【鞣酸】
鞣酸是一種與酚為特征的多元化合物，常常出現(xiàn)在植物的不同部位，例如雙子葉植物的樹皮、橡膠、胡桃果實。在茶葉和咖啡豆中也大量存在。鞣酸的化學(xué)名稱是單寧酸。
普洱茶中的鞣酸有顏色，如果含量過高，湯色會泛黃，甚至褐變。含量不足，湯色顯清，呈灰白色。
鞣酸對人體的影響是通過與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)來軟化人體的血管、食道、相關(guān)臟器甚至于皮膚。利用鞣酸的化學(xué)性質(zhì)，在印度洋的毛里求斯島上，當?shù)鼐用癜巡枞~攪拌、打碎后再煮沸以提取單寧酸，用單寧酸浸泡動物的皮毛，再加入石灰，皮革就會被軟化。
鞣酸的攝入量過高會使我們的皮膚和牙變成黃褐色。
普洱茶中的鞣酸沒有酸味，如果在飲用普洱茶時感覺有酸味，一定是茶葉變質(zhì)了，在生產(chǎn)和存放過程出了問題。然而，如果是非常鮮嫩的普洱茶，例如景谷的大白茶，很純正的微酸，是含量較高的氨基酸帶來的。