茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分矣。
——明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》
經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)分類，我們使用的水質(zhì)可分為硬水和軟水，泡茶用水以軟水為宜。井水、河水多屬于硬水，但經(jīng)煮沸后則成為軟水。所以，泡茶用水的選擇還是相當(dāng)豐富的。
１.山泉水
一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，其溶解物、含鹽量與硬度等均有差異，因此并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水已失去飲用價(jià)值。
盡管山泉水泡茶最便宜，但身居城市之中，能偶得甘泉配佳茗，固是享受，但也不必太強(qiáng)求。
2.江河水、井水
因現(xiàn)代工業(yè)的污染，江河水直接用來飲用已不可能。而井水屬地下水，但是否適宜泡茶，也不可一概而論，有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。一般來說，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被污染，水質(zhì)較差。
因保護(hù)地下水資源的需要，在大中城市，開采地下水是不提倡甚至是不允許的，當(dāng)然愛茶之人就難有口福了。
3.雨水、雪水
古人稱雨水、雪水為“天泉”。但現(xiàn)在空氣污染嚴(yán)重，雨、雪水不適宜飲用。
4.自來水
對(duì)于現(xiàn)代都市人來說，使用最方便的莫過于自來水了。自來水，一般都經(jīng)過人工凈化，不論是江河水或是湖水，只要消毒處理過，都適用于泡茶。
但自來水中用過氯化物消毒，氣味較重，用自來水泡茶，影響品質(zhì)，破壞茶味。因此在使用自來水時(shí)，需經(jīng)過適當(dāng)凈化處理。
簡(jiǎn)單方法就是，將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然消失，再用來煮沸泡茶。最好的方法是買一凈水器安裝在水龍頭上，經(jīng)過過濾的自來水，泡茶效果大不一樣。
５.礦泉水
一般來說，現(xiàn)在市面上出售的桶裝礦泉水不一定適合泡茶，因?yàn)樗械V物質(zhì)的增加，影響水質(zhì)本身的口感，若以此泡茶，未必能泡出茶之真味。若選用桶裝礦泉水，要注意水的ｐｈ值應(yīng)在7.2以下，水質(zhì)較為甘滑，宜于茶性發(fā)揮。若ｐｈ值較高，不僅水的口感不佳，而且易使茶湯顏色變重。
６.純凈水、蒸餾水
日前，城市中許多家庭飲用桶裝純凈水、蒸餾水，水質(zhì)絕對(duì)純正。但水中一些對(duì)茶有益的礦物質(zhì)也失去了，含氧量少，缺乏活性。純凈水泡茶，對(duì)茶湯表現(xiàn)毫無增減作用。