受訪專家:李輝
“未殺青而成分已化、茶氣已成者，謂之陽茶。”
“殺青而后轉(zhuǎn)化成分、積累茶氣者，謂之陰茶。”
由茶道，我們得知茶分陰陽。
具體而言，陰陽如何劃分？李輝教授告訴我們，在綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶中，前三者是陽茶，后三者是陰茶。
依據(jù)何在呢？李輝教授表示，從最直觀的茶葉儲存效果，到最關(guān)鍵的茶葉制作工藝，再到最科學(xué)的化學(xué)實驗分析，皆可論證茶的陰陽。
儲存效果觀陰陽
“我們知道，有些茶放一放，味道就散了、腐敗了，沒法喝；而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至賣出天價。”原因何在？就在于茶氣的陰陽——陽是發(fā)散的，像陽光一樣往外射；陰是吸收的、內(nèi)斂的，像月光般源于反射。
李輝教授提示我們，這一“陰陽”的概念，無論放在哪里，都是適用的。
就茶而言，如果是陽茶，它的氣不斷地往外散，過了保質(zhì)期，要么壞掉，要么由陽轉(zhuǎn)陰，不再是陽茶；如果是陰茶，它的氣不斷往里收、往內(nèi)聚，只要儲存方法得當(dāng)，會越存越香濃。
制作工藝定陰陽
茶葉制作過程中，最關(guān)鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽。
“什么是殺青？其實就是把茶樹新鮮青葉里的酶，給殺滅掉。”酶，是茶葉活細(xì)胞里極為重要的生物催化劑，正是它保障了茶葉的活性，使得葉子有活力、有營養(yǎng)。
李輝教授告訴我們，如果在殺青之前，已通過酶的催化作用，完成了茶葉功能成分的轉(zhuǎn)化，那就是陽茶。
“陽茶，我們喝的是它活著時產(chǎn)生的東西。如綠茶，殺青前，已保留了最多的酚類；如青茶，殺青前，酚類已氧化成酸類；如紅茶，殺青前，氨基酸類物質(zhì)已被催化為胺類。”
相反，陰茶是“死后復(fù)生”，也就是在殺青以后，經(jīng)由氧化作用，才慢慢完成功能成分的轉(zhuǎn)化。
“陰茶，我們喝的是它死了后才轉(zhuǎn)化出來的成分。如黃茶，烘青后揉捻包悶，再氧化生成酮類；如黑茶，炒青后揉捻陳化，引入菌種發(fā)酵，再生成茶多糖；如白茶，萎凋烘干，長期氧化生成白茶酯。”
可見，制作工藝的區(qū)別，導(dǎo)致六類茶所含的營養(yǎng)成分各不相同，而決定它們陰陽屬性的關(guān)鍵，就在于殺青。
科學(xué)實驗辨陰陽
茶的陰陽差異，還可以通過生化檢測來呈現(xiàn)。
“我們把綠、青、紅、黃、黑、白這六類茶泡成茶湯，并讓每種茶湯都走一遍‘極性電泳’，那就很有意思了！”李輝教授會心一笑，先向我們解釋“電泳”的相關(guān)知識點。
原來，許多重要的生物分子，如氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、核苷酸、核酸等，都具有可電離基團，在電場的作用下，這些帶電顆粒可發(fā)生遷移。而電泳技術(shù)，正是利用分子的帶電性質(zhì)，以及分子本身大小、形狀等性質(zhì)上的差異，通過不同的遷移速度，來對分子的結(jié)構(gòu)進行鑒定或提純。
測試的六款茶湯中，所含的有機成分分子是不一樣的。所以，走完極性電泳以后，六種茶區(qū)分得清清楚楚，各有自己的特征分區(qū)，互不雷同。“但是，我們發(fā)現(xiàn)，其中的一個分區(qū)可以明確地分出陰陽來——在第24分鐘的峰值區(qū)，所有的陰茶都是在上邊的，峰值很高；而所有的陽茶都是在下面的，峰值很低。”
通過這個分區(qū)，就可以把陰茶陽茶區(qū)分開來了。