烏龍茶萎凋做青中β-葡萄糖苷酶活性變化研究
發(fā)布時間：2024-03-06
摘 要：
關鍵詞：study on variation of β-glucosidase activity during withering and shaking of oolong tea
zhang xiu-yun,fang shi-hui,xia tao
(key laboratory of tea biotechnology,ministry of agriculture,anhui agricultural university,hefei 230036)
abstract:key words:烏龍茶加工過程中鮮葉經(jīng)萎凋做青等特有的加工工序，含水量逐漸減少，內含物質也相應發(fā) 生復雜的理化變化，特別是香氣成分的變化更為明顯。從感官上觀察，鮮葉顯露明顯的青草 氣，隨著加工過程的進行，由于茶樹品種不同，因而呈現(xiàn)不同的香型，如清香、蘭花香、桂 花香等。從分子水平上分析，烏龍茶的特征性香氣成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2 -苯乙醇、橙花叔醇、順-茉莉酮、茉莉酮內酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚［1］。這些 物質特別是醇系香氣物質大多以結合態(tài)糖苷形式存在茶鮮葉中，在加工過程中，與內源酶充 分接觸，水解生成游離態(tài)的揮發(fā)性化合物［2，3］，很多種這些化合物協(xié)調作用， 被嗅覺器官所感知，則表現(xiàn)為各種不同特征的香型。β-葡萄糖苷酶是一種對茶葉香氣的形 成具有重要作用的水解酶類，對它的性質、作用機理等方面進行深入研究具有一定的理論意 義和實踐意義。
本試驗擬就烏龍茶萎凋做青過程中β-葡萄糖苷酶活性的變化進一步研究，為進一步弄清烏 龍茶香氣形成機理提供理論依據(jù)，同時也為更好地指導生產(chǎn)，促進茶葉品質的提高。
1 材料與方法
1.1 材料
鮮葉原料采自安徽農(nóng)業(yè)大學教學實驗茶園的福鼎大白茶和櫧葉群體種，采摘標準為開面2～4 葉。
1.2 實驗方法
品種試驗：福鼎大白茶和櫧葉種均以重做青方式進行。具體做法如下：鮮葉經(jīng)日光萎凋(氣 溫28～30℃，相對濕度65%左右，攤葉厚度0.4 kg/m2)，約30 min后，室內靜置約15 min ，移入做青間內(溫度20～25℃，相對濕度70%～80%，采用空調維持做青間溫濕度)。每隔一 段時間搖青1次，每次間隔時間先短后長再短，具體分配如下：1 h、1.5 h、1.5 h、2 h 、2 h、1.5 h、1.5 h(、1 h)，搖青在滾筒式搖青機中進行，轉速28～30 r/min，共搖7 ～8次，具體搖青時間分配為(min)：3、4、5、5、4、4、3(、2)，歷時12 h左右。操作時盡 量使兩品種保持一致，以保證實驗結果的可比性。
做青程度試驗：櫧葉種采用輕重兩種不同做青方式。其余條件保持一致，以保證加工工藝對 酶活性影響的唯一性。輕做青是仿照臺式清香型烏龍茶的制法，以拌青代替搖青，用雙手將 葉輕輕捧起，抖動，讓其自然下落。隨著搖青次數(shù)的增加，手勢呈“輕—重—輕”變化，每 次拌青時間同上，也呈“少—多—少”的趨勢。
鮮葉、萎凋葉及做青中每兩次搖青取樣1次，所取樣品置冰箱中冷凍保存，供測β-葡萄糖 苷酶活性用。
1.3 β-葡萄糖苷酶活性測定
用參考文獻［4］的方法測定β-葡萄糖苷酶活性。以od值表示酶活性的高低。
2 結果與分析
2.1 不同品種之間酶活性比較
對櫧葉種和福鼎大白茶兩品種采用同一種加工工藝(重做青)，研究結果顯示，β-葡萄糖苷 酶的活性隨加工過程的進行呈基本相同的變化趨勢，但櫧葉種中酶活性明顯高于福鼎大白茶 ，且變化幅度較大，在做青過程中，它的最大活性達鮮葉的2.33倍，而福鼎大白茶僅為鮮 葉的2.21倍；在整個萎凋做青過程中，福鼎大白茶的酶活性只有櫧葉種的59.3%～81.3% 不等(表1)。說明酶活性的動態(tài)變化主要受加工方式和環(huán)境溫濕度的影響，而活性的高低則 與品種有很大關系［5］。
表1 不同品種間酶活性的比較
table 1 β-glucosidase activity of different cultivars
品 種 鮮葉 萎凋葉 二搖 四搖 六搖 八搖
櫧葉種 0.381 0.676 0.599 0.632 0.888 0.612
福鼎大白茶 0.226 0.550 0.486 0.412 0.500 0.462
2.2 不同做青程度對酶活性的影響
烏龍茶在做青過程中，通過搖青或拌青使葉緣細胞破損，細胞液中的糖苷與糖苷水解酶充分 接觸，因而加快了鍵合態(tài)香氣的釋放速度［6］。做青工藝不同，葉片失水速度不一 致，細胞破損程度也有差異，導致酶活性高低有別。重做青過程中，細胞破損程度較大，酶 活性的變化幅度也大，達0.204個od單位，而輕做青過程中，酶活性變化基本呈平穩(wěn)上升， 變化幅度只有0.161個od單位(表2)。 表2 不同做青程度對酶活性的影響
table 2 effect of shaking degree on β-glucosidase activity
做青工藝 鮮葉 萎凋葉 二搖/拌 四搖/拌 六搖/拌 八搖/拌
重做青 0.459 0.619 0.399 0.586 0.695 0.510
輕做青 0.459 0.506 0.507 0.498 0.620 0.538
通過研究與分析還發(fā)現(xiàn)，在整個萎凋、做青過程中，酶活性均呈雙峰變化趨勢，兩次高 峰分別出現(xiàn)在萎凋結束和做青結束前約2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］ ，氧化還原酶的強活性能抑制水解酶的活性。做青臨近結束時，由于茶鮮葉失水較多，細胞 膜透性增大，多酚類物質的酶促氧化作用增強，對β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青結束時β-葡萄糖苷酶活性不是繼續(xù)升高，而是呈下降的趨勢。但是，其內在機理 還有待于進一步研究。
另外，對上述做青工藝所制茶樣進行感官審評，結果表明，櫧葉種以重做青方式加工所得茶 樣，花香高爽持久，其鮮爽度和持久度都較其余兩只茶樣好；滋味的醇度、厚度和爽度也相 應較高；輕做青方式加工所得茶樣，可能由于發(fā)酵不足，稍微有些青氣，滋味也微帶青澀； 福鼎大白茶品種所制茶樣，由于