“普洱茶”及其文化于20世紀90年代中期蘇醒，末期開始起步，至今不滿20年；而其文化從蒙昧期經(jīng)混亂誤區(qū)逐步轉向正確理念，至今尚不足10年，而且至今還處在正確與錯誤混淆期。帶有嘲諷意味而令人遺憾的是，竭力維護半個多世紀以來的錯誤立場的“大腿”，還多為有頭銜，有聲望，知明度高的“茶專家”組成。那些堅持正確導向而扭“大腿”較勁的“胳臂”，反而是身輕言微的無名鼠輩。故而目前為止，普洱茶界尚無一部正確、真實、科學、合理、完整、系統(tǒng)、公認的茶業(yè)教材，也就幾乎無誰是稱職的專家，也就更無權威專家。本文就“普洱茶”概念及其品質與經(jīng)歷等內容，表明個人的拙見。
一、“普洱茶”名稱和對象
“普洱茶”之名來自素來長期直接管轄六大茶山及其茶業(yè)的行政機構帶駐地的“普洱”官印，普洱是明清及其以前的車里轄區(qū)的“極邊地”，即北端門戶或關卡，車里在此設“頭目”管理“六大茶山”及其茶務。凡是依律從普洱販出的茶品，都被加蓋“普洱”官印，外地人因此而陳之為“普洱茶”。該名稱所稱謂的對象：據(jù)明李元陽萬歷間《云南通志·卷十六》、清趙學敏《本草綱目拾遺》、師范《滇系》、檀萃《滇海虞衡志》、雪雨《鴻泥雜志》和《普洱府志》等證實是產(chǎn)于“六大茶山”。其中茶種復雜多樣，包括前些年茶專家商業(yè)炒作的紫芽茶，也并非哪個專家培植出來，古茶樹中就很多。它們也未必是所謂“變異”出來，誰都無依據(jù)證明先天無此茶種，故完全有可能先天就有此類和其它各品種。其品種的共同特征，除少數(shù)小葉種以外，清《思茅廳采訪》和《普洱府志》記載的是“葉尖而長”，也就是中柳葉種和條尖形大葉種。當時的“普洱茶”系列品，據(jù)思茅廳催繳貢茶的《札文》內“生、熟茶芽”的記載可知，每年貢茶中有傳統(tǒng)生茶及傳統(tǒng)熟茶。其當年的復制品，據(jù)張泓《滇南新語》、阮福《普洱茶記》、《大清會典事例》、《普洱府志·卷八》等眾史料所載，除獨有發(fā)酵品即茶膏以外，有散裝的新近蕊茶和芽茶,也有大、小規(guī)格不等的五種新近緊團茶，有七子餅、五子餅和方茶等。當時的茶膏，據(jù)李時珍《本草綱目》載：“細茶末入竹筒中，堅塞兩頭，埋污泥淯中，日久取出，搗汁熬制而成。塊小而潤澤者為上，塊大而焦枯者次之。”從末兩句可知，茶沫受潮結團，發(fā)酵生熱后松散，是隔絕空氣的純發(fā)酵茶，并非“霉酵”茶。其內“污泥”是習慣性語誤，實際指“淤泥”。當?shù)?ldquo;熬膏”制作“純發(fā)酵茶”的原因，并非苦澀味，而是為泡飲方便及入藥所需而將茶沫變廢為寶。
這些茶，在營銷和消費過程中，短期銷不出或消費不完，必定有存放陳化以后再消費的。又因各地氣候差異，其中必有霉變者，也必有正常陳化者。故而該茶飲用史上喝過的陳舊茶，有真正的陳茶，也有霉變茶。無霉變的陳化茶，無疑屬于“普洱茶”；但明顯帶霉變的茶，鮮活的現(xiàn)實已經(jīng)驗證，飲用以后都會使喉嚨有干燥、發(fā)癢等不良反應，都不該屬于正常而宜于飲用的“普洱茶”。
由于炒青曬干或晾干、或28℃～38℃適溫烘干的新鮮干茶與陳茶之間無分明而確定的界線，即陳化到何樣的程度分別界定為“新茶”或陳茶，無法定出其標準。而保存的實際年限，又因各地氣候、各茶內含水量不同，不能衡量陳化程度；況且，飲用炒青曬干或晾干及適溫烘干的新鮮茶的歷史更悠久，也更普遍。因而，該茶“從生到死“都理當屬于“普洱茶”，亦即炒青曬干或晾干、或28℃～38℃適溫烘干的新鮮干茶，更是“普洱茶”的開初或起始祖先。其中，生曬或生晾以后制作了曬干或適溫烘干的古“生茶”，是同等原料下，品味明顯超過白茶和紅茶，也超過多數(shù)炒青或機蒸后曬干或適溫烘干之茶，即古“熟茶”。其突出優(yōu)點，是甘甜、清新和鮮活。
從清末民初前后起，隨“普洱茶”原料范圍的逐步增大，面對某些茶區(qū)苦澀度偏高的茶，為了降低其苦澀度，以便于消費者勉強接受，商家各創(chuàng)妖術魔法，制成各樣的茶，如所謂“人為發(fā)酵熟茶”等。但曾有人這樣做也罷，那樣做也罷；這樣記載也罷，那樣夸贊也罷，不等于都是科學合理的，未必真值得稱贊和遵循！因愛財未必取之都有道，商家的行為和記錄，兼有奸詐與誠信兩種可能，現(xiàn)今也不例外。其中的許多茶，包括表面“發(fā)酵”的“熟茶”和絕大多數(shù)“老茶”，凡是泡渣雜帶或全顯碳黑色者，都是霉爛茶，它們也不屬于正常而理當飲用的“普洱茶”，而是“普洱茶”的另類或敗類！
二、“普洱茶”原本品質
當年“普洱茶”命名所針對的茶品產(chǎn)地“六大茶山”當時的自然生態(tài)環(huán)境，據(jù)清段永源《信征別集》等記載是“其山川深厚，故茶味濃而佳”，即森林植被深厚，生態(tài)良好。其當時的茶樹群體，據(jù)《普洱府志·食貨志》等記載是“其樹似紫薇，無皮，曲拳而高大……多瘤如云霧狀”，“曲拳”與“多瘤”都是近千年老樹特征，故都是茶籽育苗為種的高大喬木老樹林。比照現(xiàn)今當?shù)貧埵５耐惌h(huán)境里同類茶樹所產(chǎn)的茶，可知都是香氣濃、苦澀味微弱、滋味甘甜厚重、茶氣十足、耐泡度很高的茶中極品。清段永源《信征別集》還有“以開水沖之十次仍有味”之說。當?shù)剡@類茶，現(xiàn)喝還恨相遇晚，何須等其陳化或發(fā)酵？！多此一舉！故而當年被稱“普洱茶”者，是根本無須“陳化”和“發(fā)酵”就適宜新喝的！除非短期內喝不完而遺留下來。亦即富有新茶就適宜現(xiàn)喝的綜合優(yōu)良品質。即使讓它陳化或人為正常發(fā)酵，也因其內的唯茶特有的甘甜味厚重而苦度很低，就以現(xiàn)今十幾、二十年正常陳化茶的品質為依據(jù)，其苦澀度基本消失以后，陳香氣味濃，純正細膩的陳化滋味厚重，生津潤喉力和發(fā)散與通氣力強，亦即其富有高品質的珍藏價值。“普洱茶”的品質，不但涉及新茶的順滑度、耐泡度、生津潤喉力、香氣、回甘和發(fā)散與通氣力，還涉及新茶獨特厚重的甘甜味和陳茶的“珍藏價值”。
新茶滋味里或輕或重總含有苦澀味，但苦澀味本身不是茶味，它倆僅是茶味的附帶成份。真正的茶味，是排除明顯的苦澀味以外的，包括微弱苦澀味在內的，唯茶特有的獨特的綜合豐富的甘甜味。“普洱茶”的“珍藏價值”就是指其苦澀味徹底消失以后，還有真正的陳香氣味、純正細膩的陳化甘甜味和生津潤喉的解渴功效、以及發(fā)散與通氣之藥理性茶氣，至少也還應有后兩者或末者。這就涉及茶林所處經(jīng)圍度、土壤、海拔、氣溫、生態(tài)植被、苗類、樹齡、樹干、采摘、集裝、初制、復制、保存等眾多而復雜的因素。
三、陳茶品質與茶樹情形
從普洱茶復蘇至今約20年的正常陳茶充分證明，要使該陳茶苦澀度徹底消失以后還有真正純正細膩的陳化滋味，其新鮮毛茶時的苦澀度不宜太偏重，而茶味則要盡量厚重。新鮮毛茶的唯茶特有甘甜味厚重與否、苦澀度徹底消失以后遺留的生津潤喉力和發(fā)散與通氣的藥理性茶氣強與弱，相同土壤、海拔、經(jīng)圍度和陽光度前提下，就看茶樹根的深度、茶樹齡的高低和樹干高大程度及生態(tài)度。“普洱茶”陳化品質的高低，首先是苦味不能太重而唯茶特有的綜合甘甜味需偏厚。茶的苦味和特有的綜合甘甜味比例，除與經(jīng)圍度、土壤和海拔有關以外，首先與茶苗類型有關，以直播的果實苗為上，移栽果實苗為次，其余為下。其次是與生長環(huán)境有關，以森林植被良好，遮蔭和透光度適當，山梁邊高坡面者為上，當陽低坡面為次，其余為下。其三是與樹齡有關，同片區(qū)內以高齡者為上，中齡者次之，低齡者為下。其四是與樹干高大程度有關，同齡同粗度者，樹干高者為上，樹干中高者為次，樹干低矮者為下。其五是與所在坡面的當陽度有關，其它因素等同時，位于朝北坡面及朝西北坡面而其西面與西南面山梁更高者最次。而土壤和海拔，分別以紫紅雜石壤或紅色雜石壤和1400米～1550米高度為優(yōu)，紫紅雜石壤或紅色雜石壤和1100米～1400米和1550米～1600米者為次，其余者為下。因為茶樹，既不適合溫熱地帶，也不適合寒冷地帶，適合涼爽地帶。
四、珍藏品質與工藝
要使陳茶具有真正的陳香味，除妥善保存以外，首先采摘老嫩長短度要適當，以不帶老梗與炒青黃片，一芽三葉居多者為上；以不帶老梗與炒青黃片，一芽二葉居多者為次；帶老梗與黃片和不帶老梗黃片卻一芽一葉居者為下。其次與集裝技術有關，以疏松、少量、短時集裝的鮮活者為上。其三是與萎晾程度有關，以葉片稍蔫者為上，以萎晾偏輕或偏重者次之，以萎晾不夠和萎晾過度者更次。有人說萎晾過度者黃片多，這是謬誤。“黃片”是特定的第三或第四偏老的葉片，萎晾過度致含水過低而增加的黃色葉片是比黃片偏嫩的二梭和更嫩的兩片芽葉形成，因而那不是“黃片”，而是雜色片。其四是與殺青的劇烈度和熟度有關，以160℃至近200℃高溫劇烈炒青但無煳沫和氣味，梗和葉都純黃綠色者為上，梗和葉都接近純黃綠色者為次，炒過或半生而多雜色者更次。今普洱“生茶”，根本不是“曬青毛茶”，而是“炒青曬干”毛茶。其五是與揉制有關，以適當?shù)牧θ嗤赋删o條者為上，以用力過重或未揉透而成松條者為次。其六是與干燥的方式和及時度有關，以次日內曬干者為上，以次日內適溫烘干者為次，以延時干燥者更次。其七是與復制技術有關，以氣蒸8～10秒，餅偏緊而厚實，并以35℃～38℃整日內干燥者為上，以整日內晾曬干者為次，其余更次。黃片與帕卡的殺青，不宜純炒青，宜輕煮再炒或灑水炒或蒸青。
五、珍藏價值與新茶品質
要使陳茶的香氣純正濃厚，其新鮮茶的香氣就要純正濃厚；要使陳茶滋味純正細膩而厚重，其新鮮茶的滋味就要純正細膩而厚重，即苦澀度偏低，特有綜合甘甜味純正厚重；要使陳茶的生津潤喉力強，其新鮮茶的生津潤喉力就要強；要使陳茶的發(fā)散與通氣類茶氣足，其新鮮茶的發(fā)散與通氣類茶氣就要足。茶的陳化，幾乎僅降低其苦澀度，提高柔和與滑膩度，除其香氣濃度會有所上升，甘甜味不會明顯增添。因此，苦度偏重，特有甘甜味偏薄的茶，其苦澀度徹底消失以后，就幾乎沒滋味。新茶時生津潤喉力就強的茶，其陳茶的生津潤喉力才會強。新茶時的發(fā)散與通氣力強的茶，其陳茶的發(fā)散與通氣力才會強。因而除新鮮茶時香氣偏濃、生津潤喉力偏強、發(fā)散與通氣力足者，陳化以后仍會留有陳香氣味、生津潤喉力和發(fā)散與通氣力以外，其余者幾乎概無珍藏價值。
六、普洱茶歸屬
因明、清茶籍所記載的湖南安化黑茶，包括進貢黑茶，都是帶有苦澀味的茶。因而古代湖南的真正黑茶，是屬于綠茶類，根本不存在古代的“發(fā)酵黑茶”。如今的湖南安化黑茶，是民國末期至近期幾代專家偷梁換柱而與原本真正的黑茶徹底脫節(jié)，被徹底歪曲的霉爛茶。也就是說，現(xiàn)今的黑茶，不是當年的正常而適宜飲用的茶品。如今根本不存在正常的，理該飲用的黑茶。而所謂的“普洱‘熟茶’”，也同樣無不是腐爛霉變的異常而不宜飲用的茶尸骨。所以目前根本不存在理該飲用的黑茶。而歷史普洱茶中的古“熟茶”和古“生茶”及純發(fā)酵的茶膏，都不屬于黑茶。因此，普洱茶不是黑茶，是獨立的茶類。