社前茶·火前茶·雨前茶
茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣與茶葉采制時(shí)節(jié)的早晚有著密切的關(guān)系。所以，我國(guó)古代的先人們特別重視茶葉的釆制的時(shí)間，故有社前茶、火前茶，雨前茶之稱。
（1）社前茶。
所謂社前茶，指在社日以前所采制的茶葉。社日，古代祭祀社神（土地、五谷之神）的日子。古俗，立春后第五個(gè)戊日，為春社日，即在農(nóng)歷二月（陽(yáng)歷三月）的春分日。也就是春分節(jié)以前采制的茶，稱“社前茶”。簡(jiǎn)稱“社前”。社前茶，多為嫩芽嫩葉造制，為茶的最上品。
（2）火前茶。
所謂火前茶，指在寒食節(jié)禁火以前所釆制的茶葉。寒食節(jié)在農(nóng)歷三月（陽(yáng)歷四月）清明前一或二日。禁火，古俗在寒食節(jié)禁火三日寒食，稱寒食日。也就是說(shuō)，在寒食節(jié)禁火日前採(cǎi)制的茶，稱“火前茶”。簡(jiǎn)稱“火前”。又稱“明前茶”。唐·韓偓《韓內(nèi)翰別禁已巳年···卻請(qǐng)赴沙縣郊外泊船偶成一篇》詩(shī)：“數(shù)盞綠醅桑落酒，一甌香沫火前茶。”
【寒食：相傳春秋時(shí)，晉國(guó)介之推輔佐晉文公重耳回國(guó)后，隱于山中，重耳燒山逼他出來(lái)，介之推抱樹而死。文公為悼念他，禁止在介之推死日生火煮食，只吃冷食。以后相沿成俗，叫“寒食禁火”?！?br> （3）雨前茶。
所謂雨前茶，指谷雨節(jié)前釆制的茶葉。簡(jiǎn)稱“雨前”。谷雨節(jié)在農(nóng)歷三月（陽(yáng)歷四月），此時(shí)已進(jìn)入晩春時(shí)節(jié)，草木蔥籠，掛果結(jié)實(shí)。茶葉進(jìn)入老化期，釆制的茶色香味遜于社前茶和火前茶。蘇軾《留題顯圣寺》詩(shī)：“浮石已干霜后水，焦坑閑試雨前茶。”此言寺院和尚用谷雨前釆制的粗茶招待詞人蘇軾。
宋·王觀國(guó)《學(xué)林·茶詩(shī)》云：“茶之佳品，摘造在社日前；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。”
采茶、制茶、烹茶不得其法，古謂之“茶病”。宋·宋子安《東溪試茶錄》云：“凡釆茶必以晨興，不以日出，··凡斷（摘）芽必以（用）（指）甲不以（用）指（頭）。··擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。”引文清楚地告訴人們，釆制茶務(wù)必講究技法，要掌握好“六必”：摘采時(shí)間必在日出以前之清晨，必用指甲采摘，必?fù)窬?，必洗潔凈，必蒸出香氣，必控制好火候。此六點(diǎn)要不折不扣地做到，才能收獲到髙品質(zhì)的茶；一旦失其度，就會(huì)嚴(yán)重地影響到茶的質(zhì)量品級(jí)。采制芽茶尤其要講究這些技法，一點(diǎn)不能馬虎。
宋徽宗《大觀茶論·采擇》：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一槍一旗為揀茶，一槍二旗為次之，余此為下茶。”引文中的“斗品”，指最上等的茶，是在春社日前芽如雀舌、谷粒狀時(shí)釆制的“芽茶”，品質(zhì)最好。第二等的是經(jīng)過(guò)挑選的一芽帶一葉的“揀茶"。第三等的是一芽帶二葉的茶。其它用老葉制的茶均屬“下茶”，即下等的茶。亦稱“等外茶”。