢撒六茶山，而以倚邦、蠻專(zhuān)者味較勝。味苦性刻，解油膩牛羊毒，虛人禁用?？酀?，逐痰下氣，刮腸通泄。”——《南詔備考》
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
在這部古書(shū)中可見(jiàn)到知名的古六大茶山，而普洱茶的茶性也被歸為“味苦性刻”。這與現(xiàn)在我們對(duì)于普洱茶的認(rèn)識(shí)比較接近，卻與前述三種認(rèn)為普洱茶“性溫”的古籍相異。
普洱茶，到底性寒性溫？判斷茶性的寒涼溫?zé)?，最為?zhǔn)確的方法當(dāng)然是通過(guò)品飲。現(xiàn)在我們喝到的新制生茶，以原料來(lái)源劃分，在工藝制程正確的前提下，臺(tái)地生茶性偏寒，古樹(shù)生茶性偏涼，這本是通過(guò)品飲與身體感受獲知的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。新制普洱生茶會(huì)“性溫”，顯然是與我們?nèi)粘Ｆ凤嫷母兄Y(jié)果相抵觸的。那么，古人是錯(cuò)了么？他們又是如何會(huì)得出普洱茶“性溫”的結(jié)論呢？
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
在《本草綱目》中有這樣一段：真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主卻疾。這段記載給了我們很大啟發(fā)。書(shū)中所載的“蒙山出者”，應(yīng)該就是現(xiàn)在我們所講的蒙頂黃芽，也就是黃茶的一種。黃茶經(jīng)過(guò)悶黃制程，兒茶素發(fā)生氧化與異構(gòu)化，降低了茶葉的苦澀，茶品的寒性也隨之下降。帶來(lái)茶性變化的，是制程而非茶種本身。普洱茶的“性溫”，是否也與之類(lèi)似呢？
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
1953年—1954年，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族制作生產(chǎn)茶品的傳統(tǒng)工藝，大致區(qū)分出三種形態(tài)：
殺青→揉捻→曬干
此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時(shí)倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。
殺青→揉捻→后發(fā)酵→曬干
這里的后發(fā)酵，是指將殺青揉捻好的茶葉在干燥前，先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，將茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過(guò)程類(lèi)似渥堆，但并無(wú)灑水增濕之步驟。此類(lèi)做法成品為黑褐色，有些類(lèi)似紅茶，其與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
殺青→初揉→后發(fā)酵→曬干→復(fù)揉→曬干
此制法在殺青后，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵，隔日再攤均在竹席上，曬至半干時(shí)，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。
顯然，上述三種制程工藝中的第一種，即是我們現(xiàn)在所謂的普洱生茶，而第二種和第三種現(xiàn)在已不多見(jiàn)，其工藝復(fù)雜度較第一種為高，茶葉經(jīng)過(guò)明顯的發(fā)酵，其制程類(lèi)似烏龍茶或紅茶。經(jīng)過(guò)這樣的工藝，茶葉的茶性自然趨向于“溫”，“味香”也是很顯然的結(jié)果。
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
結(jié)合古籍、近代普洱茶歷史與茶品推測(cè)，在1956年以前，有不少普洱茶的制作過(guò)程中是存在制前發(fā)酵程序的，由此以至于古籍中會(huì)有普洱茶”性溫“的記載。在舊時(shí)，普洱茶并未如現(xiàn)在這邊廣泛進(jìn)入全國(guó)飲茶者的視線之中，多數(shù)民眾對(duì)于普洱茶缺少準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)，上述三種截然不同的制程，制成的茶品卻獲得了同一個(gè)名字——普洱茶。
舊時(shí)普洱茶的制作工藝相對(duì)于中國(guó)其它茶區(qū)的制茶工藝相比是相對(duì)原始而粗糙的，當(dāng)時(shí)普洱茶的主要消費(fèi)者是邊疆牧民，即便在清代成為貢茶也不過(guò)是作為煮制奶茶之用。而且由于普洱茶的殺青溫度較綠茶、黃茶為低，因此上述第二、三種普洱茶制程，均以多酚氧化酶參與的酶促氧化為主。而黃茶因?yàn)闅⑶鄿囟雀哂谄斩?，?ldquo;悶黃”工藝更多的還是濕熱作用促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
至此，問(wèn)題的答案已經(jīng)很明顯。古籍中記載的“性溫味香”的普洱茶，應(yīng)系經(jīng)過(guò)發(fā)酵制程制作的茶品，而“味苦性刻”的普洱茶，應(yīng)該就是現(xiàn)今市面上最為常見(jiàn)的普洱生茶了。
坊間流傳的所謂古樹(shù)新生茶“性溫”的說(shuō)法，顯然就是在僅知道現(xiàn)代普洱茶生茶制作工藝的前提下，將之與古書(shū)所載生硬的結(jié)合，得出的荒謬結(jié)論?？蓢@無(wú)知者判斷茶品，不從品飲入手，從故紙堆中摘抄只言片語(yǔ)，卻又不識(shí)其歷史背景，鄭人買(mǎi)履，不外如是。伯樂(lè)之子執(zhí)《相馬經(jīng)》以求馬，終得大蟾蜍，便是此流之發(fā)軔。
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
普洱茶之茶性，應(yīng)結(jié)合其原料、制程、倉(cāng)儲(chǔ)的綜合結(jié)果而定。以現(xiàn)代常見(jiàn)的普洱生茶工藝制作，古樹(shù)生茶性偏涼，臺(tái)地生茶性偏寒，新制的熟普洱茶性虛熱。石昆牧老師總結(jié)多年倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶之經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，普洱茶的茶性每經(jīng)過(guò)一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)周期，會(huì)完成茶性的一個(gè)轉(zhuǎn)變，呈現(xiàn)寒→涼→平→溫的趨勢(shì)。不同的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，具有不同的倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化周期。中藥材經(jīng)過(guò)不同的炮制工藝，會(huì)有不同的藥性改變，在茶品的茶性轉(zhuǎn)化中，倉(cāng)儲(chǔ)起到的作用，可以近似的看做一種在環(huán)境條件與時(shí)間條件協(xié)同作用下的緩慢“炮制”。
除了茶品自身的茶性，茶友在飲茶時(shí)，還應(yīng)結(jié)合自身的體質(zhì)條件。比如北方干燥、平均溫度低，肉食較多，飲食偏咸，茶友體質(zhì)多偏熱，比較不適合長(zhǎng)時(shí)間飲用新制熟茶，日常品飲應(yīng)以生茶為主，可少量搭配一定年份的熟茶。而南方年平均溫濕度較高，飲食多偏甜，南方茶友體質(zhì)偏寒，可以熟茶為主，搭配古樹(shù)生茶，盡量少飲寒性較重的臺(tái)地生茶。除了地域性的體質(zhì)差異，茶友還應(yīng)具體的了解自身的體質(zhì)，選擇相應(yīng)的茶品，至于個(gè)人體質(zhì)之辨識(shí)，可依據(jù)自身平日身體狀況，或是洽詢專(zhuān)業(yè)的中醫(yī)師。
圖為：南茗佳人熟茶“踏雪”
茶雖是好茶之人的杯中愛(ài)物，但也應(yīng)注意適可而止。在排除了農(nóng)藥、除草劑殘留過(guò)量、制程失敗的劣質(zhì)品后，根據(jù)自身體質(zhì)選擇對(duì)應(yīng)茶品，適量飲用方為上策。即使是經(jīng)過(guò)多年倉(cāng)儲(chǔ)，茶性轉(zhuǎn)為實(shí)溫的老生茶、老熟茶，除了特殊體質(zhì)，基本上具有最為廣泛的適飲范圍，但也應(yīng)注意飲用適量，畢竟“過(guò)量即毒”，飲水過(guò)量都會(huì)中毒。而以普洱茶“性溫”為據(jù)，宣傳適宜大量飲用的說(shuō)法，殊不可取。李時(shí)珍就曾于《本草》中指出
陶隱居《雜錄》言∶丹丘子、黃山君服茶輕身?yè)Q骨，《壺公食忌》言∶苦茶久食羽化者，皆方士謬言誤世者也。茶友、從業(yè)者實(shí)應(yīng)引以為戒，勿以“謬言誤世”。