殺青，考驗人。
很多茶有煙味，紅邊、黃片，甚至香氣不足，殺青關鍵。
鮮葉萎凋一段時間，歲月美好。投入銅鍋，香氣彌漫空氣中，半個多小時后，才能出鍋。玄妙之至。古人用銅鍋，而不用鐵鍋。銅鍋導熱快，迅速，準確，不拖泥帶水，香氣要的是微妙之功，熱火勁足夠，也不易形成紅邊。銅鍋底部凹凸不平，那是手工打造的哦。
大理才有獨特傳統(tǒng)工藝，一錘一錘，時間造就，精打而成。鮮葉受熱均勻，一鍋茶炒出來，口感才會相同。調配時才準確，科學。少數(shù)民族的漢子，祖祖輩輩炒茶，一天下來，其實炒不了多少鍋。
一鍋茶40分鐘，從中午炒到凌晨，也就二三十鍋。一鍋炒四五公斤，成干茶只剩一兩斤。
好的鮮葉，必須熟練工人炒，否則會糟蹋。像母親對待嬰兒那樣，細心，體貼。大葉種茶，芽葉肥大，含水率高，殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應，產生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，有悶餿味。相反，如果鍋溫過高，葉綠素破壞較多，會導致葉色泛黃，茶湯出現(xiàn)高火味。甚至使茶葉產生糊焦邊、斑點葉和黃片，茶湯不清透，影響后期陳化品質。
300度只是一個概數(shù)，具體操作還要靠茶葉的性狀。
銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，不易產生糊底焦片，保證殺青品質的穩(wěn)定。普通老百姓用不起，傳統(tǒng)一直是鐵鍋。繼承中要有創(chuàng)新，創(chuàng)新中要繼承傳統(tǒng)。
茶里喝出煙味，自己掂量。好這口，沒說的。小作坊生產，基本脫離不了此窠臼，沒初制所，或直接從茶農家收毛料。
小農經濟，一二尺寬的灶臺，一口小鍋，火塘下柴火通紅，濃煙直冒，上面是大鐵鍋，爐灶沒分離，茶具有強烈的吸附性，灶膛飛出的煙，跑進茶里，這就是習以為常的煙熏茶。
有實力的公司，會將爐灶分開。一道厚厚的門，將火塘和炒鍋，分為兩個世界。灶臺后部生火，有人專門添柴，控制火候溫度。成棟的木柴堆在那，有點震撼。幸虧云南木柴多，光這些木柴一年就是不菲的開支。
鋼鐵廠，最關鍵的是控制溫度看鋼鐵成色的人，而鮮葉對溫度也很敏感。有人專門在灶臺后控制溫度，太高會損害茶葉，太低也會損害茶葉。不高不低，需要數(shù)百年淬煉的經驗熟練的師傅，憑感覺控制。無法用科學計算，只能靠經驗。
想偷懶也行，買臺機器，一個人開關電閘就可以，一次性可投四五十公斤鮮葉，炒一鍋茶不到十分鐘搞定，效率提高三十倍。然而，味道不一樣。手工炒茶，現(xiàn)場的空氣中全彌漫著茶香，機器炒茶，空氣中全是殺豬草的水汽味。小鍋小灶炒的菜，總比大食堂大鏟子做出來的菜香，道理就在這里。
中國菜的精髓在火候。殺青亦然。一樣的食材，做出不一樣的香味，很微妙，香與不香，就在分寸之間。炒茶時，爐火溫度，銅鍋溫度，茶葉溫度，再加上春夏之交滇南本身的溫度，大汗淋漓的師傅，像是一場生命的交響。本可用木叉炒，可他們直接用手，翻動茶葉。他們感覺手和木叉，炒出來的味道不一樣。
炒茶十幾天，會累出病來。每年春茶季，就像一場大戰(zhàn)，金戈鐵馬。每天收回鮮葉，必須當天炒完。要趕時間，凌晨三四點休息時常有的事。太倔強了，機器不用，存心找罪受。為何有的茶葉具有自己獨特的氣質？
炒上見功夫。世居古茶山的少數(shù)民族茶農，最懂茶，他們對自己村寨的茶葉特性了如指掌。外面招聘的員工，培訓幾個月上崗，不能領會制茶的微妙之道，沒熱忱，沒分寸，像冰冷的機器。
鮮葉，源頭。神一樣的少數(shù)民族制茶師傅，懂得鑒別古樹與臺地，天生的本領。
不同村寨、不同山頭的鮮葉，具有不同的特點，他們懂得微妙差異，在炒茶時彰顯特點，克服缺點，尊天循道，順乎他們的天性。不摒棄古茶的優(yōu)異性，更不能在不完美面前低頭。古老的少數(shù)民族先人，將數(shù)千年的技藝文明代代傳承，他們心力所使，湮沒不世，就是一種微妙的手感。
迷信科技的現(xiàn)代人，其實內心是孤獨的，單調的，寂寞的，也是粗陋簡單的，只有懂得手感的微妙性，才能領略到中華文明的博大精深，譬如中醫(yī)。最偉大的文明，往往無法復制，而殺青的手感，只能頓悟，根本無法復制。