殺青之前的鮮葉，通過攤放產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，這一過程，在制茶工藝上，叫做“萎凋”！紅茶、青茶等茶類，使用這一工藝。普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)（gb/t22111-2008）明確了曬青毛茶的工藝流程：鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。沒有萎凋！為什么會這樣？
有兩種解釋。其一，現(xiàn)在普洱茶市場好，茶農(nóng)為了多采鮮葉賣，來不及當(dāng)天完成曬青毛茶的過程。其二，萎凋工藝，是商家故意為之！茶農(nóng)為了自身利益，無可指摘，但商家故意而為，意欲為何？我們還得從市場找原因。前面說過，新制成的普洱茶，其香不顯，滋味苦澀，不好喝。經(jīng)過“萎凋”這一工藝后，人們發(fā)現(xiàn)，新制成的普洱茶，香氣顯揚，茶湯鮮爽甜柔，苦澀減少。
從消費品飲的角度來說，經(jīng)過萎凋后的普洱茶，比那些傳統(tǒng)工藝制成的普洱茶，更加討喜，更能獲得消費認(rèn)同。有一個現(xiàn)實情況是，現(xiàn)在的普洱茶加工企業(yè)，90%以上都使用萎凋槽攤放鮮葉，曬青毛茶的制作過程中，人為加入了萎凋工藝。少數(shù)堅持傳統(tǒng)做法的企業(yè)，越來越受到市場的擠壓，生存出現(xiàn)了較大的問題。
“萎凋”工藝加入后，普洱茶在市場上迅速獲得了一批新的消費者，市場的發(fā)展，有了更好的預(yù)期，從某種程度上來說，正是“萎凋”這一非普洱茶的工藝，“拯救”了普洱茶表面繁榮的市場。
慢著，事情搞反了。現(xiàn)在的普洱茶市場，并不是一個新茶的消費市場，而是一個存儲市場！被喝掉的新茶，不到總產(chǎn)量的10%，剩下的90%以上，都在倉庫里面等著升值呢！這些被儲存起來的普洱茶，它們并沒有表現(xiàn)得“越陳越香”，而是隨著時間的推移，倒是展現(xiàn)出了“越陳越不香”的特質(zhì)。
中國茶葉之所以被叫做白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶和黑茶，其分類的根本依據(jù)正是制茶工藝。普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)是一個強制性標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定的普洱茶工藝中，沒有“萎凋”這一過程。從法律的角度來看，加入“萎凋”工藝后，壓制出來的餅茶就不能叫做普洱茶了！
我們先不考慮是不是“普洱茶”的問題，如果市場需要，是不是普洱茶又有什么關(guān)系呢？既然是市場的需要，我們已經(jīng)明白了，喝新茶的消費者喜歡經(jīng)過“萎凋”工藝后制成的普洱茶，因為這樣的普洱茶不論從香氣還是滋味、口感方面來說，都相對比較好接受。但是，那90%以上天量存儲的普洱茶市場呢？我們必須弄明白的是，“萎凋”工藝對普洱茶的“越陳越香”具有什么樣的影響。
還是先用常識來說，人們不會將綠茶、烏龍茶、紅茶等等茶葉存儲起來等待升值，是因為人們發(fā)現(xiàn)，這些茶葉經(jīng)過時間的洗禮后，變得滋味單薄，香氣喪失，完全不適合品飲，更別提升值了。
那么，加入了“萎凋”工藝之后的“普洱茶”呢？國家高級評茶師，363普洱茶審評法發(fā)明人周云川老師，是這個行業(yè)極少數(shù)研究普洱茶工藝的專家。當(dāng)“萎凋”被當(dāng)做新工藝加入到普洱茶的制程后，他開始懷疑，萎凋是否會影響普洱茶的后發(fā)酵。但懷疑歸懷疑，普洱茶是否能越陳越香，是需要時間去證明的。所以，從2004年開始，他對各大普洱茶品牌的產(chǎn)品進(jìn)行收集研究，并親自制作了加入“萎凋”工藝的對比樣。十余年來，他共收集審評了4000余普洱茶樣品，通過梯度對比研究后，得出的結(jié)果讓人震驚。
經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作的普洱茶，在合適的倉儲條件下，可以做到越陳越香。加入萎凋工藝后的普洱茶，越陳越不香，不僅不香，滋味也越來越淡??！萎凋，傷害了普洱茶?，F(xiàn)在可以說了，萎凋，真的是普洱茶越陳越香的劊子手！關(guān)鍵還在于，自2004年開始，萎凋工藝得到了大范圍的推廣應(yīng)用，90%以上的企業(yè)都做了萎凋工藝。這樣的普洱茶，其向壞發(fā)展的方向是不可逆的。換句話說，近百萬噸的存量茶，將會變得越來越差！人們以為找到了使普洱茶變得好喝的鑰匙，卻沒想到找到的是一把扼殺普洱茶越陳越香的匕首。普洱茶市場，將會朝著怎樣的方向演變？