宋代“斗茶”之風極盛，每當春季各路名茶上市之時，攜水帶茶，競相獻茶藝評茶品，決一雌雄。范仲庵的《和章岷從事斗茶歌》中就寫到了當時斗茶的盛況。對于各種茶葉的質(zhì)量，都在“斗茶”的實踐中逐漸形成了一定的要求。以武夷茶為例，《茶錄》中對其色、香、味都有一定的規(guī)范：“茶色貴白。……茶有真香，……茶味主于甘滑。”其中，茶的色澤不同，也有優(yōu)次之分，“茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，敵有青、黃、紫、黑之異，善別茶者，正如相工之視人氣色也。隱然察之于內(nèi)，以肉理滋潤者為上。既已末之，黃白者，受水昏重，青白者，受水鮮明，故建安人開試以青白勝黃白。”
宋時，不僅斗茶之風極盛，對茶葉質(zhì)量十分講究，而且官府對摻雜作假者已有查禁之規(guī)定。太平興國四年（公元979年），已有“鬻偽茶一斤，杖一百，二十斤以上棄市”的嚴格禁令。另據(jù)《宋史·食貨志》記述：“元豐中，宋用臣都提舉汴河堤岸，創(chuàng)奏修置水磨，凡在京茶戶，擅磨末茶者有禁，并許赴官請買。而茶鋪八米豆雜物糅和者，慕人告，一兩賞三千，及一斤十千至五十千止。”