普洱茶的香氣有蜜香、棗香、清香、糖香等二十多種，而決定普洱茶香氣的因素主要是以下四點(diǎn)：
一、茶葉的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)：
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡夢(mèng)卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽。
二、制程對(duì)茶葉香氣的影響：
a：不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；
例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。
b：加工方法中制程的差異也影響了香氣的不同；
例如：殺青，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高殺青不足、正常殺青。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇。
c：加工中新香氣的形成；
維生素a源-類胡夢(mèng)卜素經(jīng)過酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。
三、倉儲(chǔ)的不同對(duì)茶葉香氣的影響：
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同；通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。
四、沏泡方式的不同對(duì)茶葉香氣的影響；
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲(chǔ)中的種種不同。