古樹普洱茶加工工藝發(fā)展歷程
延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環(huán)節(jié)?？傮w來說，與其他茶類相比，普洱茶的制作過程并不復雜。
眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經過數年時間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時期的優(yōu)勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎已經被改變，沒有了越陳越香的基礎，即便后期倉儲環(huán)境再好，也無法實現普洱茶最核心的價值。
不只是悶黃工藝，2004年后，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、萎凋、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
工藝決定未來
古樹普洱茶究竟能否越陳越香，很大程度上是由內含物質決定的，不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產生的作用，以及給內含物質反應的方式帶來的改變也是不同的。
不同的加工工藝直接影響到茶葉黃烷醇含量的多少，內含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶采用了何種工藝最直觀的表現。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩余量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩余量應接近于綠茶才算正常表現。
工藝決定未來，應成為行業(yè)內的基本常識。
古樹普洱茶的存儲標準
普洱茶的醇化過程，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發(fā)生作用，也就是通常所說的后發(fā)酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的發(fā)酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發(fā)酵機制為主，其他作用均參與并協同產生發(fā)酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規(guī)律，對科學合理儲存普洱茶，及工業(yè)生產的目標任務都具有現實指導意義。