就茶皂苷對(duì)大豆蛋白的泡沫特性影響進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：添加茶皂苷可以明顯增加大豆蛋白的發(fā)泡能力;ph對(duì)混合體系發(fā)泡能力的影響主要是由于其對(duì)大豆蛋白的溶解特性影響,在等電點(diǎn)ph范圍內(nèi),混合體系的發(fā)泡能力最低;加熱到適當(dāng)溫度可以改善混合體系的泡沫特性,但溫度過高則會(huì)降低混合體系的泡沫性能;攪打時(shí)間為4 min,此時(shí)混合體系具有最好的發(fā)泡能力.完成機(jī)構(gòu)：[1]河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南鄭州450052 [2]鄭州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州450052