紅茶是全發(fā)酵茶，有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶三種，云南滇紅屬于功夫紅茶。
這幾種茶，基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)典型環(huán)節(jié)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)“干燥”，是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香，也就是所謂的提香。這種干燥過(guò)程一般采用烘干機(jī)完成。
而最近兩年，云南茶葉市場(chǎng)上漸漸出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶，名為曬青紅茶。這種茶，茶湯黃紅明亮輕盈剔透，香氣不張揚(yáng)，有喝慣普洱的人說(shuō)的太陽(yáng)味。沖泡了喝香氣比較內(nèi)斂，湯質(zhì)柔滑，甘甜，很受女性朋友的喜愛(ài)。然而很多做這個(gè)茶的茶商卻并不會(huì)主動(dòng)推薦這個(gè)茶，因?yàn)樗拿趾凸に囈恢笔莻涫軤?zhēng)議的。你就算說(shuō)給其他茶人聽(tīng)，他們也很難接受。紅茶都是烘干的，何來(lái)曬干之說(shuō)呢？那么這種茶究竟該如何命名，太陽(yáng)曬干真的只是一種設(shè)想嗎？
普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長(zhǎng)包忠華對(duì)此有一個(gè)很好的解讀，并依據(jù)科學(xué)和歷史，首次提出了“普洱曬紅”的概念。對(duì)此我們編輯部深入采訪了包科長(zhǎng)，且聽(tīng)高見(jiàn)。
記：“曬青紅茶”的提法是不是真的有點(diǎn)不倫不類(lèi)？
包忠華：“曬青紅茶”是老百姓的通俗叫法，比較合適的叫法我認(rèn)為應(yīng)該是“普洱曬紅”。曬青，一般指的是云南大葉種曬青毛茶，是加工普洱生茶和普洱熟茶的原料。就茶葉歸類(lèi)而言，云南曬青毛茶被歸為綠茶。這樣一來(lái)，“曬青紅茶”會(huì)被誤以為是綠茶做的紅茶，這樣的提法確實(shí)有點(diǎn)不合適。
記：那命名為“普洱曬紅”的依據(jù)是？
包忠華：1938年，東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū)，產(chǎn)制不易，中茶公司遵奉外交部命，積極開(kāi)發(fā)西南茶區(qū)，以維持華茶在國(guó)際上現(xiàn)有市場(chǎng)，于1939年委派時(shí)任祁門(mén)茶葉改良場(chǎng)技術(shù)員的馮紹裘到云南，正式成立順寧茶廠(今鳳慶茶廠)，籌建與試制同時(shí)并行，當(dāng)年試制成功15噸銷(xiāo)往英國(guó)。云南的紅茶就出名了，為了區(qū)分云南大葉種做的紅茶就命名為“云南滇紅”。
這種紅茶，跟世界標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，采用高溫烘焙，都是有保質(zhì)期的。一般是2-3年。因?yàn)楦邷靥嵯?，?nèi)在茶葉物質(zhì)失去活性，它不能后發(fā)酵，也就存在一個(gè)保質(zhì)期的問(wèn)題。但“普洱曬紅”也是紅茶，但是太陽(yáng)曬干，就像曬青毛茶一樣保存了茶葉活性，未失活的茶多酚等物質(zhì)可以后期轉(zhuǎn)化，可以長(zhǎng)期保存，像普洱茶一樣越陳越香，湯色越存越好，口感越來(lái)越溫潤(rùn)。
近兩年，我們普洱有很多家企業(yè)都送這些茶樣給我品嘗。一開(kāi)始我也糾結(jié)起個(gè)什么名字好。去年5月在普洱市召開(kāi)的國(guó)際茶業(yè)大會(huì)上后，我負(fù)責(zé)完成《2013國(guó)際茶業(yè)大會(huì)—三個(gè)論壇匯編》，以及策劃、撰寫(xiě)《走進(jìn)茶樹(shù)王國(guó)》6集紀(jì)錄片，得以系統(tǒng)學(xué)習(xí)有關(guān)茶葉知識(shí)。了解了紅茶的詳細(xì)工藝及其各國(guó)紅茶的消費(fèi)狀況。也了解了滇紅的歷史和工藝。我發(fā)現(xiàn)這種太陽(yáng)曬干的紅茶歸為滇紅是不太合適的。首先，它是曬干的；其次，它可以長(zhǎng)期保存像普洱茶越陳越香。滇紅是不具備這兩個(gè)特征的。
命名成什么比較好呢，我也征求了一些專(zhuān)家和商家的意見(jiàn)，普洱茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙昌能、云南普洱茶廠有限公司的趙華瓊總經(jīng)理、普洱茶界知名的策劃師方一知、知名茶文化學(xué)者蔣文中教授等人就特別支持我這個(gè)“普洱曬紅”的觀點(diǎn)。
記：普洱曬紅這個(gè)概念提出后，有沒(méi)有人提出過(guò)非議呢？
包忠華：當(dāng)然我提出這個(gè)概念后一些專(zhuān)家是很反感的，他們認(rèn)為這樣會(huì)把普洱茶市場(chǎng)做亂，因?yàn)楹芏嗳爽F(xiàn)在還弄不清楚“普洱茶”是什么，特別是省外的人。“你現(xiàn)在又提出這樣一個(gè)概念，不讓他們更糊涂嗎。”但我認(rèn)為大家對(duì)普洱茶認(rèn)識(shí)不清楚，還是因?yàn)槠斩璧男麄鞑坏轿弧?br>去年，我到央視錄制“有機(jī)出商機(jī)”這個(gè)節(jié)目，朋友拉我到北京馬連道茶葉市場(chǎng)喝茶，進(jìn)門(mén)就說(shuō)“來(lái)杯普洱茶。”也不說(shuō)生熟。你要是泡普洱生茶給他喝，他會(huì)說(shuō)“我要普洱茶，你怎么泡綠茶給我。”在他們的印象里，普洱茶就是人工發(fā)酵過(guò)的熟茶或者廣東的濕倉(cāng)茶。這種概念的混淆不清是會(huì)影響普洱茶銷(xiāo)量的。你要知道，2013年全國(guó)普洱茶總產(chǎn)量9.7萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉總量的5.1%，實(shí)際普洱茶消耗量在5萬(wàn)噸左右，不到全國(guó)茶葉消費(fèi)量3%。
如此命名，我是查閱了紅茶工藝標(biāo)準(zhǔn)的，我認(rèn)為普洱茶、滇紅、普洱曬紅，這樣進(jìn)行命名分類(lèi)的話是不會(huì)混淆的。
記：普洱市的茶企，有沒(méi)有做普洱曬紅的呢？
包忠華：有的。鎮(zhèn)沅的太和甜茶生產(chǎn)了上百年歷史了，還申報(bào)了省、市非物質(zhì)文化傳承人，其實(shí)它就屬于普洱曬紅。普洱市天下普洱茶國(guó)有限公司在糯倒山良種基地就專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)普洱曬紅，目前與國(guó)家普洱茶質(zhì)檢中心正在制定有關(guān)“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”。普洱這幾年不少企業(yè)都在做，市場(chǎng)前景也非常好，如普洱天澤茶業(yè)、鎮(zhèn)沅九甲康提茶莊、江城亞通經(jīng)貿(mào)有限公司、江城田房古茶莊都有在生產(chǎn)古樹(shù)曬紅，品質(zhì)非常好。
記：普洱市做曬紅的優(yōu)勢(shì)在哪兒？
包忠華：其實(shí)做曬紅不僅是普洱市茶園比較好的選擇，也是整個(gè)云南茶園比較適合的選擇。
首先，紅茶的市場(chǎng)是非常好的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界消費(fèi)的茶葉65%是紅茶。中國(guó)茶葉要出口必須適應(yīng)世界市場(chǎng)的需要。其他茶類(lèi)要出口是在很大程度上改變他國(guó)飲茶習(xí)慣的前提下，而紅茶不需要改變他們的飲茶習(xí)慣和口味，是比較容易接受的。一般曬紅的價(jià)格在200元左右，高品質(zhì)的古樹(shù)曬紅價(jià)格更高些。
現(xiàn)在上山采茶的大都是老人，以后采茶肯定會(huì)出現(xiàn)斷層。中國(guó)制造已經(jīng)不是什么優(yōu)勢(shì)了，印度、斯里蘭卡的采茶工都比中國(guó)的效率高。在中國(guó)，采茶工的工資是茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)里比較關(guān)鍵的成本，每到采茶季，用工荒的現(xiàn)象就十分普遍。必須改變采茶方式，推廣機(jī)械化采摘；也必須改變采摘標(biāo)準(zhǔn)和制茶理念，多做紅碎茶。印度、斯里蘭卡等國(guó)家生產(chǎn)的茶葉以做紅碎茶為主，一年可以產(chǎn)幾十萬(wàn)噸，老葉老梗都采進(jìn)去，茶味反而更好。做紅碎茶，首先是不會(huì)影響外觀，其次兩個(gè)人就可以完成大面積茶園的機(jī)械化采摘，非常節(jié)省勞動(dòng)力。就像搬石頭，別人用起重機(jī)了，我們還用肩挑手扛。紅碎茶是流通貨，為了效益還是必須要做的。普洱市是標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園最多的地方，可以滿足機(jī)械化生產(chǎn)的需要。普洱市龍生茶業(yè)、牛洛河茶廠等茶企建有大面積的標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園，江城、景谷、思茅、孟連等這些地方一片一片的整齊劃一的臺(tái)地茶也很多，具備機(jī)械化采摘的條件。我們用人太浪費(fèi)，當(dāng)然古茶園是一種特殊的茶園，它是需要人工的精心采摘與加工以提高產(chǎn)品附加值，但是立足整個(gè)產(chǎn)業(yè)還是非常有必要大力推廣機(jī)械化采茶的?，F(xiàn)在年輕人大多進(jìn)城務(wù)工，普洱市有160萬(wàn)畝的生態(tài)茶園，人工根本采摘不過(guò)來(lái)，但一半的生態(tài)茶園是可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化采摘的。
再者，普洱做紅茶，原料上有優(yōu)勢(shì)。普洱市在90年代以后開(kāi)始大批量栽種無(wú)性系良種，多采用云抗10號(hào)、雪芽100等，這種茶比較適合做紅茶，外形好，品質(zhì)也不錯(cuò)。孟連的娜允紅珍現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)格接近1000元一公斤，產(chǎn)品供不應(yīng)求。過(guò)去做綠茶推廣無(wú)性系良種，因?yàn)樗a(chǎn)量高，所以2000年以后普洱大部分栽種的是無(wú)性系良種。如今這種無(wú)性系良種培育的茶園占到茶園總面積的40%，產(chǎn)量占到普洱總產(chǎn)量的一半以上，發(fā)展紅茶是非常有潛力的。