紅茶是全發(fā)酵茶,有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶三種,云南滇紅屬于功夫紅茶。
這幾種茶,基本都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)典型環(huán)節(jié)。最后一個(gè)環(huán)節(jié)“干燥”,是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),以獲得紅茶特有的甜香,也就是所謂的提香。這種干燥過(guò)程一般采用烘干機(jī)完成。
而最近兩年,云南茶葉市場(chǎng)上漸漸出現(xiàn)了一種采用日光干燥的紅茶,名為曬青紅茶。這種茶,茶湯黃紅明亮輕盈剔透,香氣不張揚(yáng),有喝慣普洱的人說(shuō)的太陽(yáng)味。沖泡了喝香氣比較內(nèi)斂,湯質(zhì)柔滑,甘甜,很受女性朋友的喜愛(ài)。然而很多做這個(gè)茶的茶商卻并不會(huì)主動(dòng)推薦這個(gè)茶,因?yàn)樗拿趾凸に囈恢笔莻涫軤?zhēng)議的。你就算說(shuō)給其他茶人聽(tīng),他們也很難接受。紅茶都是烘干的,何來(lái)曬干之說(shuō)呢?那么這種茶究竟該如何命名,太陽(yáng)曬干真的只是一種設(shè)想嗎?
普洱市茶業(yè)局文化品牌科科長(zhǎng)包忠華對(duì)此有一個(gè)很好的解讀,并依據(jù)科學(xué)和歷史,首次提出了“普洱曬紅”的概念。對(duì)此我們編輯部深入采訪了包科長(zhǎng),且聽(tīng)高見(jiàn)。
記:“曬青紅茶”的提法是不是真的有點(diǎn)不倫不類(lèi)?
包忠華:“曬青紅茶”是老百姓的通俗叫法,比較合適的叫法我認(rèn)為應(yīng)該是“普洱曬紅”。曬青,一般指的是云南大葉種曬青毛茶,是加工普洱生茶和普洱熟茶的原料。就茶葉歸類(lèi)而言,云南曬青毛茶被歸為綠茶。這樣一來(lái),“曬青紅茶”會(huì)被誤以為是綠茶做的紅茶,這樣的提法確實(shí)有點(diǎn)不合適。
記:那命名為“普洱曬紅”的依據(jù)是?
包忠華:1938年,東南各省茶區(qū)接近戰(zhàn)區(qū),產(chǎn)制不易,中茶公司遵奉外交部命,積極開(kāi)發(fā)西南茶區(qū),以維持華茶在國(guó)際上現(xiàn)有市場(chǎng),于1939年委派時(shí)任祁門(mén)茶葉改良場(chǎng)技術(shù)員的馮紹裘到云南,正式成立順寧茶廠(今鳳慶茶廠),籌建與試制同時(shí)并行,當(dāng)年試制成功15噸銷(xiāo)往英國(guó)。云南的紅茶就出名了,為了區(qū)分云南大葉種做的紅茶就命名為“云南滇紅”。
這種紅茶,跟世界標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的,采用高溫烘焙,都是有保質(zhì)期的。一般是2-3年。因?yàn)楦邷靥嵯?,?nèi)在茶葉物質(zhì)失去活性,它不能后發(fā)酵,也就存在一個(gè)保質(zhì)期的問(wèn)題。但“普洱曬紅”也是紅茶,但是太陽(yáng)曬干,就像曬青毛茶一樣保存了茶葉活性,未失活的茶多酚等物質(zhì)可以后期轉(zhuǎn)化,可以長(zhǎng)期保存,像普洱茶一樣越陳越香,湯色越存越好,口感越來(lái)越溫潤(rùn)。
近兩年,我們普洱有很多家企業(yè)都送這些茶樣給我品嘗。一開(kāi)始我也糾結(jié)起個(gè)什么名字好。去年5月在普洱市召開(kāi)的國(guó)際茶業(yè)大會(huì)上后,我負(fù)責(zé)完成《2013國(guó)際茶業(yè)大會(huì)—三個(gè)論壇匯編》,以及策劃、撰寫(xiě)《走進(jìn)茶樹(shù)王國(guó)》6集紀(jì)錄片,得以系統(tǒng)學(xué)習(xí)有關(guān)茶葉知識(shí)。了解了紅茶的詳細(xì)工藝及其各國(guó)紅茶的消費(fèi)狀況。也了解了滇紅的歷史和工藝。我發(fā)現(xiàn)這種太陽(yáng)曬干的紅茶歸為滇紅是不太合適的。首先,它是曬干的;其次,它可以長(zhǎng)期保存像普洱茶越陳越香。滇紅是不具備這兩個(gè)特征的。
命名成什么比較好呢,我也征求了一些專(zhuān)家和商家的意見(jiàn),普洱茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙昌能、云南普洱茶廠有限公司的趙華瓊總經(jīng)理、普洱茶界知名的策劃師方一知、知名茶文化學(xué)者蔣文中教授等人就特別支持我這個(gè)“普洱曬紅”的觀點(diǎn)。
記:普洱曬紅這個(gè)概念提出后,有沒(méi)有人提出過(guò)非議呢?
包忠華:當(dāng)然我提出這個(gè)概念后一些專(zhuān)家是很反感的,他們認(rèn)為這樣會(huì)把普洱茶市場(chǎng)做亂,因?yàn)楹芏嗳爽F(xiàn)在還弄不清楚“普洱茶”是什么,特別是省外的人。“你現(xiàn)在又提出這樣一個(gè)概念,不讓他們更糊涂嗎。”但我認(rèn)為大家對(duì)普洱茶認(rèn)識(shí)不清楚,還是因?yàn)槠斩璧男麄鞑坏轿弧?br>去年,我到央視錄制“有機(jī)出商機(jī)”這個(gè)節(jié)目,朋友拉我到北京馬連道茶葉市場(chǎng)喝茶,進(jìn)門(mén)就說(shuō)“來(lái)杯普洱茶。”也不說(shuō)生熟。你要是泡普洱生茶給他喝,他會(huì)說(shuō)“我要普洱茶,你怎么泡綠茶給我。”在他們的印象里,普洱茶就是人工發(fā)酵過(guò)的熟茶或者廣東的濕倉(cāng)茶。這種概念的混淆不清是會(huì)影響普洱茶銷(xiāo)量的。你要知道,2013年全國(guó)普洱茶總產(chǎn)量9.7萬(wàn)噸,占全國(guó)茶葉總量的5.1%,實(shí)際普洱茶消耗量在5萬(wàn)噸左右,不到全國(guó)茶葉消費(fèi)量3%。
如此命名,我是查閱了紅茶工藝標(biāo)準(zhǔn)的,我認(rèn)為普洱茶、滇紅、普洱曬紅,這樣進(jìn)行命名分類(lèi)的話是不會(huì)混淆的。
記:普洱市的茶企,有沒(méi)有做普洱曬紅的呢?
包忠華:有的。鎮(zhèn)沅的太和甜茶生產(chǎn)了上百年歷史了,還申報(bào)了省、市非物質(zhì)文化傳承人,其實(shí)它就屬于普洱曬紅。普洱市天下普洱茶國(guó)有限公司在糯倒山良種基地就專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)普洱曬紅,目前與國(guó)家普洱茶質(zhì)檢中心正在制定有關(guān)“普洱曬紅標(biāo)準(zhǔn)”。普洱這幾年不少企業(yè)都在做,市場(chǎng)前景也非常好,如普洱天澤茶業(yè)、鎮(zhèn)沅九甲康提茶莊、江城亞通經(jīng)貿(mào)有限公司、江城田房古茶莊都有在生產(chǎn)古樹(shù)曬紅,品質(zhì)非常好。
記:普洱市做曬紅的優(yōu)勢(shì)在哪兒?
包忠華:其實(shí)做曬紅不僅是普洱市茶園比較好的選擇,也是整個(gè)云南茶園比較適合的選擇。
首先,紅茶的市場(chǎng)是非常好的。據(jù)統(tǒng)計(jì),全世界消費(fèi)的茶葉65%是紅茶。中國(guó)茶葉要出口必須適應(yīng)世界市場(chǎng)的需要。其他茶類(lèi)要出口是在很大程度上改變他國(guó)飲茶習(xí)慣的前提下,而紅茶不需要改變他們的飲茶習(xí)慣和口味,是比較容易接受的。一般曬紅的價(jià)格在200元左右,高品質(zhì)的古樹(shù)曬紅價(jià)格更高些。
現(xiàn)在上山采茶的大都是老人,以后采茶肯定會(huì)出現(xiàn)斷層。中國(guó)制造已經(jīng)不是什么優(yōu)勢(shì)了,印度、斯里蘭卡的采茶工都比中國(guó)的效率高。在中國(guó),采茶工的工資是茶葉生產(chǎn)環(huán)節(jié)里比較關(guān)鍵的成本,每到采茶季,用工荒的現(xiàn)象就十分普遍。必須改變采茶方式,推廣機(jī)械化采摘;也必須改變采摘標(biāo)準(zhǔn)和制茶理念,多做紅碎茶。印度、斯里蘭卡等國(guó)家生產(chǎn)的茶葉以做紅碎茶為主,一年可以產(chǎn)幾十萬(wàn)噸,老葉老梗都采進(jìn)去,茶味反而更好。做紅碎茶,首先是不會(huì)影響外觀,其次兩個(gè)人就可以完成大面積茶園的機(jī)械化采摘,非常節(jié)省勞動(dòng)力。就像搬石頭,別人用起重機(jī)了,我們還用肩挑手扛。紅碎茶是流通貨,為了效益還是必須要做的。普洱市是標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園最多的地方,可以滿足機(jī)械化生產(chǎn)的需要。普洱市龍生茶業(yè)、牛洛河茶廠等茶企建有大面積的標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園,江城、景谷、思茅、孟連等這些地方一片一片的整齊劃一的臺(tái)地茶也很多,具備機(jī)械化采摘的條件。我們用人太浪費(fèi),當(dāng)然古茶園是一種特殊的茶園,它是需要人工的精心采摘與加工以提高產(chǎn)品附加值,但是立足整個(gè)產(chǎn)業(yè)還是非常有必要大力推廣機(jī)械化采茶的?,F(xiàn)在年輕人大多進(jìn)城務(wù)工,普洱市有160萬(wàn)畝的生態(tài)茶園,人工根本采摘不過(guò)來(lái),但一半的生態(tài)茶園是可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化采摘的。
再者,普洱做紅茶,原料上有優(yōu)勢(shì)。普洱市在90年代以后開(kāi)始大批量栽種無(wú)性系良種,多采用云抗10號(hào)、雪芽100等,這種茶比較適合做紅茶,外形好,品質(zhì)也不錯(cuò)。孟連的娜允紅珍現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)格接近1000元一公斤,產(chǎn)品供不應(yīng)求。過(guò)去做綠茶推廣無(wú)性系良種,因?yàn)樗a(chǎn)量高,所以2000年以后普洱大部分栽種的是無(wú)性系良種。如今這種無(wú)性系良種培育的茶園占到茶園總面積的40%,產(chǎn)量占到普洱總產(chǎn)量的一半以上,發(fā)展紅茶是非常有潛力的。