茶從一片葉子到清茶一杯，拋去復雜的制作工序，要變成茶湯，即需水的參與，而水的恰當選擇，能給茶的滋味錦上添花。陸羽在《茶經(jīng)》中提到“其水，用山水上，江水中，井水下。”
選擇恰當?shù)乃?，便是對泡茶水溫的恰當搭配。水溫過高過低都不能將茶滋味很好的激發(fā)出。
這也是為什么很多茶友泡茶時出現(xiàn)“為什么我選擇了合適的泡茶器具，正常的投茶量，出湯速度前快后慢，可是為啥泡出的茶滋味還是不盡人意？”排除了茶品自身的問題以及茶友所說的這些注意事項后，還有一點大家很容易忽略，即泡茶的水溫。
古人對泡茶的水溫要求極為講究，如大家耳熟能詳?shù)年懹鹪凇恫杞?jīng)》中，最初對水溫的要求為：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；以上水老，不可食也。”
往后，明代許次紓也在《茶疏》中對泡茶的水溫做了具體描述：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過則湯老而香散，絕不堪用。”泡茶之水不能沸騰到老，否則就無法激發(fā)出茶品的香氣，最好的泡茶水溫是在水冒出如螃蟹的眼睛般大小的氣泡，發(fā)出像波濤般的聲音時，過早過晚都不行。
而現(xiàn)今我們沖泡茶時，要根據(jù)不同的茶品選擇恰當?shù)臎_泡水溫，方能將茶的滋味較好的激發(fā)出，供人品賞。
如綠茶原料鮮嫩，沖泡時水溫通常從70—90℃過度，十分細嫩的綠茶沖泡水溫在70℃左右，老嫩適中的綠茶沖泡水溫在80℃左右，嫩芽少老葉多的則就要提高水溫，通常以90℃為臨界點。
紅茶在制作過程中，經(jīng)過高溫全發(fā)酵后，茶葉含有的內(nèi)含物質(zhì)以及茶香都被激發(fā)到最大的程度，在沖泡時需要十分注意水溫。
滇紅茶是用云南省鳳慶縣內(nèi)生長的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過獨特的制茶工藝制成的紅茶。
沖泡時，水溫對茶品的味道會產(chǎn)生極大的影響。這也就是為什么別人泡的滇紅茶甜香喜人，而你泡的卻蒜味濃重。
從低到高循序漸進。初始用80℃的水溫，輕緩注入。80℃的水溫需在水沸騰后稍微冷卻后達到，若是燒水器上無法顯示水溫，則可用手去感知，沸水倒在公道杯中冷卻到你敢用手握住20秒即可；泡到中間時，用85℃的水溫；到后段，可用90℃的水溫沖泡。
如此，可保證茶湯的顏色由淺到深，茶湯滋味穩(wěn)定，不會出現(xiàn)過濃或過淡，茶湯中的甜味沖擊著味蕾，口腔中鮮甜而又帶著鮮爽；飽滿濃稠黃亮偏橙的茶湯口口甜香。
水溫對普洱茶同樣重要，不同年份的生普、熟普對水溫都有著不一樣的要求。
新生茶，茶剛制作出不久，茶葉內(nèi)的各類物質(zhì)處于極其不穩(wěn)定的狀態(tài)，此時的沖泡需要把控好水溫，否則很容易將好茶毀壞。所以沖泡時水溫不能過高，90℃最佳，最高可到95℃。
而有一定年份的生茶，水溫可93—100℃進行調(diào)節(jié)；熟茶的水溫越高越好，能夠?qū)⒉杵返南銡夂妥涛锻旰眉ぐl(fā)出。
而生茶的沖泡水溫需要根據(jù)年份來具體定奪。如在沖泡南茗佳人制作的2017年《老曼峨》古樹春茶時，其原料選自老曼峨古樹春茶鮮葉，長于深山，幾乎不受人為外力的影響，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，沖泡時，初始水溫在90℃，前面5泡出湯快速，沖泡時水不可淋于茶葉上，沿蓋碗壁注水，前4泡即入即出，5泡開始根據(jù)茶湯的滋味調(diào)整沖泡水溫和出湯快慢。沖泡到中途，可將水溫增加到93—95℃；沖泡到尾聲，以沸水沖泡。
這樣沖泡出的《老曼峨》古樹春茶，茶湯入口，厚重的茶滋味將味蕾驚醒，干凈利落的輕苦在口腔蔓延，秒化后回甘生津迅猛，清潤甜美盈滿口腔，持續(xù)30分鐘，喉嚨清涼開闊，韻味持久。
有一定年份的茶品，因在時間中自我緩慢的轉(zhuǎn)化，當沖泡品飲時需要打破茶品自身建立的平衡，所以有了醒茶，而醒茶又包括濕醒和干醒，濕醒時用95℃的水溫較佳。
綜上所述，泡普洱茶時水溫過低無法將茶品的滋味很好的激發(fā)；水溫過高則容易把茶葉燙壞，出現(xiàn)燙熟味，所以需要根據(jù)不同年份的茶品，搭配恰當?shù)乃疁?，年份較短的茶品水溫適當降低，年份較長的茶品水溫適當提高，這樣沖泡出的茶品，才能真正展現(xiàn)茶的本來滋味。
而泡滇紅茶時，水溫控制在80—90℃方能沖泡出香甜的滋味。