茶中幽物，“啜苦咽甘，茶也。”這是茶圣陸羽對(duì)茶的最早定義。
茶中除了苦澀的茶多酚，還含有水分、生物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、類脂、茶色素、維生素，以及其他微量元素等。
茶多酚
茶之所以能啜苦咽甘，從本質(zhì)上講，是因?yàn)椴枥锾N(yùn)含著一種特有的物質(zhì)，它的名字叫茶多酚。
茶多酚不是一種物質(zhì)，而是茶葉中多種酚類物質(zhì)的簡(jiǎn)稱。
茶多酚主要由四類物質(zhì)組成：兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。
茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節(jié)、茶葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關(guān)。通常，大葉種比小葉種含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、發(fā)酵程度越重，茶多酚的含量則會(huì)越低。
然而，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會(huì)越苦澀，對(duì)腸胃的刺激也會(huì)加重。
生物堿
茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿、腺嘌呤、黃嘌呤等8種。
其中，咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，易溶于水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復(fù)合，構(gòu)成茶湯的鮮爽滋味，同時(shí)、也會(huì)降低自身對(duì)茶湯帶來的苦味。
茶被飲用后，咖啡堿會(huì)在4-6個(gè)小時(shí)內(nèi)以尿酸的形式完全排出體外。咖啡堿雖有興奮神經(jīng)的作用，但對(duì)于敏感人群只要在睡前6個(gè)小時(shí)內(nèi)飲茶或少飲茶，就基本不會(huì)影響睡眠。
蛋白質(zhì)
茶葉中的蛋白質(zhì)對(duì)茶湯的滋味和粘稠度有深刻的增益作用。葉色嫩綠、葉質(zhì)柔軟的、蛋白質(zhì)含量較高的茶青，是制作好茶必需的基本條件。
茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質(zhì)耦合的結(jié)果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長(zhǎng)。
茶氨酸
茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1-3倍。
茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調(diào)味劑，對(duì)茶葉的條索、香氣和滋味的形成有重要影響。
茶氨酸有安神作用，與咖啡堿的興奮作用，構(gòu)成陰陽和矛盾的兩個(gè)方面，可有效抑制咖啡堿的活躍程度。
糖類
茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙塘，是可溶解性糖的主要成分?？扇苄蕴鞘遣铚涛逗凸に囅銡獾膩碓粗?，其味甜，對(duì)茶的苦澀滋味有掩蓋和協(xié)調(diào)作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高干茶條索的緊結(jié)度和油潤(rùn)度。
香氣物質(zhì)
茶葉中的香氣物質(zhì)是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎(chǔ)。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源于鮮葉天成，一部分來自于加工環(huán)節(jié)。茶中的芳香物質(zhì)具有揮發(fā)性或不穩(wěn)定性，隨著歲月的流逝，會(huì)逐漸揮發(fā)、氧化和分解，香氣會(huì)逐漸減弱，乃至彌散。因此，茶葉作為飲品，具有一個(gè)最佳的、合理的黃金品飲時(shí)期，而非無時(shí)間局限或“越陳越香”。
茶中的這些成分，形成了豐富各異的茶滋味，構(gòu)成了茶湯的豐富性與層次感。
苦，主要由茶多酚和咖啡堿的含量決定；
甜，則來源于可溶性糖和氨基酸；
酸，卻是由茶中的有機(jī)酸和部分氨基酸決定的；
咸，是無機(jī)鹽的味道；
澀，是由茶多酚決定的；
辛，偶爾會(huì)在特殊的茶種中遇見。
一款好茶，不會(huì)特別彰顯出其中的某一種滋味，或苦或澀、或酸或甜，而當(dāng)具酸、甜、苦、辛、咸五般滋味，五味調(diào)和、內(nèi)涵豐潤(rùn)，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡、納化相依時(shí)，自然顯現(xiàn)令人愉悅舒爽的甘味。