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普洱茶的傳統(tǒng)工藝制作—鮮葉的采摘
那么，普洱茶呢？這是本節(jié)討論的重點(diǎn)。
我們在本書的《自序》中，曾提供普洱茶的制作方法存在“古法技藝”與“現(xiàn)代工藝”的區(qū)別，第一個(gè)區(qū)域就在于鮮葉采摘的世界。
按照“古法技藝”，我們將“號(hào)級(jí)茶”做為標(biāo)準(zhǔn)參照物，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些茶幾乎沒有芽頭的存在。也就是說，當(dāng)茶樹在春天萌芽新芽時(shí)，云南的茶農(nóng)并沒有只爭朝夕，與時(shí)間賽跑。而是靜靜等待，讓芽頭繼續(xù)生長，展成葉面。這是其一。
其二，我們通過對最著名的幾款“號(hào)級(jí)茶”解剖后發(fā)現(xiàn)，其70%以上的茶葉在5cm-7cm之間，如果考慮到鮮葉加工自然收縮，原鮮葉尺寸應(yīng)在7cm-9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時(shí)，也沒急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠茶與墨綠之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時(shí)間應(yīng)在春季中段時(shí)間。雖然云南茶葉主產(chǎn)區(qū)比浙江的春天早來近一個(gè)月，但新茶上市仍晚于浙江的“明前茶”。當(dāng)然這也有普洱茶加工周期較長的因素造成。而且，就古茶樹與臺(tái)地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺(tái)地茶樹發(fā)芽也晚半個(gè)月左右。
我們通過化學(xué)檢測的手段，經(jīng)過比對也發(fā)現(xiàn)：
一是春季茶樹剛萌發(fā)的芽頭，不適合作為普洱茶的原料。因?yàn)樗字?，?jīng)不起普洱茶加工過程的揉捻、曬青、緊壓等環(huán)節(jié)，很容易形成碎片。
二是嫩芽頭水份含量較高，各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)普遍偏低，尤其是酚類物質(zhì)更少。可呈獻(xiàn)的發(fā)酵底物較少，經(jīng)不起漫長發(fā)酵時(shí)間的“摧殘”。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。
三是云南現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質(zhì)，為大芽頭，與綠茶中推崇是有區(qū)別的。綠茶“明前茶”最高品級(jí)的嫩芽頭一市斤可達(dá)幾萬個(gè)芽頭，而普洱茶的芽頭不到一萬個(gè)。雖然如此，用這種芽頭制成的普洱茶也不是普洱茶生產(chǎn)的主流。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)是近二十年的事情。因?yàn)樵颇献砸痪潘木拍晷轮袊闪⒑?，只有少量幾個(gè)企業(yè)維持部分普洱茶的生茶，大部分企業(yè)全部改做綠茶與紅茶加工。當(dāng)上世紀(jì)九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業(yè)又轉(zhuǎn)回生茶普洱茶時(shí)，其輸出的綠茶制法成為習(xí)慣，以“芽”為貴的綠茶思維便被納入現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)之中。這也是普洱茶“古法技藝”與“現(xiàn)代工藝”在原料采摘的又一區(qū)別。
四是春季時(shí)，由芽頭展開的葉面，且長度在7cm以上，其植物營養(yǎng)素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的egcg、茶皂甙等不僅高于全年平均值，也是中國大陸所有產(chǎn)區(qū)含量最高的。這不是我們獨(dú)有的發(fā)現(xiàn)，早在上世紀(jì)一九六四年全國茶葉普查中最早得出得結(jié)論。
由此，我們可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：普洱茶的鮮葉采摘在正常年份應(yīng)為每年春季的中段時(shí)間至春尾夏初最佳。
很對專家與制茶人對這種觀點(diǎn)持否定態(tài)度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用“口感綿柔，香氣悠長，少苦澀味”來形容。而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實(shí)，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區(qū)別是：綠茶要“新”，要“鮮爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南情竇初開的妙齡少女；而普洱茶則不同，是要“舊”，因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，而且發(fā)酵的世界是越長越好。這就要去普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時(shí)間稍長，不斷的累積各種酚類物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵提供“豐厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而這樣的普洱茶最初的表現(xiàn)一定是“味苦性刻”，難以入口，是典型的“丑小鴨”，只是在經(jīng)歷了漫長的后發(fā)酵之后才轉(zhuǎn)化為“白天鵝”。
普洱茶鮮葉采摘，還存在等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的問題。
一是中國清代貢茶鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)，即所謂“五選八棄”之說，“五選”即：選日子，選時(shí)辰，選茶山，選茶叢，選茶枝；“八棄”即：棄無芽，棄葉大，棄葉小，棄芽瘦，棄芽曲，棄色淡，棄食蟲，棄色紫。我們對這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的真?zhèn)我恢背謶岩蓱B(tài)度，主要原因是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)遵循以“芽”為主的原則。其中“棄無芽、棄葉大”更像是綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)。喬木大葉種茶的“大葉”是普洱茶區(qū)別其他茶類最顯著的標(biāo)識(shí)，普洱茶可以五“芽頭”，但卻不能無“大葉”。如果我們用這一標(biāo)準(zhǔn)去審視“號(hào)級(jí)茶”，無疑都是不合格產(chǎn)品。同樣，套用這種標(biāo)準(zhǔn)去采摘鮮葉也很難制作出搞品質(zhì)的產(chǎn)品。因此，我們更相信它是對綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)的借用，而非真實(shí)的“采摘標(biāo)準(zhǔn)”。根據(jù)清朝末年與中華民國留存下來的普洱茶實(shí)物樣本觀察，“大葉”比重高達(dá)85%以上，絕大部分的茶看不到芽頭的存在。
二是現(xiàn)代普洱茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)。2008年頒布的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)列出了鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將其分為六級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三級(jí)、五級(jí)。顯然，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有別于綠茶標(biāo)準(zhǔn)。其中，三級(jí)至五級(jí)恰恰最符合普洱茶的要求。
文/陳杰,來源/普洱雜志