不同用途的牛都有其相應的體形外貌，牛的體型外貌在一定程度上能反映出它的生產(chǎn)性能，可以說，奶牛的體形外貌是生產(chǎn)性能的表征，如奶牛具有發(fā)育良好的泌乳器官-乳房；肉牛具有寬深且肌肉豐滿的體軀；役牛具有骨骼結(jié)實的軀體和肌肉發(fā)達及強壯有力的四肢。
對奶牛的體形外貌評價與選擇是確定是否留與淘的第一步，其次依據(jù)系譜和本身生產(chǎn)能力來綜合評定確定最后是否留用?，F(xiàn)就這些奶牛選擇方法分述如下。
一、系譜選擇。系譜選擇是指對祖代和父母代生產(chǎn)性能的選擇，實際上是對奶牛遺傳性能、遺傳力的選擇。奶牛的遺傳性能和變異性能是具有普遍性的。遺傳性不變是相對的，變異性是絕對的。
據(jù)國內(nèi)外眾多專家計算測定結(jié)果表明，奶牛產(chǎn)奶量的遺傳力為0.2-0.3，就是說奶牛產(chǎn)奶量高低只有20-30%是父母代遺傳決定，而另外的70-80%是由飼養(yǎng)管理、氣候等外界環(huán)境因素決定的。根據(jù)這一遺傳規(guī)律，在選擇奶牛時，首先要查看它的系譜，要選擇祖代和父母代產(chǎn)奶性能好的后代，然后對奶牛進行外貌體型選擇，在綜合評定的基礎上加以肯定或否定。
二、外貌體形的選擇。奶牛的外貌體形是奶牛生產(chǎn)性能的表征，在具體選擇時要重點對奶牛的整個體型加以選擇。理想的奶牛體態(tài)清秀，呈楔形；背腰寬而平直，臀部圓大而寬；頭、頸清秀，兩角為短而細的扁擔角，角尖為黑色向前、向內(nèi)方彎曲；四肢較細而清晰，韌鍵明顯，蹄壁結(jié)實，蹄縫小而緊湊，關節(jié)清晰而靈活，飛節(jié)彎曲而適中；全身被毛黑白相間。奶牛的乳房是重要的鑒定評級部位，理想的乳房形狀是呈方圓形，并富有彈性；乳頭長短適中，乳頭間距相等而適中；乳鏡要平而廣，距離陰戶要近并充滿后腿之間；乳靜脈要粗而彎曲，乳井要大而圓。
三、生產(chǎn)性能的選擇。生產(chǎn)性能的選擇主要指產(chǎn)奶量、乳脂率和泌乳性能的選擇。
1、產(chǎn)奶量選擇。產(chǎn)奶量是指奶牛在一個泌乳期的產(chǎn)奶量而言的，而不是以某一天或某一個階段來衡量。奶牛在不同年齡階段的泌乳期其產(chǎn)奶量是有差異的，一般測定產(chǎn)奶量是從第二胎到第六胎之間的產(chǎn)奶量來衡量的。同一頭奶牛在衡量產(chǎn)奶指標時既要考慮胎次，又要考慮飼養(yǎng)管理條件，不考慮這些因素盲目地追求產(chǎn)奶量是違反奶牛產(chǎn)奶生理規(guī)律的，會使奶牛提前衰老，喪失最好的產(chǎn)奶時機，從而縮短了奶牛的產(chǎn)奶壽命，降低了奶牛一生的產(chǎn)奶的效益。
2、奶品質(zhì)選擇。奶品質(zhì)是指奶中的乳脂率含量高低而言，既乳脂率高低和乳蛋白及非脂固體物的比率等。目前，我國主要考慮乳脂率的高低，后兩項考慮較少。
3、排奶速度選擇。排奶速度是指擠奶時每分鐘平均擠出奶的千克數(shù)。擠奶量與擠奶頻率有關，也與擠奶技術和熟練程度有關。標準的擠奶頻率為40-60次/分鐘，擠奶頻率低，必然會使排奶速度降低，使產(chǎn)奶量降低。
4、前乳房指數(shù)選擇。前乳房指數(shù)=前乳房產(chǎn)奶量/總產(chǎn)奶量×100%，指數(shù)越高，其乳房發(fā)育越好，產(chǎn)奶量越高。
5、泌乳均勻性選擇。泌乳均勻性指在一個泌乳期中產(chǎn)奶量的穩(wěn)定程度，即泌乳曲線正態(tài)分布情況。高產(chǎn)奶牛在一個泌乳期中最初三個月的產(chǎn)奶量約占泌乳期總產(chǎn)奶量的34%左右，第二個三個月產(chǎn)奶量約占31.5%，第三個三個月產(chǎn)奶量約占31.5%，最后一個月產(chǎn)奶量約占泌乳期總產(chǎn)奶量的3.0-3.5%，這就是高產(chǎn)奶牛的產(chǎn)奶規(guī)律特點。
此外，對奶牛繁殖性能與長壽性之間的關系選擇也不可忽視。