一般毛茶，包括紅茶、綠茶、烏龍茶還有越來越為人們所熟悉的普洱茶，其加工的最后一道工序便是干燥，毛茶因其不同的干燥方法而分為曬青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶，以下是這三類毛茶在制作工藝和品質(zhì)上的差別：
工藝組合
曬青毛茶
烘青毛茶
炒青毛茶
主要差別
鮮葉分級(jí)處理
同烘青、炒青
同曬青、炒青
同烘青、曬青
相同
殺青
常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。 鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。 鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。 曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵“。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵“。
揉捻
傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻，細(xì)胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。 除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。 除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤，毛茶耐泡性不如曬青。 曬青毛茶采用手揉，細(xì)胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利于普洱茶儲(chǔ)藏、“發(fā)酵“中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，陳化慢。
干燥
揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤稍顯枯。 忌日曬。用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鍋炒機(jī)先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤 忌日曬。用滾筒、鍋炒機(jī)等分毛火、足火兩次炒干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機(jī)先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜 曬青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味“，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫干燥，毛茶湯綠、具花果香。
從以上三種毛茶的加工過程分析，制作普洱茶最好采用曬青毛茶：
首先自然萎凋的過程中，作為生命的延續(xù)，鮮葉的呼吸作用并未完全停止，因而導(dǎo)致鮮葉中氨基酸與香氣物質(zhì)的復(fù)雜變化，發(fā)酵制程則進(jìn)一步對(duì)芳香物形成影響。云南傳統(tǒng)的曬青毛茶，不經(jīng)意間，其粗制過程實(shí)際含有了自然萎凋與不規(guī)則的發(fā)酵，因而比綠毛茶有更多的香氣物質(zhì)，可以認(rèn)為香氣強(qiáng)勁是優(yōu)良曬青毛茶的標(biāo)志。
其次，傳統(tǒng)工藝的“殺青“制程中，鍋溫偏低會(huì)導(dǎo)致酶活性不能完全破壞，殺青時(shí)間較長，燜炒，因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底。但從普洱茶的角度來看，這些特性，卻正是越陳越香的魅力所在。
最后，“日曬干，未經(jīng)特別高溫制程“?，F(xiàn)在，有一種大家認(rèn)可的觀點(diǎn)，也有不少實(shí)驗(yàn)證據(jù)說明，普洱茶是微生物食品，其陳化與后發(fā)酵，都有微生物的參與，“日曬干與未經(jīng)特別高溫制程“，為微生物的存活打下了基礎(chǔ)。如果毛茶經(jīng)過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺滅，肯定會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。從這個(gè)因素來說，曬青茶制程中如果經(jīng)歷高溫，或者短時(shí)間內(nèi)再經(jīng)歷高溫，比如蒸壓成青餅，由于微生物的因素，對(duì)后續(xù)陳化與發(fā)酵都會(huì)有一些影響。
ps：參考文章來源：云南普洱茶網(wǎng)、《解讀普洱》